常州豆腐汤

钟穗

常州人对于美食是极度热爱的。对一个老常州来说，服饰可以不考究，生活可以不“潮流”，但千万不可亏待了自己的舌头。

“一日之计在于晨”这句话，同样适合来形容常州人对于美食的极度热爱。从一清早开始，常州人的舌尖便开始活跃起来，银丝面、大麻糕（烧饼）、蟹壳黄、加蟹汤包……各类早点琳琅满目，花色繁多。其中，最具风味，最受欢迎的还要数那豆腐汤。豆腐汤本没啥稀奇，全国皆有，只是别处多用作午饭、晚饭时的汤菜，唯独常州人拿它当早餐。这放在全国可能也就独此一家，别无分号了。

笔者上次去常州，因不习惯在住处吃早饭，在大街上转悠时发现了一家有豆腐汤供应的点心店。不大的店里，一半是厨房，余下的另一半地方放着桌椅供顾客用餐。小店生意奇好，里里外外挤满了人，一缕缕热气从攒动的人头上飘到街上，好一幅热闹的市井风情。

进店候了个空位，要了碗豆腐汤外加一块大麻糕。趁着等汤间隙，便向邻座一位常州老先生打听起了这豆腐汤的做法。听他说，这豆腐汤的用料很普通，不过是嫩豆腐、豆斋饼、百叶丝、油豆腐、鸭血，还有点五花肉末儿。汤里的其他用料可以任意增减，唯独豆斋饼必不可少。豆斋饼，是一种圆圆的小饼，一块钱硬币大小，一面略微凸起，像一座矮平的山峰，为常州独有的特产。精明的老食客会用调羹捞起豆斋饼点数，少于约定俗成的6个，即可理直气壮要求店家补足，足见其在汤里的显赫地位。

制汤时，先放一锅清水，烧开后放入原料，再用山芋粉稍稍勾一下芡，烧熟出锅前，加盐、味精调味就成。

不过这看似简单的过程，实则需要特殊的技艺。首先，切鸭血、百叶丝的刀功要过关，须做到下锅滑而不断。其次，原料下锅的先后也有讲究，否则会脱腻无味。勾芡是最为关键的一步，因为淀粉的浓稠度直接关系到豆腐汤的口感，芡使汤稍稠，滑腻爽口，但又不能太稠。而市面上的山芋粉大多会有一点杂质，讲究的店家会将其重新淘清过滤，去掉底层的杂质后再用。

煮时，时间要控制好，不能煮太久，不然豆腐会碎，也会失去食材的天然味道。此外，大锅的豆腐汤还要掌握温度，须边烧边添料，确保供应不断的同时，汤可保持原汁原味。

老先生还说，这家小店的豆腐是一大早现做的，底汤则用杂骨熬成，所以味道特别好。数年下来，生意越做越兴隆，如今要喝他家的豆腐汤，还得赶早，一过上午九点就卖空了。

正说着话，豆腐汤端上桌来。花花绿绿、真材实料的一大碗，确是超出了一般意义上对于豆腐汤的理解。瞧那碗里，红彤彤的是鸭血，金灿灿的是豆斋饼，白花花的是豆腐，黄澄澄的是百叶丝，根据口味喜好，再加上点绿油油的香葱末儿，倒上些许醋和辣油，用调羹稍稍一搅……那飘出的悠长香味，就像一曲江南丝竹，让人如痴如醉。

趁热食之，汤不干不腻，咸鲜适口，鸭血细嫩，豆腐滑润。而作为此中“画龙点睛”部分的豆斋饼，因饱吸了汤汁，变得异常细腻滑润，又有微微的弹性嚼头，更让整碗汤变得丰富浓厚起来。若再搭配一块麻糕，咬一口饼，香酥松软；啜一口汤，鲜味穿肠。

这是纯正的常州风味，这是地道的美食享受。

责任编辑/刘洋