【一菜一典：】吃出个名堂来

文会图

绢本设色 184.4×123.9cm 北宋 赵佶

文恬武嬉的宋代是个生活气息浓厚的好时代。人物画、风俗画大量出现，大量饮食场景形诸丹青，上至帝王宴饮，下至贩夫走卒一饮一嘬，都不缺乏表现。宋代出了不少文化造诣深厚的皇帝，单论丹青书法，宋徽宗赵佶怕要称帝王第一。他大力提倡绘画，并参与创作，其《文会图》描绘文人集会宴饮，华庭巨榻，肴果杂陈、杯盏交错，文士围坐，或谈笑、或饮酌、或凝坐，侍者往来，温酒、备茶，气氛之热烈，实在是个很有情调和烟火气的皇帝。

佛跳墙

对于资深的吃货们而言，最高的礼遇并不是去什么大酒肆吃山珍海味，而是被邀请参加家宴。闽菜中居首位的传统名肴“佛跳墙”的诞生就与家宴密不可分。

话说清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲。这次家宴中的主厨不是什么五星级的大厨，而是官员夫人。这位对美食颇有研究的官员夫人，选用鸡肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅等20多种原料分层放入绍兴酒坛中，先以荷叶封口，然后加盖，再用质纯无烟的炭火微火煨制。

菜上桌后香飘四溢，周莲品尝后赞不绝口。回家后，他将所见所吃所感统统告诉了家中厨师郑春发，命其仿制。郑春发十几岁就开始学艺，曾在京、杭、苏、粤从厨深造，手艺极高。他请教了官员的内眷之后，回家对此菜进行了改造，原料多用海鲜，少用肉，并起名为“坛烧八宝”。

后来，郑春发集股开办三友斋菜馆，后又更名为聚春园。聚春园主要承办官场宴席，根据一些美食家的建议，郑春发不断改进此菜的配料，并正式起名为“福寿全”，为聚春园的第一菜。

许多美食家、文人墨客慕名远道而来，品尝此菜后，赞叹不已，席间有一秀才以诗助兴道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”此菜便以“佛跳墙”之名而流传至今。

要想成为一个『有名堂』的美食家，除通晓其味之外，还得讲究色香，更需异悟其『意境』。中国历史悠久，人杰地灵，每一名菜必有历史渊源，所谓『一菜一典』，不论是来自民间百姓，还是来自宫廷王榭。作为食客的你若了解一二，作为饭桌上的谈资一定备受瞩目。

蟹粉狮子头

“蟹粉狮子头”是久负盛名的镇江、扬州地区的传统名菜。据传，此菜始于隋朝。

当年，隋炀帝杨广来到扬州，饱览了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后，心里非常高兴，回到住处，仍然余兴未消，随即唤来御厨，让他们以扬州名景为题，做出几道菜来。

御厨们费尽心思，终于做出了“松鼠鳜鱼”、“金钱虾饼”和“葵花斩肉”这三道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣。一时间，淮扬佳肴倾倒朝野。

到了唐代，一天，郇国公韦陟宴客，府中的名厨也做了这几道扬州的名菜。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。

宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，葵花斩肉不如改为‘狮子头’。”从此，扬州“狮子头”流传镇江、扬州地区，成为淮扬名菜。

“蟹粉狮子头”成菜后蟹粉鲜香，入口而化，清朝嘉庆年间的林兰痴在《邗江三百吟》中赞曰：“宾厨缕切已频频，因此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”

宋嫂鱼羹

“宋嫂鱼羹”是杭州名菜，至今已有800多年历史。由于它色泽金黄，鲜嫩滑润，味似蟹羹，又名“赛蟹羹”。

根据宋代吴自牧《梦粱录卷十三·铺席》记载，当年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”，可见“宋嫂鱼羹”在南宋时期就已经成为杭州的一种名菜了。

宋代周密《武林旧事卷七·乾淳事亲》记载，“宋嫂鱼羹”在杭州起始于南宋的淳熙年间。南宋淳熙六年（1179年）三月，太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖，来至钱塘门外，已时近中午。太上皇的侍从告诉他，这里有家菜馆的鱼羹味道很好，何不品尝品尝？太上皇此时也稍有些饿的感觉，就命人下船去菜馆买鱼羹。

这家菜馆的主人宋五嫂，本是东京汴梁人氏，曾在汴梁经营鱼羹菜馆。在宋王朝南迁之时，出于爱国感情，跟随南迁队伍来到临安，在西湖边上经营这家卖鱼羹的小店，维持生计。

宋五嫂见豪华游艇里的人来买鱼羹，估计是皇亲国戚之类，就亲自烹制了鱼羹，送到游艇上。快人快语的宋五嫂见了太上皇毫不畏惧，对太上皇说：“小奴本是东京人氏，是随着御驾来到这里的。”

太上皇赵构闻听此言，不胜唏嘘，心想像她这样的草民，能够跟随他南迁临安，的确是大宋江山的希望。想到这里就命人赏赐给宋五嫂“金钱十文，银钱一百文，绢十匹，仍令后苑供应泛索”。

从此，宋五嫂的鱼羹就被称做“宋嫂鱼羹”，更加声名远扬。正如俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”

全家福

中国老百姓除夕的年夜饭里，有一道菜会经常出现，那就是“全家福”，听这名字就吉利，也能讨个好彩头。

秦始皇焚书坑儒，许多儒生都遭劫难。有一位名叫朱贤的儒生被埋在坑中后到晚间苏醒过来，拼命爬出坑后躲藏在深山老林中，成天靠野果野菜为生。为躲避官府的搜捕，朱贤隐姓埋名，漂泊异乡。

几年后，秦始皇驾崩，秦二世即位。朱贤便返回家乡了，可先前的家已成为一片废墟。家中的房屋已在一年前被洪水冲垮，妻儿流落在外不知去向。朱贤见此，悲伤不已，便跳江自尽，幸被一渔夫救起。渔夫听朱贤哭诉过后，对他说：“去年大水时节，老夫曾救了一位少年，看他老实本分又勤快，便收他为婿。他也姓朱，你不妨一起到我家去看看吧。”

见面相认，果然是失散好几年的亲骨肉。父子俩抱头痛哭，亦悲亦喜。随后，朱贤就留在儿子身边，靠卖鱼为生。一天，他正在市上卖鱼，忽见人群中有一个十分熟悉的身影，忙凑上前看，竟是他的妻子。两人又惊又喜，互道衷肠。就这样，一家人历经磨难之后又团圆了。

渔夫得悉后，采集了山珍海味，请来名厨，为庆贺朱贤一家人团圆举办了一桌宴席。厨师在得知朱贤一家人悲欢离合的经历后，煞费苦心，烹制了一道特制菜，取名“全家福”。

该菜特选了山上长的、水里游的、天上飞的、地上生的各种山珍海味，荤素搭配，色彩和谐，口感宜人，众宾客食后无不夸赞。每逢佳节，很多人家都爱烹制这道菜肴。它不但讨取好口彩，而且因选料多样而具备多种滋味。

东坡肉

“东坡肉”是以苏东坡的名字命名的菜肴。苏东坡是北宋著名文学家，他不仅诗写得好，菜也烧得好，尤其喜欢做肉，以红烧肉最为拿手。

被贬黄州期间，他曾写下《猪肉颂》：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”

宋神宗驾崩后，苏东坡被重新起用，做了杭州的太守。元祐五年（1090年）夏季，浙西一带大雨不止，太湖泛滥，由于苏东坡及早采取有效措施，当地百姓平安度过洪灾。他又组织民工疏浚西湖，疏通湖巷，把挖起来的泥筑成长堤，是为“苏堤”。杭州城里的老百姓都很感激他，听说他平时最喜欢吃肉，于是不少人不约而同地上门送猪肉。苏东坡收到后，就吩咐家人将肉切成方块，用他的烹调方法煨制成红烧肉，连酒一起分送给参加疏浚西湖的民工。他送来的红烧肉，民工们都亲切地称为“东坡肉”。

当时向苏东坡拜师求教的人里面，除了来学书法的、学写文章的外，还有人是来学烧“东坡肉”的。

杭州有一家大菜馆的老板，听说人们都夸“东坡肉”好吃，便按照苏东坡的方法烧制，挂牌写上“东坡肉”出售。这道新菜一应市，那家菜馆的生意很快兴隆起来，门庭若市。一时间，杭州不论大小菜馆都有了“东坡肉”。如今，它已成为杭州名菜，其特点是色泽红艳，汁浓味醇，糯而不腻。

左图：《随园食单》内页

右图：《饮膳正要》内页

龙井虾仁

有一次，乾隆下江南游杭州，他身着便服，遨游西湖。时值清明，当他来到龙井茶乡时，忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，让座泡茶。

茶用新采的龙井、炭火烧制的山泉所沏，乾隆饮到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要带一点回去品尝，可又不好开口，更不愿暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏于便服内的龙袍里。待雨过天晴告别村姑，继续游山玩水，直到日落，口渴肠饥，在西湖边

杏园雅集图（局部） 明 谢环

文人集会，饮酒、和诗之外，品茗、宴饮也是重要的环节。很多描绘集会的画作中都有与吃相关的细节。水果、点心和其他食物往往只是点缀，品茶也不过是个象征，画家们用清雅的套路，想传达的是文人的清寂。《杏园雅集图》作于明正统二年（1437年）三月初一，内阁大臣休假，大学士杨荣、杨士奇、杨溥及阁员五人雅集杨荣家的杏园中，宫廷画家谢环亦被邀参加并作此图。图中人物面貌清雅，形象生动，画法工细，衣纹线条准确、挺劲而秀逸，富有质感。一家小酒肆入座，点了几个菜，其中一盘是炒虾仁。

点好菜后，他忽然想起袖中的龙井茶叶，便想泡来解渴。于是他一边叫店小二，一边撩起便服取茶。小二接茶时看见乾隆的龙袍，吓了一跳，赶紧跑进厨房面告掌勺的店主。店主正在炒虾仁，一听圣上驾到，极为恐慌，忙中出错，竟将小二拿进来的龙井茶叶当葱段撒在炒好的虾仁中。谁知这盘菜端到乾隆面前，清香扑鼻，他尝了一口，顿觉鲜嫩可口，再看盘中之菜，只见龙井翠绿欲滴，虾仁白嫩晶莹，禁不住连声称赞：“好菜！好菜！”

从此这盘忙中出错的菜，经数代烹调高手不断改良完善，正式定名为“龙井虾仁”，成为闻名遐迩的美馔佳肴。

麻婆豆腐

在清代光绪年间，成都万宝酱园一个姓温的掌柜，有一个脸上有麻子的女儿，叫温巧巧。

她嫁给了万福桥旁一家小饭店的店主陈森富。万福桥下是一道跨府河，打此经过的贩夫走卒、苦力脚夫是小店的主要顾客。

几年后，她的丈夫在运油途中意外身亡。丈夫死后，巧巧和小姑的生活成了问题。运油工人和邻居每天都拿来米和菜接济她俩。巧巧左邻右舍分别是豆腐铺和羊肉铺。

她把碎羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐，味道辛辣，街坊邻居尝后都觉得好吃。于是，姑嫂二人把屋子改成食店，前铺后居，以羊肉豆腐做招牌菜招待顾客。小食店的菜价钱不贵，味道又好，生意很是兴旺。清末有诗称赞：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”

有好事者看到老板娘面上有麻痕，便戏之为“麻婆豆腐”，此言不胫而走，遂传为美谈。巧巧寡居后没改嫁，一直靠经营羊肉豆腐维持生活。她死后，人们为了纪念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，沿称至今。据《成都通览》记载，“麻婆豆腐”在清朝末年便被列为成都名菜。

宫保鸡丁

清代山东巡抚丁宝桢两袖清风，却独独钟爱美食。为官一处，一定微服私访，四处大快朵颐。

一天，他又换上青衣小帽到大明湖转悠，看见附近农家院中有一个老妇正在喂鸡。济南人素有好客之风，老妇一面把他让进屋里，一面还让人把在酒楼做大厨的儿子叫了回来。

老妇招待的九转大肠、红烧肘子，丁宝桢都已尝过，唯有一道是他吃遍大江南北却闻所未闻的，尝了一口感觉舌尖微麻，脆嫩可口，询问之后知道菜名叫“爆炒鸡丁”。这顿饭令他回味许久，后来，他被调任为四川总督，这道菜被作为贡菜献给了皇帝。

丁宝桢治蜀十年，多有建树，于光绪十二年（1886年）死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠他为“太子太保”，世称“丁宫保”，而“爆炒鸡丁”也被称为“宫保鸡丁”并传扬开来。作为宫廷菜，宫保鸡丁有它独具一格的特色，要做到口感入味又辣味适中，调味料的选择和分量都要控制得很好。腰果或花生米炒熟后，要在最后出锅时才放入，以保证它的香脆。

20世纪初，此菜随着留学日本的学生传到日本，由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生（腰果）的香脆，广受欢迎。在英美等西方国家，“宫保鸡丁”也“泛滥成灾”，几乎成为中国菜的代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。

万树园赐宴图

绢本设色 221.2×419.6cm 清 郎世宁

御赐宴饮是中国古代宴饮画作的重要题材之一，皇帝与臣子同饮同食以示亲和或者是对功臣的嘉奖。

乾隆十八年（1753年）冬，厄鲁特蒙古四部之一的杜尔伯特部由其首领车凌、车凌乌巴什、车凌孟克（史称“三车凌”）率领所属三千多户、一万余众离开多年游牧的额尔齐斯河，投奔至清廷管辖地乌里雅苏台。乾隆皇帝深知他们的归附对清朝的民族统一有着积极的作用，对安定战乱频繁的蒙古族准噶尔部也有着不可低估的影响，因此分别册封他们亲王、郡王、贝勒等爵位，赏赐大量金银、玉器、瓷器、绢帛等物品，并于乾隆十九年（1754年）五月，在避暑山庄的万树园举行隆重的宴会，热情地招待他们。

宫廷画家郎世宁等人奉旨对这次宴会进行了纪实性描绘，所作《万树园赐宴图》真实地再现了这次盛会。画上气氛庄严肃穆，乾隆皇帝坐在步辇上缓缓进入宴会场地，被接见的杜尔伯特部首领及文武官员在旁跪迎。因画上书款处绢脱落，作画者已不能一一确认，但从画风及档案记载可知，郎世宁及部分中国画家参加了绘制工作。画家们对照真人写生，收集素材，历时一年才完成。画作完成后悬挂在承德避暑山庄卷阿胜境殿内，画中乾隆皇帝形象的大小基本与其他人一样，这与中国此前将皇帝的形象画得远远要大过臣民百姓的做法有着明显的区别。

一菜一典：】吃出个名堂来

文/张曦月