肉枣加工工艺

汪志铮

一、成品规格

肉枣又称肉橄榄、肉葡萄。色泽鲜明，干燥油润，肉质硬实，滋味鲜美。肉枣形似枣或橄榄，但中部不能凹瘪。每50克以10粒为标准，颗粒大小均匀。

二、原料要求

以猪后腿精肉为主，夹心肉为次，外衣用较细的肠衣。

三、加工工艺

1. 精肉切丁

首先将精肉上的脂肪、筋腱、碎骨和软骨剔净，切成1立方厘米大小的肉丁，用温水洗净沥干。

2. 配料

每100千克精肉丁（成品为50千克）需用配料为：60° 大曲2千克，白砂糖8千克，鲜酱油5千克，精盐3千克，亚硝酸钠15克。

3. 灌肠

肠衣最好于3天前用火烘干备用。精肉丁与配料拌匀。

①先将肠衣放在温水中浸软，然后在肠衣一端套住漏斗，把搅拌好的肉馅压入肠衣底端并打结（肠衣打结）。灌肠时不要太满，一般灌八成即可。

②将灌好的潮肠平铺于工作台上，用针刺孔以便于水分蒸发。

③针刺后的灌肠每隔2厘米用绳扎节，全部扎完后，将多余的肉馅仍倒入容器内，以备第二次使用。上述扎节后的潮肠，每隔20厘米扎一根麻绳，以便于悬挂烘焙。

4. 烘焙

烘房内两侧置有木架，以搁置竹竿。架下地面上放火盆，炭火燃着后，再用炭将火压住，然后将潮肠顺序挂在木架上，挂齐后进行烘焙。

①木架分上、中、下三层。潮肠先挂在下层，烘24小时后移至中层，继续烘24小时，然后再移到上层，再烘24小时止。潮肠经72小时烘焙后即成肉枣。为了保证品质不变，肉枣出烘房后，还须挂在外面继续干燥1～2天。最后剪去绳，即成一串肉枣成品。

②潮肠亦可用日光暴晒。白天日晒，晚上盖油布，晒至肉枣干燥出油为止。如遇阴雨天，仍需进烘房烘焙至成熟为止。

四、储存保管

肉枣不宜堆放，必须挂在空气流通处，保持干燥，或将肉枣按粒剪下定量分装于塑料袋内，密封保存，以防受潮。

（作者联系地址：福建省南平农校 邮编：354200）