扬州地方特色餐饮产业SCP分析

肖融

摘要：本文运用SCP理论对扬州地方特色餐饮产业内部市场结构、主体市场行为以及整个产业的市场绩效进行分析研究，对于促进产业创新与发展具有十分重要的现实意义。

关键词：SCP范式 餐饮产业 分析研究

1 产业历史背景和简介

自19世纪末扬州诞生第一家特色餐饮店以来，诸多代表淮扬菜系经典的地方特色酒店、茶社如雨后春笋般成立，借助于扬州打造生态旅游城市和人居城市的契机不断发展壮大，受到了当地居民和无数国内外游客的衷心喜爱，取得了良好的市场经济效益。

2 产业市场结构

2.1 市场集中度分析 目前，扬州已形成以著名百年老店为龙头、掌握特色烹饪技术的各大饭店酒店一条龙，再辅以街头巷尾为当地居民所熟知、称赞的小茶社为一体的地方特色餐饮产业格局。

2.2 产品差异化分析 从产品差异化和针对消费人群角度看，不同的地方特色餐饮企业提供不同档次、款式、包装、口味的餐饮产品。富春茶社、冶春茶社等全国著名的百年老店，就餐环境优雅、服务质量优越、菜肴装盘精致、烹饪口味独特，为高端游客、单位接待、商务人士提供安静、闲适的就餐氛围。而诸如提供地方菜肴烹饪的锦春、食为天等大型酒店，主要针对本地的单位聚餐、小型宴席等市场，在熟练掌握地方特色餐饮烹饪技术技巧的基础上，在其他烹饪类型和领域均有独到之处。

3 产业市场行为

3.1 产业选址行为分析 紧紧把握城市发展规划，选择坐落更优餐饮地段。随着上世纪末，扬州城市定位于发展生态旅游城市和人居城市以来，地方特色餐饮产业主体紧紧把握这一发展规划理念，围绕多个著名旅游景点开设餐饮店和茶社。如百年冶春茶社，选择靠近蜀冈瘦西湖风景区的西园曲水景区设立“旗舰店”-冶春茶社，离开城市喧嚣，为游客提供安静清逸的就餐环境；百年富春选择著名景点-中国晚清四大名园之一的个园附近，开设“富春酒楼”，进一步提升了品牌的对外影响力。07年以来，扬州着重发展古运河城市风光带，借助每年一届的“运河城市博览会”提升城市知名度和综合竞争力。扬州锦春大酒店紧抓这一机遇，在古运河风光带的核心地段—“东关古渡”开设，使前来的外地游客和本地居民能在感受扬州特色餐饮文化的同时倚窗领略古运河的美丽风景和扬州城市日新月异的发展变化，阅古赏今。近几年来，随着市中心文昌商圈的日益繁华，客流量与日俱增，龙头企业纷纷及时把握这一商机，迅速采取措施抢占中心地区市场份额。

3.2 产业创新行为分析 针对这种消费人群和市场需求发生的变化，扬州地方特色餐饮行业紧跟经济社会发展步伐，创新发展经营理念，积极运用先进手段，全力迎合当今消费群体的需求。富春大酒店摆脱传统的多人圆桌就餐方式，模拟简餐风格打造由时尚的二人、四人就餐桌组成的简餐大厅，迎合了年轻一代消费群体的偏好，并招聘多名精通英语、日语的服务员，使前来就餐的外国商人、游客有宾至如归的感觉，获得普遍赞誉。而冶春大酒店则着重于打造快餐理念的扬州特色餐饮方式，配菜方式由传统的每笼单一品种转向为发展由顾客自由搭配的点心装盘方式，使得配餐更符合消费者意愿，减少浪费和消费者的受强迫感。点心的生产操作间采用透明的方式与餐厅相隔，使消费者在放心享受安全卫生的食品同时，观赏扬州特色菜肴的制作工艺，取得了意想不到的收获。

3.3 广告宣传行为分析 产业中富春、冶春等龙头企业在广告宣传方面推陈出新，在利用电视、报纸等传统传媒体扩大知名度的基础上，利用每年年终各家单位为员工发放年终福利品的契机，针对机关团体、企事业单位等推出低价的年终福利礼品，通过事物或者换购券的方式对单位销售，既在一定程度上增加了销量，又再次扩大了品牌的知名度和影响力。

4 产业市场绩效

2005年，扬州市共有四家特色餐饮企业进入《全市大中型工业企业名录》，其中前两名馋神和荷仙两家企业年度主营业务收入分别达16685万元和8121万元，老字号的三和四美、五亭食品有限公司主营业务收入分别达4659万元、3078万元。2011年，三和四美、五亭两家企业主营业务收入分别达7927万元和4652万元，比2005年分别上升70.14%和51.14%。地方特色餐饮行业发展迅猛、转型及时、创新见效。

5 对策建议

5.1 加大与旅游业的产业融合程度，挖掘产业效益增长点。充分把握扬州市发展成为全国生态旅游城市的契机，在继承发扬地方特色美食文化的基础上，加大与地方旅游业的融合度，把地方特色餐饮打造成地方名牌产业。

5.2 加快产业创新，紧跟消费需求。要紧盯当前社会饮食发展潮流，适时汲取先进饮食文化的精华，做到与传统饮食精髓的有机结合，做满足不同年龄层次、消费观念人群需求的“多面手”，才能永葆产业的生命力和竞争力。

5.3 充分利用网络等手段，增强品牌知名度。当下，微博、微信、人人网等网络交流沟通手段日益发达，并且在不断影响更多的消费群体，网络特有的“爆炸式”信息传播方式正在吸引越来越多产业的注意力。扬州地方特色餐饮产业要充分重视网络等潮流媒体的信息传播功能，将传统传媒与现代网络相结合，不断扩大产业影响力。

参考文献：

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[2]王艳光.抚顺市区餐饮业食品安全现状及监管对策[D].吉林大学，2012-10-01.

[3]荆林波，马彦华.当前我国餐饮业发展面临的问题及政策建议[J].商业时代，2010-01-10.endprint