西餐烹饪专业“理实德一体” 人才培养模式的实践探索

曹星星 刘海英

职业教育的实质就是就业教育。大连商业学校在西餐烹饪专业建设中为了能够实现为酒店餐饮岗位培养具有基本的文化素养、良好的职业道德、较强的就业能力和一定的创业能力、专业基础扎实、专业技能熟练的可塑性烹饪人才的目标，提出了“理、实、德一体”的人才培养模式。

职业教育西餐烹饪专业人才培养模式一、调研市场需求、分析课程需求和学生素质培养需求，确定培养方案

大连市旅游服务业发展迅猛，烹饪行业成为推动经济发展的支柱产业。大连烹饪行业的发展也逐渐呈现出烹饪加工更加趋于精细、烹饪企业的管理由传统经验型管理向现代化的程式化管理转型的发展趋势。但目前大连市烹饪行业的人才情况仍存在学历普遍不高、缺乏科学理论指导、从业者继续教育意识淡薄等问题。对此，我们抽取了大连市内香格里拉、富丽华、日航、新世界、万达希尔顿、瑞诗、国际金融会议中心、百年汇豪生、南山花园、浪琴、新海味、新东方渔人码头等12家与学校校企合作关系密切的大中型烹饪企业进行实地调研。采用与企业负责人、部门一线主管访谈、问卷调查、实地走访等形式对实施“理、实、德一体”人才培养模式进行分析调研。

1.对于开设理论基础型课程和实践型课程的需求分析

从反馈的信息来看，受访企业普遍看重实践课的比例，有24%的受访者认为实践课比例应明显高出理论课比例，有76%的受访者认为两者比例至少应大体相同。有72%的受访者认为学校开展的实践课教学对毕业生从事的工作帮助很大，18%的受访者认为有一定帮助。通过访谈，受访者希望现代烹饪教学应与酒店的实际工作岗位紧密结合，使学生在走向社会岗位之前就具有一定的烹饪基础知识和原料基础知识，并能够理论联系实际，从实际中摸索，从实践中提高，熟悉厨房的具体分工，了解厨房各部门的岗位职责和技能要求，以最短的时间融入到岗位工作当中去。

2.对于学生素质培养需求的分析

受访企业普遍认为，学生的专业知识和职业道德同等重要，而吃苦耐劳等品质也是必不可少的。通过访谈了解到，企业对烹饪专业毕业生的素质要求集中体现在以下几个方面：一是要有良好的心理素质。二是要有一定的工作适应能力和吃苦耐劳的精神。除此之外，我们还将“理、实、德一体”人才培养方案向企业征求意见，受访企业意见高度一致，100%认为是现行非常有必要的教学模式。进一步确立了在我校西餐烹饪专业中实施将多种专业技术、理论、职业道德相结合的“理、实、德一体”的人才培养模式。

二、“理、实、德一体”人才培养模式的内容

1.在校“理、实、德”教育阶段

围绕“理、实、德一体”的人才培养目标，我校将西餐烹饪专业课程设置以技术应用能力为主线，构建烹饪类专业课程体系。课程从设置到内容都进行重新整合，加强对学生基础知识、基本原理和基本技能的学习培养。同时强化专业技能的应用性；并将文化素质教育和职业素质教育贯穿于整个培养计划中。基础课程“以应用为目的，以必需够用为度”来安排课程及课程内容，技能性课程的内容则是以面向实际为主。在强化专业技能基本功的培训中，辅助酒店管理方面、营养卫生知识、餐饮成本核算的知识，英语培训、礼仪培训、美学培训和其他的文化知识培训等贯穿于整个教育培养计划中，具体做法有：

在职业道德培养方面进行了课程结构调整，即专业课、基础课、实训课比例由4∶3∶3调整为3∶3∶4，增开了品行课、劳动课、德育课、美术课、中国传统文化阅读课等，其中品行课由班主任讲授并列入教学计划，主要从行为方面对学生进行良好行为养成教育。

在专业课程方面开设中式烹调、西式烹调、中西式面点、烹饪营养、食品雕刻等专业课程。授课方式以理论与实践相结合的方式，将4课时安排在一起，其中第一节为理论授课，其余三节为实训课程。实训课程采取多元化教育方式，即所有学生都参加中式烹调、西式烹调、中西式面点三门课程的学习，其目的是提升学生的专业能力，增加学生的就业面，丰富学生的知识储备。课程内容选择以大连市职业技能鉴定培训教材为参考、以学生取得职业技能资格证书为目标，择取相关知识与技能对学生进行培养，锻炼学生的岗位能力和职业品德。

2.校外工学结合锻炼阶段

为了培养学生专业岗位的综合素质，我校西餐烹饪专业在校第一年的学习任务完后，在第一年的暑假开展“工学结合”交替模式。本着以就业为导向，以企业实践为基础，利用学生暑假时间实施教学计划，提升学生专业岗位的综合素质。根据我们对学生假期学习安排的调查发现，绝大多数学生放假后基本无事可做，这种现象反而容易让学生沾染上不良社会风气。因此我们在学生入校，通过征求学生家长意见的方式与家长签订假期工学结合协议，有99.2%的家长同意且签订了此协议。这样做对学生来说既让假期过得充实，又可以增长技能、了解社会，还可以给父母减轻负担；对家长来说学校帮助管理了学生，他们也能安心在外工作。

3.校外顶岗实习提升阶段

学生在校完成两年的学习后，第三年到企业顶岗实习，通过岗位锻练拓展和提升专业技能，养成职业习惯，使学生的综合素质更加贴近企业实际工作岗位的要求，完成由学生到企业员工的角色转换。具体方法有：学校与大连香格里拉大饭店、富丽华大酒店等企业达成了合作办学协议保障实习工作安排；班主任、专业教师实施全程跟踪，及时掌握学生实践实习情况；同时聘请行业大师、企业管理层到校开展讲座。通过校企相互协作，让学生在企业学到了实践能力，增进了学校与企业的交流，一定程度上实现了校企的深度合作。

三、实施“理、实、德一体”人才培养模式成效

西餐烹饪专业是以专业技能为核心，将多种专业技术、理论、职业道德相结合的工艺体系，要求学生既具备严谨的工作态度、系统的理论知识，即综合设计能力，同时又具备较强的实践能力。为此西餐烹饪专业所实施的将理论知识、实践能力、职业道德一体化的“理、实、德一体”专业人才培养模式，推进了我校“品行、技能同步实施”人才培养模式改革，提高了学生的素质，彰显了西餐烹饪专业的特色。

四、余论

我校西餐烹饪专业“理、实、德一体”的人才培养模式在培养方案、课程体系、工学结合等方面还有待完善。西餐烹饪专业如何在国家大力发展服务业的时代背景下，依托大连这个国际化旅游城市发展得更好及如何培养出更多的适应企业岗位需求的烹饪人才，仍须我们不断探索总结。

参考文献：

[1]任鹏，冯弋，蔡菊华.中餐烹饪专业“1.5+X+1.5”工学结合人才培养模式的探索.当代职业教育，2013，（10）.