原生态食材未必更健康

翁淑贤

《舌尖上的中国2》（以下简称《舌尖2》）热播，引得饕餮客们食指大动的同时，也引发人们对“原生态”食物的热捧——土榨菜籽油、深山野蜂蜜制成的酥油蜂蜜……通过传统手工加工成的美味挑动着人们的味蕾，各种带着浓浓乡味的食材更获赞“最健康”，甚至直接带旺了各类产地直销的“原生态”食品的网购潮。

“其实，一些‘原生态食材可能口感好，但未必更健康。”专家提醒说，现代人在追捧“舌尖上的美味”的同时，莫忽视“舌尖上的安全”。一些产地直销的“原生态”食材，若无食用安全检测，生产过程和运输环节又没有切实的保障，其食用安全和健康程度未必比得上现代工业化加工出来的合格食品。即使口感、味道再好，出于健康、安全的考量，偶尔尝尝也就罢了，不必太过迷信，更无需盲目推崇。

现象：《舌尖2》热播，“原生态”食材被带旺

《舌尖2》热播，再次挑动人们的味蕾，特别是各种“原生态”的乡味，更引起吃货们的热捧。

野生蜂蜜、野生猪肉、产地直送的野蕨菜、野葛根粉、厂家直销的压榨菜籽油……短短十几天内，从中看到商机的网店便顺势推出各种以“舌尖主题”为噱头的食材。特别是一些以原始土法采集，被店家宣传为“原生态”“纯天然”“无污染”的乡味食材，从原先的默默无闻突然大受追捧，销量节节上升。

以西藏林芝地区的野生蜂蜜为例，在《舌尖2》播出之后，该地区野生蜂蜜被誉为“舌尖上的蜂蜜”很快深入人心。在某电商平台上，专售林芝地区野生蜜的一位卖家短时间内销量大增六成。而一些声称以同样的原始土法采集的其他地区的“天然蜂蜜”的销量也同时被带旺。一位专售绍兴蜂蜜的卖家坦言，在网店产品的推广宣传中贴上“天然蜂蜜”的标注，销售额比平时高出两三成。

镜头1：原始土法采野生蜂蜜

《舌尖2》第一集一开篇，西藏小伙白马占堆为了给即将上大学的弟弟一份乡味十足的礼物，徒手爬上40米高的大树采下野生蜂巢，家人用它制成酥油蜂蜜。美味入口一刻，一家人的满足陶醉表情让不少人对野生蜂蜜多了一分向往。这个片断一经播出，源自西藏地区的野生蜂蜜销量大涨。用原始土法采集到的深山老林野生蜂蜜，其味道和营养价值真的更胜一筹吗？

专家点评：难保不含有毒生物碱

“根据不同山林中植物花朵的品种，可能野生蜂蜜的风味会稍有不同。但蜂蜜的营养中，最主要成分是糖，多者可占到八成，这一点并没太大差别。”广东药学院营养与食品卫生系主任王晓波分析说，蜂蜜的品质主要由蜜源环境和加工方式决定。虽然大多数植物是无毒的，但野蜂所处的蜜源环境比较复杂，可能采到一些有毒植物也未可知。像雷公藤等植物的花粉中含有毒的生物碱，经蜜蜂酿成蜂蜜后被人食用可引发中毒，导致头晕、头痛、唇舌发麻、恶心、呕吐等症状，严重的可致死亡。

虽说野生蜜蜂大量采集到有毒花粉的几率不是很高，但这种危险性是客观存在的，事实上这种意外也时有所闻。比如，在2007年广西就接连发生过多起食用野生蜂蜜中毒的意外事件，造成多人中毒，甚至有人死亡。

在加工方式上，野生蜂蜜最被人们看重的就是“原生态”，但这并不能等同于“安全、无害”。相反，因其“原生态”未经稀释处理，与经过现代食品加工处理的蜂蜜相比，其有毒物质的概率相对还可能高些。

镜头2：古法木榨菜籽油

《舌尖2》中把“土榨油”作为传统智慧展现给广大观众，引起很多从农村走出来的城里人对家乡土榨菜籽油的集体回味。不少人觉得用它来炒菜“很香、很香”，想起来都快流口水。很多人相信这是因为“尊古法制”让它更“原汁原味”，也因“无添加”，可能食用起来更“安全”、更“健康”。

专家点评：芥酸含量很难控制

“原汁原味更健康？事实并非如此。”王晓波分析说，菜籽中含有芥子苷和葡萄糖硫苷酶，通过物理的压榨，这两种物质可能混合在一起，硫苷酶可把硫代葡萄糖苷水解为有毒的硫氰酸酯、异硫氰酸酯和氢氰酸，这种挥发性物质在开盖加热中如果能完全挥发掉尚可，若有对人体有害的超量残留，氢氰酸可以抑制动物生长或致死；而硫化物长期摄入可阻断甲状腺对碘的吸收，可致甲状腺肿大。

另外，普通菜籽油中有一种脂肪酸——芥酸，其含量可高达20%～25%，长期摄入过多的芥酸，可使心肌中脂肪沉积、血管壁增厚，导致心肌纤维化，损害心血管功能，甚至诱发心肌炎，还可能影响生殖功能。目前，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织已建议，食用菜籽油中的芥酸不得超过5%。一些国家对食用油中的芥酸含量作出严格限制，比如欧盟限制不能高过5%，美国限制其含量不能高过2%，我国2004年规定的标准是不能高过3%。而未处理的菜籽油，芥酸含量高达40%。

在传统的作坊中，古法木榨菜籽油，虽然保留了油的风味，但其中的硫苷、芥酸含量却难以控制。这类土法榨菜籽油，平时作为调味品偶尔用一用，尝尝风味图个新鲜还行，但考虑到它对人体的健康存在一定的隐患，不宜作为家庭用油长期食用。

“原生态”食材安全性未必高

什么叫原生态食品？很多人最直接的反应是：天然无污染，生产过程不添加化学农药、不放添加剂。

“但这些食材生产的环境和加工、运输的过程谁来保障？”王晓波指出，真正的原生态食品，除了让食材按季节及生长规律、不添加化学农药等物质自然生长之外，生长环境相对洁净、低污染也很关键。而要进一步的加工、储存、运输到各地的消费品，不通过人为采取任何现代工业化食品的加工手段，如何保鲜、保质也是个问题。

“我认为在追捧‘舌尖上的美味的同时，追求‘舌尖上的安全同样必不可少。”王晓波认为，人们在追捧原生态食品的同时，无形中也对一些以现代工业化生产加工的食品产生误解，以为加工食品就不如原生态的健康、安全，其实应区别对待。比如，在整个生产、加工、运输的环节中，一些强调“尊古法制”、产地直销的“原生态”食材乡味十足，能满足人们的口感需要；但若未经检测，产地是否真的无污染、产品食用安全是否合格，确实得打个问号。一些生产和加工、运输过程未经检测、没有安全保障的乡土食材，“原生态”很可能只是种美好的愿望，是商家迎合消费者心理的一个噱头而已。

“目前我国对食品安全的问题还是比较重视的，只要是符合标准加工生产的食材，食品安全都是有保障的。”王晓波称，“相比而言，对于拿不出合格食用证明的‘原生态食材，即使口感、味道再好，安全性也未必高。偶尔尝尝也就罢了，不必太过迷信，更无需盲目推崇。”