神秘的毕罗

爨翁

某日，在天津五大道著名的疙瘩楼内举办的一个有关天津“馅活”（泛指带馅的面食）的学术研讨会上，有人问笔者：“许老，您爱吃包子还是饺子？”笔者答曰：“我想吃 （bìluó）！”立马有人问：“什么是 ？”老朽指着在场的学者罗兄开玩笑道：“ 就是罗老在电视台做节目时，主持人老毕请他吃的馅饼。”引得众人哄堂大笑。

其实， 是食学界至今还有争议的一种古老的神秘食品。有人说它是带馅的蒸食，有人说它像香河肉饼，也有人说它就是新疆的抓饭。还有人说 就是如今年轻人追崇的意大利披萨。

寻踪

我们伟大的祖国拥有璀璨的文化典籍，并以历史文献名邦著称于世。在这些文献里有着丰富的饮食生活资料，这些资料虽然不够集中而散见于经、史、子、集和无文字记录的史料中，但也不难发现 在古代饮食生活中出现的踪迹。

之名，最早出现于南朝顾野王的《玉篇》中。《大广益会玉篇》解释说，“ ，饼属，用面为之，中有馅。”可见是一种馅饼。《资暇集》记：“蕃中毕氏、罗氏好食此味，因名‘毕罗。后人加‘食旁为‘ 。”毕氏、罗氏何许人已不可考。《丹铅录》载朱文公《刈麦诗》有“霞觞政自夸真一，香钵何烦问毕罗”句。《集韵》毕罗注：“修食也。”这里的修是盛美的意思。 应该是当时的美食。杨慎的《升庵外集》说，“ ，今北人呼为‘波波，南人呼为‘磨磨。”在唐代， 是一种很风行的食品。

唐人段成式《酉阳杂俎》中，有两条关于 的描写。其一，卷七《酒食》记：“韩约能做樱桃 ，其色不变。”“衣冠家食之精者，萧家馄饨，庚家粽子，韩约樱桃 。”可见当时韩记樱桃 是京城中的美食。其二，记的是一个人在梦中入 店，及醒，见店子曰：“郎君与客食 二斤，何不计直而去？”说明长安当时有专门的 店，而且 是论斤卖的。

据《辨物小志》载：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天下，名曰‘烧尾。”在韦巨源所记的《烧尾宴食单》中就记有“天花 ”旁边有注“九炼香”。

唐人刘恂在《岭表录》中，有很具体的对“蟹 ”的描写，“赤蟹，母壳内黄赤膏如鸡鸭子黄，肉白如豕膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细面，为蟹 ，珍美可尚。”这是用面皮包蟹斗的 。

唐代笔记《卢氏杂说》中有 条说，“翰林学士每遇赐食，有物若 ”，是一种硕大的 。

元曲《琵琶记》中说贫穷的赵五娘用谷膜、米皮做 来供公婆充饥。这是米皮 。

宋代医官王怀隐所编的《太平圣惠方》记有食疗功效的 。如“猪肝 ”：“豶猪（去势）肝一具，去筋膜，干姜半两炮裂锉，芜荑半两，诃黎勒三分煨用皮，陈橘皮三分浸去白瓤，缩砂三分炒。右捣诸药为末，肝细切，入药末一两拌令匀，依常法作 ，熟 （烤熟）。”另“羊肾 ”：“羊肾一两对去脂膜细切，附子半两炮裂去皮脐捣罗为末，桂心一分捣罗为末，干姜一分炮制为末，胡椒一分捣末，肉苁蓉一两酒浸一宿刮去皱皮捣末，大枣七枚煮熟去皮核研为膏，面三两。又将药末并枣及肾等拌合为 ，溲面做 。以数重湿纸裹，于塘灰中煨。令纸焦，药熟，空腹食之。”此条说明，一、溲面做 （溲，浸，调和）。二、馅与面各一半。三、用湿纸包裹后，在灰火中煨熟，类似现时的盐焗法。从以上几则制法看，基本上是烤熟的馅饼。 也有蒸制而成的。蒋一葵《长安客话》说：“水沦而食者皆为汤饼……笼蒸而食者皆为笼饼，亦曰炊饼，今 、蒸饼、蒸卷、馒头、包子、兜子之类是也。”

值得注意的是，上述几款 既是美食又是食疗品，如“猪肝 ”治“脾胃久冷气痢，瘦劣者宜食。”“羊肾 ”治“下焦虚损羸瘦，腰胯疼痛，或多小便宜食。”吃了竟可以健身强体。无怪乎到了宋代，在皇帝的寿宴上都要上一道“太平 ”。原来它是一种傩食品。

的傩食意义

傩食品是中国食文化中的一朵奇葩。只有在中国的传统文化中，吃才被提升到了精神层面，成为了一种意识形态。傩食品是人们喜爱的美食，而在它的背后，有情感、有语言、有语义，向人们诉说着故事，尽着“食以载道，敦化人伦”传承道德文化的社会义务。 自传入中原后，就是这样一种傩食品。

是外来食品，源自波斯， 就是唐朝人对波斯语pilwa的音译。唐代释玄应《一切经音义》解释 为“胡食”，当为西北少数民族或西域人民所创，我们则把视线转向敦煌。

敦煌地处亚洲的十字路口，为著名的丝绸之路重地。在中外文化交流上具有显著的作用。印度文明、古希腊文明以及伊斯兰文明与中华文明在这里交汇、融合又传播开来。学者们在研究中西文化交流时，无一例外地要举出胡饼、 等胡食对中原饮食的影响。在这种中西文化的交流中，敦煌作为交流的中转站，起着不可忽视的作用。

我国最早栽培的粮食作物为粟、黍和稻，很长一段时期内，先民们以粒食为主。当然，我国也是小麦的原产地之一，但由于种种原因，面食是在汉唐时期才在中原普及开来，而敦煌正是文化交流的中转站。

根据敦煌文献的记载，在唐之前，“饼”还是一个类的概念，是对面食类食物的称谓。而在唐五代时期的敦煌，“饼”除了将面条类食物称作“索饼”外，在日常生活中，“饼”的概念就是“面包类的食物”，如胡饼、蒸饼等。还有不称饼的“饼族”成员：焙 、馒头、菜模子、糕糜、馓枝、捻头，还有 。值得注意的是，其中有不少品种具有傩食功能。

梧桐饼 是一种用梧桐树分泌出的碱性物质和面而烙成的饼。梧桐饼是中国人最早使用天然碱来制作食物的创造。另一种意义是，当地在《儿郎伟》乐曲中，以梧桐饼来举行傩仪，为众鬼送行。

截饼 亦称蝎饼，是一种捏成动物形状的炸食。最常见的有蛇、蝎、蟾蜍、蜈蚣、蜘蛛等“五毒”。这是动物崇拜在饮食上的反映，在各种民间仪式上，起到厌胜的作用，相当于中原儿童端午节吃的“五毒饼”，佩戴的“老虎褡裢”。

龙虎蛇饼 出现在《敦研785卷》中，与上述截饼的民俗功能一致。用来在民俗仪式中驱邪和禳灾。此类民俗仍见于陕西、山西一带农村的花馍。endprint

至于 传至中原与当地民俗本土化的功能见唐代段成式《酉阳杂俎》中的两个故事：

其一，说唐代长安有一青年喜欢杀猫吃。后来黑白无常找上门来，说是猫们在阎王处告了一状，马上索命。此生大惊，讨好地请无常吃饭以放过他。他把两个索命鬼带到一家 店，点了几份 请吃。哪知 一上，俩无常就嗖的一声不见了。原来 里面有大蒜，而鬼最怕大蒜，所以一闻蒜味就跑了。

其二，是说长安有个人患有梦游症，梦中请朋友下馆子吃 。醒来之后，有人敲门，原来是饭馆的伙计来催账。做梦人赖账，伙计说，别赖账了，您老人家吃了二斤 ，现在张口还带蒜味呢。

通过故事，我们明白了 外面有皮儿，里面有馅儿，很像包子。但包子是圆的，而 是扁的，是种馅饼。它和馅饼的区别在于，它既可以用面皮儿，也可以用粉皮。包馅的时候还必须用碗——把皮铺到碗里，然后放馅儿，封口，拿出来拍扁，油炸或者蒸烤。最特别的是馅里要放蒜末，因为它要指着大蒜驱邪。

我国古代不产大蒜，只有小蒜，又称

头，是当野菜吃的。大蒜原产于欧洲南部和中亚，汉代由张骞从西域引进中原。大蒜性温味辛，可以单独作为菜类吃，也能做佐料在烹调中增加菜肴和汤类的香味。生大蒜或大蒜汁中的大蒜苷和大蒜油中的某些硫化物，在烹饪中和肉类堪称绝配。它不但能去除肉类的腥膻之气，还能防止高脂肪餐饮所引起的高血脂，清除脂质在血管内壁的积累。大蒜还有杀菌、驱虫等作用，有利于人体健康。因而，自汉以后，大蒜很快就出现在中原的食单中，成为宠物。不过吃大蒜后会有一种蒜臭，人们爱嚼食茶叶，以去除之。

现在我们也明白了，宋代为什么要将 称为“太平 ”，因为 既是好吃的美食，又有强身健体、驱邪纳福的功能，所以受到人们的青睐。

我们在上文中提到了唐代《烧尾宴食单》中有“天花 ”一款。什么是“天花 ”呢？原来就是在馅中添有天花粉的 。天花粉是用中药栝楼（ 蒌）的根制成的，具有泻火润燥、益胃生津的作用。到了元代，《饮膳正要》记录了它的同类——“天花包子”，其制法是用羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜、天花（为馅），右件，入料物，盐酱拌馅，白面作薄皮，蒸。“天花 ”具有祈求平安福祉的心理作用。

不死鸟

曾经在唐代流行，到了宋代偶尔还能发现它的身影，而到了后来却淡出了美食菜单。除了研究者，广大老百姓已经忘记它是什么东西了。

除了我们上文说 是包子、馅饼一类的蒸烤食品外，还有各种考证。

吴晓铃先生认为， 是手抓饭，即将稻米拌以酥油和以牛羊肉或鱼虾、干鲜水果，如葡萄干、菠萝、芒果之类，调以丁香、肉桂、胡椒、咖喱和小茴香等香料蒸熟而成。吴先生认为，这种手抓饭不光入中原后成为 ，亦由马可·波罗带往欧洲，这就是《基督山伯爵》中，伯爵在君士坦丁吃的“波罗饭”。

另有夔明先生认为，当年韩约的“樱桃 ”，相近于现代西餐中大型的馅饼状西点——“排”。

的真实面貌，我们今天已难以确证。 是在唐以前从西域进入中原的。其中一路进到欧洲成了美味的意大利馅饼，如今风味十足的披萨，又回军中国，成了年轻人的新宠。一路进入中原后，经过与中原传统文化的整合，其原料与做法肯定会有多种本土化的改革与翻新，所以再出现多种版本的 与其衍生物就不奇怪了。

不管如何， 是丝绸之路历史的见证，是中西文化交流的文明硕果。欣闻，如今西安的大唐盛世西市、东市已经恢复开业，想必在那里能够吃到正宗的“太平 ”、“天花 ”、“樱桃 ”。也很期待在昔日食都的天津疙瘩楼内吃到独具特色的“藤饼 ”、“海棠 ”、“虾扁 ”、“蟹黄 ”、“虾蛄 ”、“野菜 ”、“水果 ”、“幼芳 ”等美食。

（下期预告：浪漫的木瓜）endprint