人间烟火味

◎张佳玮

有些地方，蛋炒饭叫木须饭，按字来说，正确写法是“木樨饭”，木樨者桂花也。唐鲁孙说旧时北京太监多，气人有笑人无，最恨人说“鸡蛋”二字。所以，饭菜用到鸡蛋，都改称“桂花”。比如著名的“桂花皮炸”，其实就是猪皮浇了蛋液来炸。

唐鲁孙说自家雇厨子，先拿鸡汤试厨子的文火菜，再拿青椒炒肉丝试厨子的武火菜。最后一碗蛋炒饭，是试人家是不是大手笔厨师。他又说，炒饭要弄散了炒，鸡蛋要另外炒好，不能“金包银”。因为饭粒裹了鸡蛋，胃弱的人不好消化。

但逯耀东却另有一说。按他说，蛋炒饭起自养了红拂、辅了隋朝、提携了李靖的杨素老师。杨老师写一手魏武风格的诗，大行且顾细谨，发明了“金包银”。隋炀帝下扬州，把大好头颅和饭都留在那儿了。

于是，两种风格就留在这儿了。是蛋和饭粉身碎骨炒成一气，还是你中有我我中有你的水乳交融？提过锅铲的都明白：前者是挥毫泼墨乒乒乓乓大写意炒法，后者是工笔细描溜边沉底小尺幅手札。

当然，街边小店经常不在意其中区别。运气不好，蛋少饭软，一盘略带黄色的玩意儿端上来，就很不中吃。但这并不妨碍蛋炒饭街衢尽知。再萧索的大排档，抑或见了城管就抱头而走的夜间摊，总有一碗蛋炒饭可以做。风格偏向“巴洛克”一点的异类诸如扬州炒饭、海鲜炒饭什么，根骨里其实都还是蛋炒饭，只是会姹紫嫣红加许多配料而已——就像《红楼梦》里茄鲞再配多少只鸡，根骨里还是茄子。

有段时候我饿了想话题寻思，为什么不是菜炒饭、肉炒饭，或是直截了当的以油炒饭，而偏要是蛋炒饭？大致的结论是，油炒饭太腻，而且虚假繁荣；菜炒饭太清贫，因为众所周知，菜饭并不很好吃，若加了咸肉，就化腐朽为神奇，瞬间从清贫和尚变成红男绿女。肉炒饭？“七十者可以食肉矣”，阿弥陀佛，罪过罪过。蛋炒饭恰好是一个中正醇和的东西：既不大荤得难以寻觅，又不素净到让肠子清苦。而且，鸡蛋这东西的可塑性，比蔬菜和肉都要妙得多。不要切，不要洗，一打下去，想怎么炒怎么炒。加油就香，加盐就咸，加点葱花煸炒，味道就出来了。

姑且不论唐鲁孙的蛋饭分开是否合理，但他说要把蛋炒饭炒到乒乓作响、葱花爆焦、饭粒要爽松不腻，确实是这么回事。一碗蛋炒饭比一碗饭的可爱之处，在于饭是主食，是端庄中正的正宫娘娘，蛋炒饭就花团锦簇多了，像昨忆巫山梦里魂的才人。谁不知道才人和娘娘骨子里都是一回事？妙就妙在外面那油香和口感。好蛋炒饭吃的就是一个混合的口感。饭粒松软，炒蛋柔嫩，外加蛋香和油香。比单纯的一碗饭，声色犬马得多了。

当然，真把蛋炒到润而不腻、老嫩适中什么的，就太刁难人。而且真炒出这么一碗饭来，怕就不叫蛋炒饭，而得插上“金玉满堂结良缘饭”的标签，然后和赵丽蓉老师小品里一样，“宫廷玉液酒，一百八一杯”。吃起来恐怕也得战战兢兢，怕猪八戒吃人参果没了滋味。我所吃的好蛋炒饭，很少是恰好中正的。或嫩或焦，或咸或淡，经常乱七八糟。我妈做起蛋炒饭来，从来不讲纯雅中正。蛋讲究极大块，而且炒焦，油放得极多，吃完碗里还能剩点。极大的一盆，配点紫菜汤。可是我就这么一路吃了过来。

所以，蛋炒饭是这么回事：不怕油腻厚味，最怕人情冷漠。蛋少油稀的一碗，就像冷了的红烧肉，让人提不起精神；蛋多油重，看去虽然吓得倒手握减肥食谱的女大学生，却是市井里的真味。华丽的干贝鱼翅炒饭，也比不得油多蛋重一大盆的东西。那是你在饿足一天后的黄昏，在街角小馆里，喝着酸辣汤，大口用筷子扒拉的东西，那是最真实的蛋炒饭。