食品添加剂：天使还是魔鬼

李天宇

“速成鸡”“染色馒头”，再到非法添加亚硝酸盐的“老妈蹄花”，食品添加剂似乎成了威胁食品安全的罪魁祸首。近年发生的食品安全问题，使以食为天的国人前所未有地害怕过“吃”。

食品添加剂，对于大多数人来说并不是个陌生的名词，炒菜时加的味精和盐，冰棍里的香精，无不影响着百姓的生活和健康。事实上，当你面对琳琅满目的食物，不会想到，正是食品工业的发展，才让我们的饮食生活变得更加丰富。一件食物，既要色香味俱全，又要经得起日晒雨淋，舟车颠簸，没有食品添加剂是无法做到的。但是，食品生产准入门槛低，大量缺乏诚信意识和法制观念的小作坊滥用、乱用食品添加剂，餐饮监管缺乏有力的办法。

在理性消费逐渐成为趋势的时候，人们对食品添加剂担心的核心问题已不仅是“加不加”，而是“该不该加”“加多少”。我国对于食品添加剂的使用范围及用量都有非常严格的明确规定，迄今为止，中国的食品安全事件没有一件是由于合法使用食品添加剂造成的。食品添加剂本非魔鬼，只要企业严格按照标准正确使用，监管部门监管得力，那么我们的食品就是安全放心的。

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现状

“一包方便面里有25种添加剂，别吃”“吃面包相当于啃鞋底”，出现在网络上的这些“提醒”经常令人不寒而栗，这也让食品添加剂深陷一场信任危机之中。

准外婆的要求：馒头都不买

余明在四川成都工作，妻子最近怀孕了，他们吃的食物也发生了明显的变化，以前放在客厅桌上的土豆片、凤爪、瓜子不见了，这些都是妻子平时爱吃的零食，可丈母娘王晓红说了，为了肚子里宝宝的安全，不能再吃有食品添加剂的东西了。王晓红要求，女儿不准在外面吃饭，不买外面的熟食。因为担心有漂白剂和发泡剂，就连买了十几年的馒头她都不能再吃了。

“什么都不能吃了，就连喝点饮料也要被说教半天。”女儿觉得母亲的做法有点过了，但王晓红说加了添加剂的食物总是对人体有害的，并搬出了“苏丹红”“速成鸡”的例子。

上班族的担忧：看见添加剂就心虚

因为长期加班，王眉下了班习惯到超市买些东西回家吃。面对琳琅满目的食品，她经常犹豫，到底哪些东西加了什么，是否有害，心里没有底。“印象中被曝光非法加入添加剂的食物我都不会买，不管是不是那个牌子。”

通过书本，王眉懂得了食品添加剂，对于一名文科出身的人来说，要读懂经常出现在包装袋上的山梨酸钾、本氯酸钾之类的化学名词不是易事，“现在看到添加剂就有点心虚，一袋牛肉干多了一个化学名词，我去问销售人员，她也不知道”。

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误区

所谓食品添加剂到底是什么，真会对健康构成威胁吗？健康与食品的色香味之间，人们该如何抉择？

谈到食品问题，消费者的普遍反应都是“现在是吃什么都不放心”。不论男女老少，谈及食品中的各种添加剂，都表示反感，但又无可奈何。

其实，食品添加剂是指在食品生产、加工及保藏过程中有意识地加入到食品中的少量化学合成物质或天然物质。它是食品生产加工过程中使用的重要物质，允许使用的食品添加剂都有严格的卫生标准和质量标准，并需经卫生部批准，在规定的食品中使用。

目前，我国允许使用的添加剂有22类2000多种。市场上出售的食品中基本上都有食品添加剂的身影，就连矿泉水也不例外。

成都大学生物产业学院院长、食品安全专家王卫说，大规模的现代食品工业，是建立在食品添加剂的基础之上的。传统的自种自吃的生产流通模式已经无法实现。随着城市化的发展，人们对于食品提出了更高的要求，不仅要色香味俱全，还要保证很好的流通性和保存性。但现实是，食品过几天就会发霉变质，比如山梨酸钾添加到酱油中是为了防腐，如果没有加，酱油一天就会发霉变质，产生的毒素危害力将会给人体造成很大的影响。食品添加剂正好解决了这一问题。

王卫说，我们在超市中看到的食品，绝大多数或多或少都有食品防腐剂。“奶茶、调味酸奶饮料加入了香精，才会有更多口味；可乐饮料中加入磷酸，才会更加爽口；面包吃起来松软得加疏松剂；花生乳、豆浆要加乳化剂才能保持乳化形状。”很多时候人们都会产生一种误解，就是把食品非法添加物和食品添加剂混为一谈。近年来出现的一些食品安全事件涉及到的如吊白块、苏丹红、三聚氰胺、福尔马林等，这些是化工原料，都属于非法添加物，而不是食品添加剂。

中国工程院院士陈君石表示，迄今为止，在中国对人体健康造成危害的食品安全事件没有一件是由于合法使用食品添加剂造成的。

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困局

因为一些不正规的企业非法使用添加剂原料进行生产，使得老百姓对食品添加剂避之不及。

小作坊逐利，乱用滥用添加剂

西华大学食品工程研究所所长车振明教授认为，食品添加剂被人们误解为“魔鬼”并非一朝一夕而成。目前，我国绝大多数大中型食品企业都按照国标标准使用食品添加剂。但由于入行门槛低，个别小作坊乱用和滥用食品添加剂。“有的工厂老板就是工人，根本不懂添加剂的常识，认为加一两或是一斤都没有影响；有的即使知道，但在利益的驱使下，心存侥幸，比如水发产品只能用碱泡，但为了追求更好的口感和更长的保质期，有人却用非法食品添加物福尔马林。”

“公司有食品添加剂的生产许可证，而且整个生产、监督、检验都是按照国家针对食品添加剂的标准来操作。”四川省成都市温江区一家专业复合调味料生产企业负责人刘宏杰说。“这些企业生产成本也低，在价格方面，我们也不能跟他们竞争，因此，前几年，我们的处境相当困难。”

监管难度大，公众对添加剂误解

车振明认为，现有的监测手段无法对食品中大多数的食品添加剂进行监测，监管部门主要从生产厂家的进货渠道和台账进行等进行抽样检测。

1996年，我国出台了GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，2007年颁布了更严格的食品添加剂国标，从过去禁止放什么添加剂，具体到每种产品允许放什么。

虽然法规严格，但执法环节相对薄弱，监管部门的人力物力数量不足，分布不细，导致在监测中存在漏洞，不少厂商打一枪换一个地方。一次次曝光的食品安全问题让公众疑虑重重，对监管部门的信任下降，食品添加剂不可避免成为了替罪羊。

“老百姓自我保护更强了，卫生知识也更丰富了，但是还是有误区。”刘宏杰说。“一些广告语中所谓的‘不含任何添加剂‘不添加香精香料，实际上都是不可能的，食品添加剂在生活中必不可少。”车振明教授说，近年来，毒奶粉、毒调料等食品安全问题给消费者蒙上了阴影，事实上，这些事件的罪魁祸首都是非法添加的非食用物质。

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探访

从一罐牛肉膏的生产过程了解食品添加剂

牛肉膏是一种香精香料产品，主要为食品增添风味，是很多休闲食品青睐的作料。牛肉膏是如何制作而成，笔者近日走进了一家食品配料厂。

【生产前】查资质做检验

每天早上，成都市温江区一家食品配料有限公司的工作人员都会到规定的企业去购买生产肉膏用的原材料：新鲜肉类以及各种配料。该公司专门负责生产的管理人员刘渡生说，采购人员还必须填写一份采购记录。采购回来的原料，还有包括瓜尔豆胶、食用香精等在内的十几种添加剂。在投入生产前，它们还需要到检验室里进行检验。气相色谱仪、酸度计、折光仪器……在这些精密仪器面前，不符合标准的原料将现出“原形”。

【生产环节】每个环节都有把关

工人们必须经过更衣、消毒才能进入生产车间。再打开一扇红色的铁门，便是预处理间，穿着蓝色工作服、戴着发罩和口罩的工人们正在将从物流通道中运送过来的牛肉放在一个电子秤上进行称量。称量好后的牛肉，被放进一个电煮锅里进行蒸煮。待牛肉煮熟，工作人员将其取出，放入机器里进行搅碎。

预处理后的牛肉，通过专门的物流通道运至旁边的反应间，再加入酶进行酶解。整个反应过程，要持续5小时左右，其间还会加入多种氨基酸、香辛料以及糖等。要将流质状态的半成品加工成为膏状物，还需要添加辅料。辅料包括麦芽糊精、淀粉以及防腐剂等。“按照千分之一的标准，1吨牛肉膏加入的防腐剂重量不得高于1千克。”工作人员介绍。

【生产后】成品再进无菌室

生产、包装好后的牛肉膏，要进入市场销售环节，还必须经过出厂检验。“香精香料的生产有一个标准，叫作QB/T1505，里面的指标都要检测。”刘渡生说。在无菌间，一名“全副武装”的工作人员正将送来的牛肉膏样品放入培养皿中。“48小时后，我们将检测其中的大肠菌、细菌的数量。”经检验符合QB/T1505食品用香精标准相关要求，这样的产品就可以入库了。

链接：

欧盟 食品添加剂标注过敏反应

欧盟规定，食品生产商必须在食品标签上按成分、重量顺序列出所有种类的食品添加剂。不能笼统地仅标明是某一大类，还必须在包装最显眼的地方用粗体字标明，不得让消费者产生误解。此外，添加剂可能造成的过敏性反应也需要在食品外包装上标明，以提醒消费者。几乎每款食品包装背后都会有一个过敏提示的“惊叹号”，标有该食品含有什么成分可能会导致过敏。

英国 添加剂种类须列入标签

英国建立了一套信息公开系统，从政府到食品生产商，都有责任告知公众，在其选择的食品中添加剂的使用情况。

去年，英国食品标准局更新了食品添加剂指南，当对某种食品添加剂使用存在多方争议时，将公开介绍多个机构的不同观点，还建立一个自愿禁用某些食品添加剂的食品企业名单。食品生产者如希望规避这些添加剂可能带来的健康危害，可主动选择禁用，并将自己加入到企业名单中。当信息公开透明地公布之后，消费者就可以放心地自主选择了。