假装内行

刘玉生

听一个厨师长说过，京城一般饭馆招厨师，会用两道菜进行考核，一是醋烹土豆丝，二是要做一条鱼。

醋烹土豆丝虽说是极普通的一道素菜，可一上手，就能大致了解这个人的烹调技艺。首先，看的是刀工，土豆必须切得薄厚均匀，粗细不二。投入水盆，要根根挺立，宛若菊花的针瓣。轻搅两下，淀粉溢出，捞出的土豆丝亭亭玉立、个性张扬。

烧热煸锅，放油些许转匀，投花椒六七粒，椒香味出，剔出花椒。放姜末少许，米醋一调羹，控干水分的土豆丝一倒入，“哗”——顿时，油花热烈，醋香扑鼻，此为“烹”也。接着，锅勺上下翻飞，调色入味，找咸淡口，放蒜片提味，三下五除二，出锅。一盘外形美观，色泽鲜亮，口感香脆，微酸适宜的醋烹土豆丝端到了您面前，支棱着的菜肴上仿佛有诱人的香雾在空气里弥漫……

当然，这是手艺精湛厨师出神入化的作品，如果是二把刀手艺，北京人称“力巴头”的炒出来，又会是另一番情形：火候不到，土豆丝中间还是生的，待炒熟了，土豆丝也塌了，没形不说，也没有口感，吃到嘴里是面的。

做“醋烹土豆丝”，我倒是偷学了一手，不为应聘厨师，只为艺不压身。不妨也向诸君传授一下。过去我在饭店工作时，有个厨师姓秦，当年有30出头。他是正经的科班出身，师承饮食业一个有些名气的大厨。秦厨师属于很有天分的那种人，自己的悟性加上师傅的指点，做出的菜极有味道，几道菜端上桌一品，就能吃出哪道菜是秦厨师炒的。

有天，陪客人吃饭，上来一盘“醋烹土豆丝”，脆生生的，酸香适口，炒得极好，食客交口称赞。一盘素菜能让人如此称道，足见其厨艺。唤来厨师，果然是小秦。因本人喜欢厨艺，私下里向小秦询问此菜烹制技巧。小秦极客气答道：“不就是个醋烹土豆丝么，您什么时候想吃，我什么时候给您炒。”王顾左右而言他，就是不告诉你窍门。

一日，到后厨检查卫生，恰巧看见小秦正在烹制这道菜，一眼，偷学来了。无他，就是把浸泡好的土豆丝，飞一下水，再炒。菜出来，既有形，又火候极佳。试了几次，并无二致。处处留心皆学问。信然！

想起了泥人张捏泥人的绝活，说泥人张捏的泥人笑得很自然。别人怎么学也学不到位。也是不经意间让人窥见了窍门，其实就是在捏好的泥人下巴上，用微曲的食指轻轻托一下。所谓绝活、窍门，不过是隔着一层窗户纸；可薄薄的这层纸，不是轻易就能捅破的。

做菜，做菜，菜全在“做”。色、香、味、美，缺一不可。“行家一出手，就知有没有。”观察一个人做鱼很快就会了解其厨艺及人性。收拾活鱼，刮鳞出膛，厨师干活手脚麻利与否，纤毫毕现。

做鱼，鱼皮不能破，外形毁了，不美观了，再怎么折腾，印象分也差了。这有些像体操运动员的比赛项目，上来先摔倒了，再怎么卖力气表现也难得高分。首先，鱼在过油煎炸时就很要手艺。热锅凉油，谨慎之人保险起见，会拿块姜在锅内擦拭一遍，然后再倒油。油6成热后轻轻将加工好的鱼顺进锅里，鱼基本定型后再去翻转。做鱼一般不超过10分钟，时间长了，鱼肉质地变老，味道就会少了鲜嫩的口感。另外，色很重要。有人说日本人是用眼睛吃饭，菜品必须漂亮养眼、秀色可餐，才能让食欲振奋。拥有厚重饮食文化的中国，则更胜一筹。好的一桌席面，哪个不是五彩缤纷、花团锦簇？何况无鱼不成席之鱼了。做得黑不溜秋，皮破肉散，谁还会“买账”？

老话说：“治国如烹小鲜。”把烹调与治理国家相提并论，足见做菜是门大学问。世人休小视庖厨，诸君再看陈平分肉。调度不好柴米油盐酱醋茶，演奏不好锅碗瓢勺交响曲的，也就没有了满汉全席珍馐味，饕餮盛宴佛跳墙了。

我喜欢厨艺。我把它当作一种业余爱好，一种另类的修身养性之道。每每遇见烹制独到、风味俱佳的菜品，喜欢琢磨，用心品味，假装内行，以破解其中奥妙之处。

一次，去探望一老邻居，说好吃涮羊肉——是那种正宗鲜羊肉，由一李姓大哥负责手切羊肉。李厨师是从东来顺退休的，那天不光带着层层包裹的切肉大片刀，还带着4款下酒小菜，分别是：虾仁西兰花、西芹花生米、酸辣黄瓜条、五香酱牛肉，小菜做得非常讲究。一问才得知是他内人的手艺，他爱人也是在饭店工作，专门负责冷荤拼盘。那天，我带的是11斤重的一个牛百叶。热气腾腾的炭火锅翻滚着，盘中是红白相间的软切鲜羊肉，黑白花瓣似的鲜牛百叶，荤素凉菜点缀其间，外加碧绿茼蒿、嫩白豆腐，肉菜鲜灵，五颜六色，煞是好看！一桌地道的老北京家宴，难得正宗，原汁原味。也有幸领略了李厨师切鲜羊肉片的刀工——快要失传的精湛手艺。

席间，我悄声问李厨师：“那道“酸辣黄瓜条”皮蔫脆嫩，很是适口，不知有什么窍门？”因为之前，我吃过的“酸辣黄瓜条”都发“水”。李笑而不答，笑得很神秘，却用筷子从锅子里夹了一箸子的羊肉送到我碗里。我困惑了！窍门不外传可否是餐饮行业传统呢？

如何做好“酸辣黄瓜条”不该算是什么绝口不谈的秘密吧？况且，在这信息畅通资源共享的年代，独门手艺，家传玩意儿，已失去了“教会徒弟，饿死师傅”的意义。有的家族字号后代不买账，到了后继无人，几近失传的窘境。即便毫无保留地传授，未必有年轻人去拜师学艺。

我淡然一笑，再尝，已解。黄瓜先脱水，用盐腌上个把钟头，把水分挤去，再放白醋、白糖，姜丝、辣椒油等调料入味。回去尝试了一下，果然如此。俗话说：世上无难事，只怕有心人。

前不久，与一个朋友到一个饭店吃饭。朋友点了一个名叫：“宫廷白菜”的凉菜，端上来一看，一个巴掌大小船形的盘子里，簇着麻酱色调料手撕白菜心，尝了一口，其配料及做法，已经了然于心。无非是白糖、白醋、芝麻酱，外加少许盐、味精，和成糊状，拌白菜心而已。这么简单的一个凉菜，起个奢侈的名字，售价：18元。心里说，18块我可以买三五棵白菜，做一大盆了。回家试了一把，且发挥了一下，加了两滴“鱼露”提鲜。在披上一层所谓独家秘方调料的嫩白菜心上又撒了些熟芝麻，色香味比饭店的毫不逊色。

朋友说，你对饮食挺门儿清的，许多京菜都瞒不过你的眼睛。干脆你写篇“破译京菜”的文字吧。

我说，破译不敢，顶多是假装内行。

（编辑·麻 雯）

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