添加剂从古就有

李飞扬

在公元前二世纪，中国发明了著名美食——豆腐。在河南密县，考古学家曾经发掘了一个东汉墓，墓内出土了大量的壁画，其中有一幅就是做豆腐的过程图，有浸豆子、磨豆子、滤豆浆、压豆腐等等。当然，当时制作的只是“原始豆腐”，而在后来的摸索中，人们发明了用盐卤和石膏点豆腐！

盐卤——制盐过程中，水分蒸发后留下的浓缩液，味道很苦，且有毒，对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，但它能凝固蛋白质，可以充当制豆腐的凝固剂。如果使用适量，残留少，毒性也极小。

石膏——学名为硫酸钙，它的主要成份是钙，是地底下采出的天然矿物质（现代使用的都是合成的啦），主要作用也是充当凝固剂，凝固豆浆，提升豆腐的结实度。要是把握不准比例，做出的豆腐总有股石膏味。

葡萄糖酸内脂——在现代社会，人们还发明了葡萄糖酸内酯充当凝固剂，这是一种相对优良的食品添加剂，不仅有较好的防腐作用，也能使豆浆中的蛋白质凝固。很多盒装豆腐都使用了这种凝固剂，但它吃起来和传统的豆腐不太一样。

油条

油条是最常见的一种传统食品，它到底是谁又是什么时候发明的，已经无人知晓。据说，南宋时，人们痛恨秦桧，做出秦桧的样子的面饼，放到锅里油炸。再后来，人们发明了用“—矾二碱三盐”来制作油条。这儿的“一矾二碱三盐”都是添加剂哦！

明矾和碱——这些都是膨松剂，油条之所以会蓬松中空，就因为添加了它们——它们发生化学反应产生了大量的气体（通常是二氧化碳），使得柔韧的面团发胀，油炸之后口感松脆有韧劲。可如果使用了这种传统的添加剂，就会在油条中残留一定的铝，食用过多很可能伤害神经系统，造成智力下降，大脑反应变慢。

碳酸氢铵——你没有看错，是碳酸氢铵，这也是一种化肥。在我国南方地区，负责任的商家会采用食品级碳酸氢铵来充当油条膨松剂。至于无良商家就不知道啦。不过即使是食品级碳酸氢铵，在炸制的过程中也会散发出对人体有害的氨气。

馒头

在我国北方，人们最爱吃面食，又软又白的馒头更是餐桌上的常客。可你知道吗，除了面粉，馒头还需要添加剂，比如，碱面的帮助。以碱面为代表的膨大剂，能让馒头更加松软可口。而无良商家为了增加卖相，还会使用增白剂，或用硫磺熏蒸馒头。

增白剂——常用的增白剂是过氧化苯甲酰，这是一种白色的颗粒状物质，有点气味。虽然它会抑制微生物的生长，延长馒头保存时间，却对人体有害，过量使用会增加患结石病的机率。

硫磺——硫磺受热与空气中的氧气发生化学反应，生成二氧化硫气体。它虽然可以暂时“漂白”馒头，可会引起胃炎，还可能致癌，对人体有害。

听说有的雪糕能使用19种食品添加剂，使用这么多安全吗？

俗话说，“剂量决定毒性”。食品添加剂是否安全，关键要看用了多大的量和吃了多少，和使用的品种数量没有必然联系。放心吧，只要符合标准要求，食品添加剂的安全性是有保障的。

自从1856年，英国人W.H.Perkins从焦煤油中制取的燃料色素苯胺紫首次充当化学合成食品添加剂以来，食品添加剂家族迅速发展壮大。目前，美国已有4000种以上的食品添加剂，我国批准使用的也有2000种左右。除了大家熟悉的防腐剂、膨松剂、香料（香精）、着色剂（色素）等，还有加工助剂、营养强化剂等，如果没有它们，很多粮食都会在储存和运输中坏掉了；如果没有它们，我们也吃不到现在这么多种美味又营养的加工食物。因此，我们完全可以给它们说一声“谢谢！”以及“对不起！”

（选自《课堂内外》）endprint