剥皮工艺对杂粮石磨面粉品质的影响

胡序建，张百胜，邢礼庆，刘海民

（1.国家面粉及制品质量监督检验中心，河南商丘476000；2.商丘职业技术学院，河南商丘476000）

馒头是我国传统食品之一，馒头一般是由小麦面粉经发酵蒸制而成，具有色白、皮软、光润、蓬松等特点[1]。馒头以它经济，实惠、物美的优点仍然占据着消费的主食地位。不论哪种类型的馒头，优质馒头均要求体积较大，比容适中，表皮光滑、色白、皮软、光润、蓬松、形状对称、挺而不坍；内部色白，气孔小而均匀，弹韧性好。有咬劲，咀嚼爽口，不黏牙，清香无异味[2]。优质馒头的质量除与加工工艺和其他措施有关外，最主要的影响因素是基本原料的品质。

随着制粉工业的飞速发展，传统的石磨制粉逐步向自动化、规模化的方向发展[3]。杂粮石磨面粉是指以小麦、玉米、小米、荞麦、燕麦为原料，经过原粮的清理、去石、清洗、剥皮、筛理、磨粉、混合配粉、搅拌均匀、包装、封口加工而成的面粉。本实验用4种杂粮不同剥皮率的组合石磨馒头粉样品，加工制作成馒头[4]。对馒头进行感官评定和物性测定.分析不同杂粮剥皮率对杂粮石磨面粉馒头加工特性的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

石磨小麦粉：原粮剥皮率分别为3%、4%、5%；石磨玉米粉：原粮剥皮率分别为8%、10%、12%；石磨燕麦粉：原粮剥皮率分别为2%、3%、4%；石磨荞麦粉：原粮剥皮率分别为2%、3%、4%；水：实验室用水；酵母：安琪酵母。

1.2 设备

HWT—15型和面机：广东穗华机械公司；LHS—100CL恒温恒湿箱：上海一恒科学仪器有限公司；游标卡尺：广州广卓量具公司；FBGY46B谷物剥皮机：汉中三益科技责任有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程图

在原料粉中放入即发干酵母、水→和面→发酵→成型→醒发→蒸制→冷却

1.3.2 操作要点

和面：取定量原料粉、即发干酵母等，加水进行搅拌，搅拌5 min～10 min，至无干面，面团不黏手，有弹性，表面光滑时，进行发酵。

发酵：发酵缸盖以湿布，在室温下发酵一定时间，至面团体积增长一倍，内部蜂窝组织均匀。

成型：将面团分割搓圆，揉搓成表面光滑的馒头坯。

醒发：采取自然醒发，在室温25℃下醒发20 min。

蒸制：取一定量的水倒入锅中，进行加热，当水沸腾时，将醒发好的馒头放入准备好的篦子上，先小火蒸制5 min，再用旺火蒸制20 min～25 min后停火。

冷却：停火后静置3 min～5 min，掀开锅盖，自然冷却10 min～15 min后，取出馒头进行馒头指标测定。

1.4 感官评价试验

参考中华人民共和国国家标准（GB/T 17320-1998）附录B进行馒头评价。主要评价指标包括比容（体积/重量）（15分）、高径比（高度/直径）（5分）、表面色泽（10分）、表面结构（10分）、外观形状（10分）、内部结构（15分）、弹性（10分）、韧性（10分）、黏性（10分）、和气味（5分）[5]。

感官评分：表面色泽、表面结构、外观形状、内部结构、弹性、韧性、黏性和气味的各项分值之和，满分80分。总评分=感官评分+比容分数+高径比分数，满分100分。

2 结果与分析

2.1 不同杂粮剥皮率对馒头外观的影响

不同杂粮、不同剥皮率的石磨粉加工的馒头，在比容、高径比、外部结构和内部结构，以及口感上都存在着差别。结果如表表1、表2、表3、表4所示。

表1 石磨小麦粉：原粮剥皮率试验感官品质评定结果Table 1 Stone wheat flour：the sensory assessment results of unprocessed stripping ratio test

表2 石磨玉米粉：原粮剥皮率试验感官品质评定结果Table 2 Stone corn flour：the sensory assessment results of unprocessed stripping ratio test

表3 石磨燕麦粉：原粮剥皮率试验感官品质评定结果Table 3 Stone oat flour：the sensory assessment results of unprocessed stripping ratio test

表4 石磨荞麦粉：原粮剥皮率试验感官品质评定结果Table 4 Stone buckwheat flour：the sensory assessment results of unprocessed stripping ratio test

馒头的外观包括：比容、高径比，表面色泽、表面结构、外观形状。它们分别主要反映馒头的体积和高度的大小、表皮颜色是否白亮，表皮是否光滑，外形是否对称和有球形感。从表中可以看出，随着剥皮率的增加，石磨粉馒头的外部品质呈下降的趋势。

2.2 不同杂粮剥皮率对馒头内部结构的影响

感官评价的结果显示，不同剥皮率的石磨粉加工的馒头，在内部结构评价得分上有一定的差别，但大部分样品在弹性、韧性、黏性和气味等内部结构的评价上的差别并不显著，所有剥皮杂粮的馒头内部结构状况均略好于未剥皮的。

2.3 剥皮杂粮石磨面粉农药残留量的测定

在普通的石磨加工基础之上，创新了原粮处理剥皮工艺，对组合石磨面粉中所用小麦、玉米、燕麦、荞麦原粮进行剥皮前处理，利用气相色谱仪7890A，参照国标GB/T5009.20-2003，分别检测了剥皮原粮和未剥皮原粮中的敌敌畏农药残留，具体见表5所示[6]。

表5 石磨用原粮农残敌敌畏检测情况Table 5 Pesticide residue（dichlorvos）test results of the unprocessed grains which were used to prepare stone grain powder

2.4 剥皮杂粮石磨面粉灰分的测定

杂粮石磨面粉所用原粮材料在石磨制粉之前采用了原粮处理剥皮工艺，对小麦、玉米、燕麦、荞麦原粮进行剥皮，剥皮后可降低原粮灰分0.1%～0.2%，特别是小麦的麦毛去除的更彻底、更完全，更好地保证了面粉低灰分，如表6所示。

表6 石磨杂粮粉灰分检测情况Table 6 The ash content of the unprocessed grains which were used to prepare Stone grain powder

3 结论与讨论

1）杂粮石磨面粉的最佳剥皮率

通过对比表1、表2、表3、表4所示各石磨杂粮粉原粮和不同脱皮率试验感官品质评定结果，可以得出剥皮石磨杂粮粉做的馒头综合感官评定比不剥皮的石磨杂粮粉做的馒头要好，并且得出如下各石磨杂粮粉的最佳剥皮率：石磨小麦粉脱皮率4%；石磨玉米粉脱皮率10%；石磨燕麦粉剥皮率3%；石磨荞麦粉脱皮率3%。

2）剥皮工艺对杂粮石磨面粉农药残留量的影响

剥皮工艺可以大大降低杂粮石磨面粉中的农药残留量，除石磨玉米粉有微量残留外，小麦、燕麦、荞麦粉中农药残留量达到了未检出水平，较大幅度提高了杂粮石磨面粉的安全性。

3）剥皮工艺对杂粮石磨面粉灰分的影响

剥皮工艺可以大大降低杂粮石磨面粉中的灰分含量。杂粮石磨面粉所用原粮材料在石磨制粉之前采用原粮处理剥皮工艺，对小麦、玉米、燕麦、荞麦原粮进行剥皮，剥皮后可降低原粮灰分0.1%～0.2%，特别是小麦的麦毛去除的更彻底、更完全，更好地保证了面粉较低灰分水平。

[1]熊柳,李凡飞,孙庆杰.保鲜馒头加工工艺及品质特性研究[J].粮食与油脂,2009(1):24-26

[2]刘强,田建珍,李佳佳.中国传统主食馒头的研究概述[J].食品工业,2011(5):36-38

[3]李悦.石磨面粉的加工[J].农产品加工,2013(5):30-31

[4]彭辉.杂粮馒头的感官品质研究[J].中国粮油学报,2012(8):16-19

[5]张国治,曹宪周.荞麦馒头的生产工艺研究[J].中国粮油学报,2006(1):60-62

[6]贺德春,杨仁斌.用气象色谱法测定面粉和大米中14种农药残留量[J].湖南农业大学学报,2004(4):160-164