胆固醇的“功”与“过”——类脂篇

文/陈霞飞

【食品营养系列 第5期】从营养标签标准说起

胆固醇的“功”与“过”
——类脂篇

文/陈霞飞[1]

每年体检，大家最关注的体检指标之一就是——胆固醇。胆固醇在人们的概念中似乎成了制造“三高”（高血脂、高血压、高血糖）的罪魁祸首，对健康的危害似乎可罗列“数条罪状”。对于这种与美食不可分割的物质，究竟是“拒之千里”还是理性面对？GB 28050－2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中，对胆固醇进行了限量规定。让我们一起来认识一下这种“不受欢迎”、称之为胆固醇物质的营养及相关问题。

胆固醇在体内的活动

胆固醇和磷脂等组成的类脂与前几期谈到的脂肪同属于脂类大家族。对于胆固醇，非但不能拒绝，而且人体组织离不开它。它是生物膜的重要组成成分，对维持生物膜结构和功能有不容忽视的作用。它不仅控制着脂溶性物质和水的转运，而且还决定了膜上某些酶活性。胆固醇是血浆脂蛋白的组成成分，各种脂蛋白表面都必须含游离胆固醇，这对脂类在血中的运输十分重要。内分泌腺中的胆固醇还可以转变为各种类固醇激素、性激素，它们都是以血浆胆固醇作为其合成的主要原料，胆固醇也是合成维生素D和胆汁酸的前体。

图1 常见高胆固醇食物

图2

胆固醇由低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）组成。

“好”胆固醇——HDL-C

HDL-C由于具有抗动脉粥样硬化的功能，而被封为好胆固醇。它主要是由肝脏合成，由载脂蛋白、磷脂、胆固醇和少量脂肪酸组成。

高密度脂蛋白能够驱动胆固醇逆转运，把血液和组织中多余的胆固醇等“血液垃圾”经肝脏分解逆向排除体外，同时HDL-C还有刺激具有扩血管和抗血栓形成作用的前列环素生成、抑制内皮细胞凋亡、减少血小板聚集、抑制LDL-C氧化等许多功能。

“坏”胆固醇——LDL-C

LDL-C存在于低密度脂蛋白中，并由低密度脂蛋白将它转运到肝外组织细胞，满足它们对胆固醇的需要。但由于氧化后的LDL-C水平升高，会增加患冠状动脉心脏病的危险性，故理解为“坏”胆固醇。它的主要来源是食物。

过高与不足的危害

据相关研究显示，人体每千克体重含胆固醇2 g，体重70 kg者，总含量约140 g。人体每天可合成内源性胆固醇约1g，每天还需要从膳食中摄入胆固醇。根据GB 28050－2011，胆固醇每天摄入量应小于等于300 mg。

胆固醇含量过高：易促发高脂蛋白血症、动脉粥样化、冠心病、肾病综合征、慢性肾功能衰竭、肝病和糖尿病等。

胆固醇含量过低：可能出现免疫功能下降、营养不良、增加某些慢性病风险等。能帮助提高好HDL-C和降低LDL-C的食物有橄榄油、核桃油、棕榈油、鱼油等（见图2）。

表1 某香肠部分营养成分表

调控方案——营养标签指点

如何将一天摄入胆固醇的量控制在正常范围？我们就某品牌香肠标签来指点迷津：根据GB 28050－2011规定，香肠外包装的标签上都附有一个营养成分表（见表1），其中显示：每100 g该香肠含胆固醇88 mg，占一天所需摄入量的29%（见图3）。接下的食物摄入量应关注其他食物标签相关胆固醇信息，在此基础上来控制总量（目前胆固醇含量还未强制标签）。

图3

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误区：只要LDL-C正常了，其他胆固醇不用管

体检报告中除了胆固醇总值外，一般还有一个LDL-C指标。该指标即使正常，也不排斥LDL-C有部分被氧化，照样会导致粥样硬化，关键要看HDL-C水平。

反式脂肪酸是导致LDL-C高吸收的主要原因；多不饱和脂肪酸可使血清胆固醇、LDL-C下降，但同时HDL-C也下降。单不饱和脂肪酸和n3多不饱和脂肪酸可在降低LDL-C的同时，保持HDL-C水平不下降或升高。

各种脂肪虽营养价值有相当的差别，但不容忽视的是它们所提供能量相当于其他供能营养素的2倍以上。故若超标，迈开步伐，应让运动使其“收支平衡”。每天快走1小时=消耗1 003 kJ能量（以体重60 kg计算）

注：[1]复旦大学附属华东医院主任营养师、上海市临床营养质控中心主任、上海食疗研究会理事。曾任华东医院副院长、营养科主任，中国营养学会理事，临床营养分会副主任等职务，享受国务院特殊津贴。