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其实啤酒是重口味

2014-07-22李超

饮食科学 2014年10期
关键词:艾尔拉格麦香

◎李超

如果要是按照发酵方式分类,世界上的所有啤酒基本可以分成两大类:一类是上层发酵的艾尔啤酒(Ale),一类是下层发酵的拉格啤酒(lager)。上发酵的啤酒是酵母在发酵桶上层发酵,发酵温度相对较高,啤酒口味相对复杂,也比较容易染菌,常常需要大量酒花。下发酵啤酒酵母在发酵桶下层发酵,发酵温度较低,啤酒口味纯净,最大特点是这种啤酒不易变质。

几千年以来人类喝的啤酒大部分都是艾尔啤酒,直到了近代的19世纪,拉格啤酒开始渐渐占据上风。首先是因为啤酒酵母的被发现,以及制冷机的出现,其次是因为艾尔啤酒质量常常不稳定,发酵温度较高,副产物较多。艾尔啤酒也许这批味道很好,下一批味道就会发酸,这样口感的变化导致大批消费者到啤酒厂集会抱怨。这些促使了下发酵的拉格啤酒诞生,最早大批量生产的拉格啤酒是捷克的比尔森型啤酒。但艾尔啤酒并没有因此退出历史舞台。

另外,玻璃的产生也对拉格啤酒的诞生起了推波助澜的作用。长期以来人们用陶器喝浑浊的艾尔啤酒,由于陶瓷不透明,啤酒的外观人们不是特别在意,玻璃的出现使人们开始对啤酒的颜色外观也开始讲究起来。拉格啤酒由于酵母发酵温度低,在下层发酵,啤酒中酵母含量少,啤酒较清澈,闪耀着金黄色光芒,麦香浓郁,酒体纯净。这样的拉格啤酒一经推出就受到大肆追捧。工业化生产不要意外惊喜,强调的是口味统一。随着火车的开通,这种下发酵的拉格啤酒开始在世界流行起来,最终造就了今天世界啤酒市场上拉格啤酒的统治地位。在中国超市里琳琅满目各种品牌的国产啤酒其实都是师出同门——都是美式淡拉格啤酒。

美国人的先辈大部分都是欧洲大陆移民,他们也要喝啤酒,于是捷克的比尔森啤酒在美国大陆流传开来。美国人开始按照捷克比尔森啤酒的酿造方法,发现怎么酿造都没有欧洲家乡的啤酒好喝。时间久了终于找到了原因——原来美洲产的大麦跟欧洲大麦不一样。欧洲大麦蛋白质含量适中,做出的比尔森啤酒麦香连连,杀口干脆,美洲大麦就没有那么好。善于变通的美国人很快发现,美洲大麦产量不行,玉米倒是可以替代它。美国盛产玉米,产量与品质不是问题,于是玉米作为啤酒原料被加进啤酒。美洲大麦的酶的活力强劲,可以把玉米中的淀粉一并分解成糖。玉米可以加进去,那其他谷类都可以了,于是大米也被加入了啤酒的酿造中。这样制造出来的啤酒以后有了个专有名称——美式拉格。虽然这种美式拉格没有捷克原产的比尔森型啤酒好喝,但是解决了原料不足的问题。啤酒的香味物质主要靠大麦的外壳来贡献,除去稻壳的大米这类物质在发酵过程中基本只提供酒精,香味物质少得可怜,这也是美式拉格口味寡淡的主要原因。

啤酒传到国内,国人的聪明才智更是把这种美式拉格发扬光大,配料表中大米、淀粉等添加物跃然纸上。消费者希望啤酒越便宜越好,商家为了迎合市场,控制成本,做出的啤酒原麦汁浓度从12度到8度,甚至据说6度的也有了。这样的啤酒喝起来寡淡若水。这就让人们开始又对艾尔啤酒产生了兴趣。

国内的啤酒爱好者们喝惯了美式拉格啤酒,一旦喝了一些产自比利时、英国等国家的艾尔啤酒,就会大跌眼镜。那艾尔啤酒倒入杯中,泡沫细腻持久,像奶油一样挂杯。并且有些酒体浑浊,也不是那么透明清亮。于是有人会惊讶啤酒怎么会这样,是不是变质过期的啤酒。耐着性子等泡沫散去,满怀狐疑地喝上一口。疑问随着麦香的回味一道而来:为什么会有果味?为什么这么苦?为什么这么香?为什么度数这么高?这还是啤酒吗?

其实啤酒一直是这种重口味,只是我们少见多怪罢了。

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