舌尖中国：要好吃也要健康

简岩

《舌尖上的中国2》第一集和第二集不仅为观众带来了各地的特色美食，也展示了拥有上千年历史的徽州古法榨油。但是，后者也随即遭到了批评，因为徽州的古法榨油方法落后，保质期短，还会产生癌症诱变剂苯并芘。

“舌尖中国”的总导演陈晓卿曾提出入选“舌尖中国”的美食的四个标准，其中首要的便是健康。

对照这一标准，徽州的古法榨油就不符合。因为，这种榨油法要经过炒籽和长期存放，榨出的油不仅烟点低而且易氧化变质。如果经常食用，难免会对健康有害。食用油并非是一种食品，而是烹制食品不可或缺的原料，因此，更需要注意这种食材是否健康。好在经过多年的科学传播，人们已经知道这种古法榨出的油对健康不利，而且现在公众消费的食用油也是经过精练处理，减少了烹调时的油溶烟雾（其中包含多种致癌物，如苯并芘和多环芳烃），从而把致癌的危险降低了许多。

如同任何领域的传承一样，美食中的传承代表了许多传统和智慧，否则，中华民族就不会繁衍至今。但是，传统也未必就是合理和健康的，经过现代实验科学的验证，无论是国人的饮食还是国外的饮食，都证明有很多传统食品与健康并不相符，好吃和传承就会出现矛盾。例如，鼻咽癌又被称为“广东癌”。研究人员发现，尽管鼻咽癌的诱因有遗传、病毒和环境等因素，但这些都不是最主要的。最主要的是，鼻咽癌的发病与当地的饮食制作和习惯有更大的关系。咸鱼粥是广东家庭在婴儿出生以后最常吃的食物，意在唤起和培养婴儿的食欲，并终生保持对美味的口感。但是，长期吃咸鱼等腌制咸食却容易诱发鼻咽癌，因为咸鱼的制作方法导致了致癌物的产生。

广东沿海地区居民的食谱中有一种待鱼变质、发胀、发臭以后加盐腌制的咸鱼，这样加工后的鱼含有大量亚硝胺，是一种强致癌物，能直接诱发癌症。可以看到，咸鱼粥就是广东沿海地区的一种美味食物，而且具有传承，但是经过现代科学的验证却不利于健康。因此，这样的美味和传统饮食方式就需要改变，如此才有可能摘掉“广东癌”的帽子。

由于没有剧透，不知道《舌尖上的中国2》还有多少类似展现徽州古法榨油的美味饮食。如果编创人员除了表现中国饮食的博大精深和深远的传承外，能在科学上把关，并进行健康饮食的科学传播，节目的意义会更大，也会更好看。