济南是个大排档

许诺

提起大排档，你第一时间会想到什么？是精致味道如家常的小菜，还是自由随意肆无忌惮的聊天氛围？是曲水亭畔的世界杯足球夜令人兴奋的狂欢，还是香港电影《旺角黑夜》、《P TU》中那种暗藏凶猛、草根的生活气息？

大排档是一种美食理想，也是一种文化气质。

从腐败到“世界杯标配”：

大排档的百年流变

世人皆知大排档来自广东，对其历史却少有考究。据考证，南宋皇宫菜谱非常简朴，时常缺肉少油。宫廷侍官们就自掏腰包请皇帝、贵族、大臣吃小灶。及至后来，轮流请客的人太多，只能排队当值，简称“排当”。后来，“排当”被引进到民间，成为简易廉价的大众消费形式，粤人习惯将摊位称为“档口”，“排当”也就变成了“排档”。

那是1980年代，济南刚刚有了夜市，周边聚起摊档，主营小吃和啤酒。条件好点的甚至与文艺表演结合起来，比如以前大观园门前的小吃广场夜夜有乐队表演，当时人们称之为消夏晚会。济南天热，消夏的食客渐多，饮食品种跟着丰富起来。每张桌上点一只蜡烛，常常被风吹灭，人们摸黑喝酒、高谈阔论，配一盘毛豆下酒，一坐就是半宿。

大排档最初只聚集在大商场附近，后来食客从饭后消食的老少变成夜里出行的青年，济南各大主干道旁也就形成了相当规模的大排档。济南人都记得北园大街的大排档一条街，锅碗瓢盆，几张桌椅，再加一两个拿手菜，就能凑起支撑日常开销的活计。

及至现在，市政部门是不再允许大排档出现在街角了，灵活的生意人就地升级，将四方桌和小马扎搬到室内，大排档自此成为济南人刷夜的好去处。

如今，世界杯淘汰赛正酣，以各种理由请假的球迷从四面八方走到一起，麻辣小龙虾、炖蹄膀、羊蝎子等一顿饕餮，然后一伙人再灌下一大扎啤酒，就可以从两岸问题争论到个人情感。奋斗到清晨五点，吃一顿甜沫油旋豆腐脑，一次完美的刷夜任务就此完成。

人间烟火里的城市胎记

美食家欧阳应霁曾出版一本《香港味道》专门记录当地的大排档：整齐的桌椅一字儿排开，热闹红火的炉灶开工，掌锅师傅忙的热火朝天，不眠城香港精彩的美食夜生活拉开了帷幕，不管男女老少贵贱大家都尽情享受美食，自在言笑。

大排档的精髓是美食和平等，在真正的美食面前，大家都是没有分别的“饕餮”，价格平民、分量足、接镬气、吃到爽、喝到嗨，这些是大排档的独有标签，它几乎打破一切束缚重建一种最简单的规矩，那就是真正美食的痛快，这些是西餐厅里的烛光浪漫晚餐所无法比拟的，它更接近真实的生活。

这里是“人间烟火”最逼真的诠释，是美好食欲的活色声香：老板掌勺，食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间，食材附着在锅体上引发的焦香，被称作“锅气”。香和焦的临界的状态下起勺翻动而来的锅气，是大排档里才感受得到的精华。食客喝酒碰杯，大聊股市黄金和市场传闻。锅气与这些声音混杂在一起便是大排档的氛围。这是升斗小民的安乐生活，也是美食和文化的巡视。

实际上，各地都有大排档，却因人文地理因素迥异而有所区别。济南大排档素有亲水性，以前是将桌椅摆在曲水亭边，如今，水生的田螺龙虾仍然是济南人的排档标配。同样在大排档里，北京人敲定一桩生意，成都人接纳一个新圈子，济南人胡吹海旁一番，拍拍屁股回家洗洗睡了。

泉城刷夜江湖谱

如今，济南那些大排档能屹立不倒，大多因为老板有几把刷子。人气旺不旺、能不能经营下去全靠好不好吃来支撑。一碟土豆丝，一碗素面、几口炒田螺，便清楚大排档的实力如何。

石云侠龙虾馆

推荐指数：★★★★☆

位于边庄的石云侠龙虾馆一直代表着麻辣龙虾的最高水平，鲜红鲜香的龙虾肉与味蕾碰撞，爽辣如同赛场上一个漂亮的进球。涮肚也值得一试，味道好得能让味蕾颤抖。大厅四面均有大屏幕，能让球迷过足瘾。

小螺号海鲜广场

推荐指数：★★★★

小螺号“香辣八仙”和“海鲜疙瘩汤”在济南闻名遐迩。“辣八仙”囊括海虾、扇贝、海虹、牡蛎、肥蛤等八种海鲜食材，烹饪过程中八种各自风味相互融合相生，形成了香、辣、咸、鲜各自不同却又融为一体的奇妙味道，再加上海鲜食材和辣椒“碰撞”出的“火花”，极致口感令人拍案叫绝。“海鲜疙瘩汤”采用新鲜虾仁、海蛎子入味，首先确保其“鲜”美，再用上好老汤入锅，确保其香味“浓”郁，再辅以螺号秘制酱料，提升其特色，才最终形成了这特有的鲜香馥郁味道，回味不绝。

牛阵烧烤

推荐指数：★★★☆

牛阵烧烤名气大，常爆满，想吃得抢占先机。牛阵胜在菜品丰富，几乎能适合所有人口味，麻酱茄子家常，蓝莓山药小资，武大郎烧饼现烤现卖香郁扑鼻。这里甚至备有彩色扎啤，适合根据赛程挑选口味的处女座们。

啤酒花园

推荐指数：★★★☆

啤酒花园的烤全羊很赞。羊肉选自长清山区放养的黑白小山羊，每天现宰现串，用油全是中粮集团出产的植物油。跟其他烟火气浓重的大排档相比，啤酒花园打出小清新风：漂亮的太阳伞配上浪漫休闲的藤桌藤椅，你可以一边舒坦的伸懒腰，一边看服务生将黑啤搬上桌。endprint