探析中职烹饪专业中的数学教学改革

张茹茵

如今，在我国餐饮企业存在严重的“缺人才”的窘境，尤其是具有自己特色的高级烹饪大厨更是一厨难求。随着中国烹饪人才的需求增大，中等职业学校烹饪科学体系不断完善，数学教学在烹饪中的改革是势在必行的。

中职数学烹饪专业教学改革一、中职烹饪专业中数学教学现状

在距今4000多年，就已经出现了厨师这一职业。民以食為天，中国烹饪文化历史悠久、灿烂辉煌。如今，在我国餐饮企业存在严重的“缺人才”的窘境，尤其是具有自己特色的高级烹饪大厨更是一厨难求。然而，在我国，长期受儒家“万般皆下品，惟有读书高”“劳心者治人，劳力者治于人”的熏陶，人们在择业时，常常是在面临别无选择时才被迫选择烹饪专业作为谋生的手段，这种观念使从业烹饪的人员综合素质不高，数学教学步履维艰。

1.在培养烹饪专业人才中对数学教学定位失准

选择烹饪专业的中职学生，绝大多数是文化课学习的学困生，数学学科基础知识薄弱，继续学习数学非常困难。据对某一中职学校200名烹饪专业学生进行调查，调查结果为：中考数学及格率仅为20%，90%的学生不喜欢数学，85%学生认为学习中职数学没有意义。原因在于，学生认为数学枯燥、学习难度大并且认为数学在工作岗位及生活中都用不上，可以不用学习。因此，大部分学生畏学、厌学，甚至弃学数学，数学课堂成为烹饪专业的“鸡肋”。

受我国之前中职教育的特殊性质及长时期的应试教育的影响，在教学过程中数学内容过分强调了逻辑性、系统性、科学性，知识内容同其他专业一样，制订相同的计划，做相同的例题及相同的习题，推导繁琐的理论公式过程，过分强调基础知识的全而多、深而广和基本能力的培养，忽视了数学的产生与发展的文化性。同时，学生对数学学习缺乏正确的认识，不了解数学是服务专业且为其终身发展奠定基础。综上所述，由于教师与学生在教与学的定位失准，形成教师难教，学生难学直至不学的局面，且步入恶性循环。

2.在培养烹饪专业人才中对数学素养的淡化

在现代烹饪教育改革中，提倡以就业为导向，面向市场及社会开展的。然而，教师因对学生学习数学知识学习困难及对专业培养目标的错误理解，过分强调专业技能，忽视了学生的非智力因素的培养及人文素质的提高。在我国部分学校出现了重技能，轻基础的不良现象：大幅度增加专业实践课课时，数学课程课时“缩水”严重，甚至到了几乎不开设的地步。据调查，某中等职业学校烹饪专业只是在新生入学的那一个学期开设数学课程，无法正常完成基本的教学计划目标，也无法进行数学素养的培养，更不能达到烹饪专业的“适应餐饮行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才”的培养目标。

二、中职烹饪专业数学教学改革

数学在中职学校作为一门文化基础课，应以就业为导向、与烹饪专业教育紧密结合，为提高学生素质特别是专业能力服务。它具有很强的基础性和工具性，应具有浓厚的实用性和鲜明的职业特色，它的教学内容、要求的难度和广度既要联系实际生活又要与烹饪专业紧密结合，数学课既要提高了学生解决实际问题的能力，又要为专业学习和专业技能打下一定的基础。要讲生活中实用的、专业学习必需的数学知识，让中职学生学必需的数学，学有价值的数学。中职数学要以“实用、够用”为原则。

1.注重数学的生活应用

数学是研究数与形的科学，它来源于生产，服务于生活，并不是空中楼阁。《数学课程标准》指出：“数学教学，应从学生已有的知识经验出发，让学生亲身经历参与特定的教学活动，获得一些体验，并且通过自主探索，合作交流，将实际问题抽象成数学模型，并对此进行解释和应用。”基于此认识，把数学问题与生活情境相结合，让数学生活化、生活数学化。

如在讲解方程组时，可创设奥运会购票问题：2008年北京奥运会的比赛门票开始接受公众预定，其是几种球类比赛的门票价格，分别是男篮为1000元/场、足球800元/场、乒乓球500元/场。若想用8000元预定10张比赛中项目的门票：（1）若全部资金用来预订男篮门票和乒乓球门票，问他可以定男篮门票和乒乓球门票各多少张？（2）若在现有资金8000元允许范围内，与总数不变的前提下他想预订以上3种球类门票，其中男篮门票数与足球门票数相同，且乓乓球门票的费用不超过男篮门票的费用，求他能预订3种球类门票各多少张？

在讲解等比数列时，可创设分期购物问题：某人在年初用60万购买一套住房，首付现金16万，按合同余款分10年付清，年利率为7%，每年以复利计算，问每年年底应支付多少元？

2.注重与专业紧密联系

数学主要以服务为功能，根据企业岗位的需求，学生的实际水平和个人发展需要，设置有层次的教学内容，供学生选择。同时适当渗透地方特色的饮食文化。

如购买原料时，一份里脊肉丝原料有猪里脊200克、冬笋150克、熟猪油75克，鸡蛋一个约70克。现一个餐馆每天可卖出里脊肉丝25份。问每天购买各种原料几斤？如在开店创业时：某餐厅预期固定成本全年为20万，综合毛利率为45%，若全年营业额是50万，问是否可盈利？若盈利，则利润是多少？计划要在两年让员工工资翻番，那么每个月平均增长多少才能达到目的？又如在实践操作时，某同学在家中练习冷拼方法中的“排”，他把萝卜丁排出了类似于金字塔的形状，最顶层为4个萝卜丁，中间每一层都比它上面的一层多4个萝卜丁，最底下的一层为120个萝卜丁。请问他一共排了多少层，用了多少个萝卜丁？

3.注重职业问题的解决

这一目标，既能提升中职学生的数学文化素养，又为专业技能的提升奠定了数学基础数学，素有“思维训练体操”之称。日本著名学者米国山藏说：“我搞了多年的数学教育发现，学生们在初中、高中等接受的数学知识，毕业进入社会后几乎没有什么机会应用这种作为知识的数学，所以通常出校门一两年很快就忘掉。然而不管他们从事什么业务工作，惟有深深地铭刻于头脑中的数学的精神，数学的思维方法、研究方法、推理方法和着眼点等却随时随地发生作用，使他们受益终身”。数学重视的是训练学生良好的数学思维习惯和思维品质，在学习过程中提高学生的发现、比较、判断和推理能力，训练学生有条理地思考问题。同时，数学重要的是锻炼学生优良的意志品质。数学知识有一定深度和难度，学生在学习过程中经常会遇到一些困难，有的题目就是花上几天的时间也难以解答。我们教师和家长不能对学生施高压，不能急于求成。数学学习是一个长期的学习过程，要经常鼓励和帮助学生拥有一个良好的心态，培养学生持之以恒的耐心和克服困难的信心及战胜难题的勇气。学数学就是要培养学生坚韧不拔的毅力，而这正是现在许多学生所缺乏的。数学培养了学生求异思维及学生的创造力。实现以人为本，素养优先，培养的烹饪技能型人才具有创新精、立业创业能力。

参考文献：

[1]《二十一世纪教育振兴计划》中等职业学校烹饪专业课程设置[M].北京：高等教育出版社，2005.

[2]米国山藏.数学的精神、思想、和方法[M].成都：四川教育出版社，1986.