北京的“馅儿”

罗澍伟

记得小时候，北京人管吃饺子叫“吃馅儿”；至于叫“吃煮饽饽”，那是满族人的遗风。但由此也可以看出，在北京人的眼里，“馅儿”在饺子中所占的决定性地位。

荤馅儿

北京人的荤馅儿指的就是肉馅，常吃的肉馅儿不外乎羊肉和猪肉两种。北京是金元以来的国都，受草原游牧之风的影响很大，因此羊肉白菜曾是北京人一年四季 “吃馅儿”的首选。

决定羊肉馅儿好坏的是肉质，一定要去比较有名的“羊肉床子”买“西口儿大羊”，这种羊肉质地细嫩，不膻不骚，腰窝儿、上脑儿等部位肥瘦适当，均为吃馅儿的首选。其次是尽量不买绞馅儿，据说绞馅的肉质一般不够纯正，什么“筋头麻脑儿”的地方都给你绞在肉里，自然不受吃。因此，一定要把羊肉买回来，自己在肉墩子上剁。

剁肉的第一步是切（过去有“横切牛羊竖切猪”的说法，指的是牛羊肉纹路较粗，其实单就羊肉来说也不尽然），先把羊肉切成小拇指粗细的肉条，再横切成丁，接着就是在肉墩子上反复地剁，直到成为肉糜。把剁好的肉放在瓷盆里，撒上葱姜米、香油，以及炸好的黄酱，拌匀，再加上剁好并挤去水分的白菜，一盆厚而不腻的羊肉白菜馅儿就算完成了。

在我的印象里，过去北京的馅儿在做法上与外地不同，特别是荤馅儿，一般不用“水馅儿”（绞肉加上素油、香油、酱油使之“搅”成带劲儿的肉团儿），而是用炸好的酱来拌，所以北京做馅儿，不叫“搅馅儿”而叫“拌馅儿”。酱是东北地区的特产，这种做法很可能是满人的遗风。

素馅儿

老北京素馅儿的做法，我记不太清了，就以我家年三十晚上的素馅儿而言，还是比较简单的，关键是一定要把“素酱”炸好。

所谓“素酱”就是用香油炸黄酱，香油与黄酱的重量比，大约是一比一，这样炸出来的“素酱”才能清香适口。

其次，是把白菜以及发好的黄花儿、木耳剁碎，白菜挤去水分，把切成滚刀块儿的山药炸好、切碎，再把由烧饼铺买回来的“焦圈”剁碎，与“素酱”拌在一起，加入少许香菜末，一盆儿“素馅”就算做成了。据说还可以加上一些红粉皮儿，除了增加节日的喜庆气氛外，还可使拌出来的素馅各色相间，非常漂亮。

过去，家庭中吃馅儿，很少或根本不用味精一类的调味品，所以无论荤馅、素馅，吃到嘴里，都是“本香本味儿”。只要吃上一口，就可以分辨出拌馅儿人手艺的高下，绝不可能“掺杂使假”。

包子

在北京家庭的发面蒸食中，以包子最为常见，是真正的“大众食品”。而且纯肉馅的包子，在家中并不多见，想吃的话，只能在早晨去卖包子、炒肝的店铺品尝。

家庭中常见的包子馅儿，主要有羊肉白菜、羊肉西葫芦、猪肉白菜、猪肉菠菜、猪肉茴香等等，拌馅儿的方法，和饺子馅大同小异，只是不像饺子馅儿那样精益求精而已。另有一种油渣儿（炼荤油剩下的焦板油丁）、虾米皮、韭菜馅儿的包子，调咸淡儿只搁盐，不用酱，这算是比较特殊的了。

肉丁儿馒头

肉丁馒头是北京家常便饭中比较有特色的一种，制作也不复杂。把面发好后，买上好的肥瘦儿五花儿肉一块，切成一厘米见方的肉丁儿，用细盐和香油拌匀。葱白儿切丁儿，大小如之，包制前将切好的葱丁儿拌入煨好的肉丁儿中。

发面揪成比包子皮略小的面剂儿，用擀面杖擀圆，包上葱花儿、肉丁儿，放进特制的肉丁儿馒头模子里，压制成型。顺便说一句，肉丁儿馒头模子的内径约5厘米，内槽呈球形抛物线状，刻有包子褶式的花纹，顶部为梅花形。

蒸好后出锅装盘，犹如一朵朵白色大丽花，大小一致，整齐美观。掰开后，油香、肉香、葱香弥漫于室，令人馋涎欲滴。

懒龙

“懒龙”算得上是北京家常便饭中的“快餐”食品。

取发面一块，放在案板上，擀成五十厘米长短、半厘米厚薄的面皮。把拌好的葱花儿肉馅儿均匀摊在面皮上，自下而上卷好，整体放进笼屉，大火蒸熟。

出锅后切段儿，宽窄在五厘米左右，码放盘中。端上餐桌，面与肉馅儿层次分明，热气腾腾，香味儿四溢。

糖三角儿

糖三角儿是北京话，顾名思义并不确切，天津叫“面粽儿”，很直白，也就是面制的粽子形糖馅蒸食。

把发好的面揪成面剂儿，大小随意，揉匀擀圆，放入黑糖（即红糖），如果怕黑糖见热流出来，可以用面把糖拌匀。捏成三角形或蒲包儿形（蒲包儿是过去鲜货铺或点心铺的一种外包装，用干蒲草编制而成，装入果品或糕点，上面加一张大红纸木版印制的“门票”。这里的蒲包形，指的是把面剂捏成长方状，上有一横四斜的“面脊”），上锅蒸熟即可。

馅儿饼

和包子一样，家里烙的馅儿饼纯肉馅的很少，多半是羊肉白菜、猪肉韭菜、猪肉茴香等等。

烙馅儿饼的面，一定要和得软些，用湿屉布盖在和好的面上，饧的时间稍微长点儿，以增加面的“抻”劲儿。

把面剂儿擀成直径20厘米左右圆形面皮儿，中间放上拌好的馅儿，摊平，然后转圈儿捏褶，封口儿时出现的面疙瘩一定要揪去，不然馅儿饼的中间会有一个死面揪儿。

饼铛烧热后，放上包好的馅儿饼，翻个儿，两面刷油，烙成金黄色时，就可以铲出来放在盘儿里上桌了。馅儿饼一定要现烙现吃，这样才能保持外焦里嫩的质感和口感。

三角儿肉饼

三角儿肉饼与蒸“懒龙”有异曲同工之妙。为什么这样说呢？主要是因为两者用的都是纯肉馅，而且做出来层次分明；但用面不同，一个用的是“死面”，一个用的是“发面”。

烙三角儿肉饼的用面要求，和馅儿饼一样，要软中带劲儿。把面剂儿放在案板上，擀成35厘米左右直径的圆形面皮儿，用十字儿把这个圆形面皮儿划出四个等分，把肉馅均匀摊在3/4的部位上，在没有肉馅儿的1/4处的半径切一刀，这样就可以把这1/4反过来盖在有肉馅儿的部位，再翻两次，就成了一个四层面、三层馅儿的三角形的肉饼了。把肉饼的边缘漏馅儿的部分用手捏严，然后用擀面杖慢慢擀薄，擀到面里的肉馅儿隐约可见就可以了。

把饼放在刷好油的热铛上，烙到两面焦黄，这时会有馅儿里的汤汁、葱花儿以及穿破饼皮儿的肉末儿流在饼铛上，发出“刺啦、刺啦”的声音，以及诱人的肉香、葱香和酱油的香味儿。这张三角儿肉饼端上饭桌，管保让你吃个够。endprint