高粱乌米面包的研制

于淼，孙大为，石太渊，鲁明，王小鹤，张良晨，高雅

（辽宁省农业科学院，辽宁沈阳110161）

面包具有营养丰富，造型美观，易于消化吸收，食用方便等多种特点，是深受广大人民群众所喜爱的食品之一[1-2]。近几年对高粱乌米的研究表明：高粱乌米中含有丰富的脂肪、淀粉、糖、矿物质以及蛋白质氨基酸等等，能为人类提供有益的营养。高粱乌米中谷氨酸的含量较高，是一种产量高、质量优的蛋白质资源[3-6]。

本研究采用快速发酵工艺，把高粱乌米添加到面包当中，使其具有一定的保健功能，探索出了一种老少皆宜的新型保健面包的工艺配方，丰富了人们的传统副食种类。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

面包粉：江苏上一道面包粉；乌米：辽宁省农科院自有；面包改良剂：广州利得统一食品有限公司；酵母：法国燕子牌法国乐斯福公司；食盐：购于市场；饮用自来水（符合标准）；白砂糖（一级）；B20-BS强力食品搅拌机：江苏环宇食品机械有限公司；GX-10面包发酵箱：广东番禺恒联食品机械厂；红外线高级食品烤炉：顺德市荣基厨具电器实业公司；BS224S电子天平：塞多利斯。

1.2 方法

采用一次发酵法：原料处理→配料混合→面团调制→发酵→整形→醒发→烘烤→冷却回软→成品→感官评价。

1.3 乌米粉制备

未开苞乌米经脱皮、烘干后粉碎过60目筛。

1.4 制作过程

1.4.1 原料处理

将高筋面包粉与一定比例的乌米粉混合均匀。

1.4.2 配料混合及面团调制

分多次加水、面包改良剂、蛋液和面，当面团形成时再分别添加食盐、已经溶化的奶油和溶化好的白砂糖，最后用少许水溶化酵母，混合成悬浊液加入面团中，再加大力和面至不粘手为止，面团有弹性。在面团上任意截取一团，然后拉伸看是否有一层薄膜，有薄膜即可，证明面团和好。此时面团形成整体，无干粉块，表面光滑有光泽。

1.4.3 发酵

将调好的面团于温度在30℃，相对湿度为80%～90%发酵一定时间，面团发酵是否完成用手触法检验。

1.4.4 整形

发酵成熟的面团搓成均匀长条，切分为约100 g的面团，再将不规则的面团经搓圆揉成圆球形状，使之表面光滑、结构均匀、不漏气。成形标准：成形后的面包胚的体积增加3～4倍为宜，半透明，手感发轻，为最终面包体积的80%。

1.4.5 醒发

醒发温度在40℃醒发时间55 min左右，相对湿度在85%左右。

1.4.6 烘烤

将成形好的面包坯放入面火为120℃，底火为230℃的烤箱中烘烤5 min，使面包坯的体积继续膨胀增大，底火使面包坯的底部大小和形状固定；然后面火升温至180℃烘烤8 min，这个阶段使面包定型、成熟；最后面火升温至200℃烘烤2 min，是面包上色、增加香气、提高风味的阶段，发生美拉德反应和焦糖化反应，产生金黄色的表皮，并产生香气。

1.4.7 冷却包装

取出烤炉，面包表面刷油，面包不应立即倒出烤盘，应和烤盘一起采用自然冷却，带冷却到面包表皮变软并恢复弹性后，再倒在冷却台上，最后进行感官评价。

1.5 评价标准

由10位有经验的品尝员评定，要求面包冷却回软，评定时间在面包烤出后24 h内完成，成品没有老化。评定结果由10位有经验的品尝员评定后，将10位品尝员的每一项感官评定指标分数相加除以10得出的每一项的平均分数。

测定面包体积的方法为：利用两个同容积的容器，第一个装满菜籽，第二个放入一个代表性称重后的面包；然后将第一个容器的菜籽倒人第二个容器，装满摇实。用直尺将菜籽刮平，量出未装完的体积即为面包体积。面包的比容（mL/g）=面包体积（mL）/面包重量（g）。

设计感官评价指标如表1所示。

表1 面包的感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standard of bread

1.6 最佳配方筛选方法

选取对乌米面包质量有影响的4个因素：乌米粉添加量、活性干酵母添加量、面包改良剂添加量、糖添加量，其中添加量为面包粉百分比，设定四因素三水平L9（34）正交试验设计，因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平表Table 2 Factor levels of orthogonal experiment

2 结果与讨论

2.1 高粱乌米粉添加量的确定

高粱乌米粉添的添加量对面包的影响，可以通过对面包的感官评定来确定，采用单因素实验将乌米粉添加量确定最佳添加范围为3%～5%，结果见表3。

表3 高粱乌米粉添加量评分结果Table 3 Score Result of supplementation

实验结果表明，高粱乌米粉添添加量的多少对面包的色泽、口感和内部结构均具有不同程度的影响，实验添加量为4%左右时，面包具有焙烤香味，良好的组织结构及特殊的香味，并且有嚼性，具有乌米特有的香气。

2.2 最佳工艺参数的确定

采用四因素三水平L9（34）正交试验设计，结果见表4。

表4 正交试验结果Table 4 Results of orthogonal experiment

由表4中的R值可见影响高粱乌米面包感官质量的因素依次是A＞C=D＞B。即高粱乌米粉添加量A对感官质量影响最大，糖的添加量C与发酵时间D为较重要因素，而干酵母粉添加量B对感官质量影响最小。高粱乌米面包的最佳水平组合为A2B2C2D2，即高粱乌米粉添加量为4%，干酵母粉添加量1%，糖添加量9%，发酵时间为1.5 h。

2.3 讨论

2.3.1 高粱乌米粉的最佳添加量

在面包粉中添加高粱乌米粉，对面包的感官质量影响最大。高粱乌米营养丰富，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素等营养成分。尤其是人体8种必需氨基酸、真菌多糖和膳食纤维等活性多糖、矿物质 K、Fe、Se、VB2、VB6、VE等含量较高。在面包中加入一定含量的高粱乌米粉，既能增加面包营养作用，又不影响面包的香味、口感及组织结构特性。由表4可知，高粱乌米粉用量是影响面包品质的主要因素，加入量的多少对面包的色泽、外观形状、内部组织、口感和风味都有很大的影响。研究结果表明，当加入4%高粱乌米粉时，面包的各项指标比较理想。

2.3.2 糖添加量对高粱乌米面包感官质量的影响

糖是面包制作中重要原料，糖的加入主要影响面包的色泽和口感风味。面包的发酵时间对于面包的比容影响很大。发酵时间不够，面团胀发不明显，组织不细腻，网孔不均匀。发酵时间过长面团会有酸臭的不良气体。经过整形的面团，几乎已经失去了面团应有的充气性。由表4中C、D因素的k值可见，加糖量与发酵时间对面包的比容评分影响较大，在高粱乌米面包制作过程中，加入9%的糖发酵1.5 h制作出的高粱乌米面包感官质量较为理想。

2.3.3 干酵母粉最佳添加量

干酵母粉添加量在一定范围内对高粱乌米面包的感官质量影响较小，由表4中B因素可以看出，干酵母粉添加量为1%制作出的高粱乌米面包的感官质量较好。

3 结论

由以上分析表明：高粱乌米面包最佳工艺配方：以面包粉为基准，高粱乌米粉添加量4%，干酵母粉添加量1%，糖添加量9%，发酵时间1.5 h。由此制作出的面包外表为黑色，略有光泽，内部结构松软，具有乌米特有的香味，香甜可口，不酸不黏，内含丰富的营养成分，为黑色食品的开发提供了新的产品，为为高粱乌米的加工利用开辟了新的途径。

[1]马涛.西式糕点生产技术与配方精选[M].北京:化学工业出版社,2008:2-7

[2]张守文.面包科学与加工工艺 [M].北京:中国轻工业出版社,1996:1-3

[3]石太渊,姜福林,王小鹤,等.高粱丝黑穗病菌营养成分分析及评价[J].食品科技,2007,2007(12):232-235

[4]石太渊,姜福林,张华,等.高粱乌米保鲜技术研究[J].辽宁农业科学,2005(2):16-17

[5]石太渊,姜福林,张华,等.高粱乌米蛋糕研制[J].食品工业科技,2005,26(11):113-114

[6]石太渊,孙大为,张锐,等.玉米黑粉菌的加工利用分析[J].农产品加工·学刊,2006(9):28-30