我国液体乳行业质量调研报告

文/邢朝宏

【食品质量状况调研报告 第14期】

我国液体乳行业质量调研报告

文/邢朝宏

乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而成的各种产品。乳和乳制品是人们非常喜爱的日常食品之一。本调研报告主要围绕液体乳行业概况、质量安全现状、涉及标准和建议来进行展开。

一、液体乳行业概述

目前，国内一直都没有颁布乳制品的分类国家标准，根据食品质量安全市场准入制度（QS）食品分类表，乳制品分类如表1所示。

表1 乳制品产品QS分类

从表1可以看出，液体乳主要包括4类：巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳及发酵乳。

巴氏杀菌乳，仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。

灭菌乳，按工艺又分为超高温灭菌乳和保持灭菌乳。超高温灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌罐装等工序制成的液体产品。保持灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在罐装并密封后经灭菌等工序制成的液体产品。

调制乳，以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工序制成的液体产品。

发酵乳，以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，分为酸乳、风味发酵乳和风味酸乳。酸乳以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品；风味发酵乳以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品；风味酸乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

近几年来，我国乳制品行业发展迅猛，是食品工业中发展最快的行业之一，它的分布不仅体现了行业特点，也体现了区域特征，是行业和区域特征二者结合的充分体现。根据中国乳制品工业协会统计提交数据来看，我国产奶量较大省份主要分布在华北、华东、东北地区，前五位分别是内蒙古自治区、黑龙江省、河北省、河南省、山东省。乳制品产量前5位分别是内蒙古自治区、山东省、河北省、黑龙江省、河南省。其中山东省、河北省的区域经济发展较快，乳品加工业比较发达，交通便利，产品消费量大。根据国家统计局快报数据显示，2013年12月底，全国658家规模以上企业，主营业务收入为2 831.6亿元，同比增长14.16%，乳制品产量2 698.03万吨，同比增长5.15%。与此同时，391家液体乳生产企业液体乳产量2 336万吨，同比增长7.01%。

“十一五”期间，我国乳制品产品结构发生较大变化。2005年液体乳中，杀菌乳、灭菌乳、发酵乳产品所占比例分别是17.9%、66.6%、15.5%，到2011年变成了20.2%、60.3%、19.5%，杀菌乳、发酵乳产品所占比例明显上升。“十一五”期间，虽然我国乳业一直处于快速发展，但由于管理制度的建立相对滞后、消费市场发展不同步、现代化奶源基地建设发展慢等诸多因素，导致了加工企业建设失控、重复建设现象严重，市场出现了结构性、局部性产品过剩，价格大战、恶性竞争等现象周而复始。奶源紧张与季节性、局部性过剩同时存在，原料乳掺杂、使假现象屡有发生，以至爆发了“三聚氰胺”事件。该事件使我国乳业遭受历史上最严重的打击，行业信誉发生危机，消费者信心降到了最低点，生产和销售遭受重大损失。2009年以来，党中央、国务院为了保障乳制品的质量安全，重塑消费者信心，维护乳业健康稳定发展，迅速制定了一系列政策措施，对奶牛养殖、原料乳收购、产品质量安全监管、完善法规标准、行业清理整顿、企业重新核发生产许可证等各个环节进行整改和提升。

二、我国液体乳行业质量安全现状

近年来，我国对乳制品行业的监管日趋严格，每年都开展国家监督抽查、国家风险监控等。表2列举了近几年液体乳国家级及部分省市监督抽查情况。

从表2中可以看出，近年来监督抽查反映出的一些质量问题。

①微生物超标。食品有可能被多种微生物污染，食品中菌落总数的多少，直接反映出食品的卫生质量。从食品卫生观点来看，菌落总数越多，病原菌污染的可能性愈大，说明食品质量越差。菌落总数不合格的主要原因：一是跟原料有关，对原材料生产、储藏、运输的卫生环境条件把控不严；二是跟生产工艺有关，企业没有按照生产工艺条件要求进行生产，生产环境差，生产工具清洁不彻底，细菌容易繁殖；三是跟产品的包装密封性有关，密封性不好，容易造成二次污染；四是跟产品的贮藏条件有关，贮藏的条件达不到要求，细菌会迅速繁殖。

从抽检结果可以看出，部分产品大肠菌群不合格。大肠菌群是一群在36℃条件下培养48 h能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌群主要来源于人畜粪便，用以评价食品的卫生状况，可推断食品是否被肠道致病菌污染。凡是大肠菌群数超过规定限量的食品，即可确定其在卫生学上是不合格的，食用该食品是不安全的。大肠菌群超标，在一定程度上反映了乳制品在原料、生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况没达到相关标准要求，受到了污染。

表2 近年来部分地区液体乳质量抽查情况

另外，抽检结果还发现有霉菌、酵母超标。霉菌和酵母广布于外界环境中，在食品上可以作为正常菌种的一部分，或者作为空气传播性污染物。各类食品由于遭受霉菌和酵母的浸染，常常发生变质。有些霉菌和酵母的有毒代谢产物可能会引起各种急性和慢性中毒。造成霉菌和酵母超标的主要原因：一是生产企业的自身原因，如加工结束后的灭菌处理不够彻底；二是运输过程中的环境因素，潮湿、温度较高等都为霉菌和酵母的大量繁殖提供了有利条件；三是产品原辅料本身已经霉变。

②黄曲霉毒素M1指标。黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉菌的代谢产物之一，M1是这些产物中的一种，多在奶制品中发现。对于液态奶产品中检出超标的黄曲霉毒素M1来说，一是可能储存不当，或加工、运输过程中受到污染，长出霉菌；二是奶牛食用的饲料中可能含有过量黄曲霉毒素M1，经过消化吸收后，在产奶过程中转移至牛奶中。黄曲霉毒素被动物食用后，一部分会蓄积在动物的体内，另一部分则会转化到乳汁和尿液中，转化率一般为3.45%～11.45%。

③乳酸菌不达标。乳酸菌是一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称。主要包含乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属。乳制品在生产过程中未严格按照生产工艺操作或在运输、销售等环节没能达到相应条件都会造成乳酸菌数不达标。

④酸度指标。酸度反映了液态乳、发酵乳的质量，液态乳酸度偏低的原因可能是由于液态乳的生产过程中需要用到碱性清洗剂对生产流水线的管路进行定时清洗，如果生产控制不严可能出现碱性清洗剂污染成品的情况；发酵乳酸度偏低则可能由于发酵生产工艺中控制不严格造成。

⑤蛋白质、脂肪、非脂乳固体指标。蛋白质、脂肪、非脂乳固体是衡量营养成分的重要指标，是引导消费者正确消费的重要依据。这些含量不达标的原因主要是少数企业没有严格按照标准组织生产，偷工减料，或使用价格低廉的不合格原材料代替价格较高的优质原材料等。蛋白质、脂肪含量、非脂乳固体不达标，可能会造成产品达不到宣称的营养作用，使用了劣质原料，长期饮用可能会对身体健康造成危害。

三、液体乳相关标准

我国现有的液体乳产品标准有：GB 19645－2010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》、GB 25190－2010《食品安全国家标准灭菌乳》、GB 25191－2010《食品安全国家标准调制乳》、GB 19302－2010《食品安全国家标准发酵乳》、NY 5140－2005《无公害食品液态乳》和NY 5045－2008《无公害食品生鲜牛乳》等。

我国现有的适用于液体乳的真菌毒素标准是GB 2761－2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》，污染物限量标准有GB 2762－2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》。卫生部发布2011年第10号《关于三聚氰胺在食品中的限量值的公告》中规定了液体乳中三聚氰胺的限量值为2.5 mg/kg。

我国现有关于液体乳的检测方法标准有：GB/T 22388－2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》、GB 5413.3－2010《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》、GB 5413.33－2010《食品安全国家标准生乳相对密度的测定》、GB 5413.34－2010《食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定》、GB 5413.37－2010《食品安全国家标准乳和乳制品中黄曲霉毒素M1的测定》、GB 5413.39－2010《乳和乳制品中非脂乳固体的测定》、NY/T 800－2004《生鲜牛乳中体细胞测定方法》、NY/T 939－2005《巴氏杀菌乳UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》。

我国现有的乳制品生产规范标准有：GB 12693－2010《食品安全国家标准乳制品良好生产规范》、GB 2760－2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等。GB 2760－2011规定了液体乳中允许添加的添加剂及限量要求。

四、对液体乳行业监管的建议

发展可控奶源，建设奶源基地是保障产品质量安全的重要措施，也是密切产业链的必由之路。“十二五”期间，根据中国乳业协会的规划，各乳制品加工企业将继续把奶源基地建设、发展自控奶源作为企业发展的重点。与之相应的监管政策，同样应结合规模化养殖的趋势，引导企业借此机会，从以下几个方面继续加强对原奶质量的控制。

①加强对饲料的监测，规范兽药使用

只有保证饲料的质量安全，才能从第一环节避免兽药如抗生素、激素残留，也能防范黄曲霉毒素的产生。应定期和不定期对饲料质量进行检测，大力提倡并合理地饲喂无公害的饲料和添加剂。开发新一代高效安全的抗菌剂，以代替（淘汰）抗生素在奶牛细菌性疾病防治中的应用。杜绝使用发霉牧草或饲料。

②督促企业严把原料关，加大原料风险监测力度

乳制品生产企业是乳制品质量安全第一责任者。企业应当具备自建自控奶源的能力，加强关注从草场、奶牛、牧民、挤奶和收储等各环节，把关应从原奶收储检测第一道开始，以确保生鲜乳质量。确保生鲜乳生产、收购、贮存、运输、销售过程中禁止添加任何物质，建立生鲜乳进货查验制度，对不合格生鲜乳应予以销毁或者采取无害化处理措施。防止不合格生鲜乳流入市场。

相关管理部门应认真贯彻《乳制品工业产业政策》、《乳品质量安全监督管理条例》等要求，严格执行行业准入条件，制止盲目重复建设现象的发生；应当根据乳品质量安全国家标准、疾病信息、监管信息等，对发现添加或者可能添加到乳品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质，组织协调有关部门开展风险评估，并采取相应的监测、检测和监督措施。有关行业协会应当加强行业自律，推动行业诚信建设，引导、规范乳制品生产企业和销售者依法生产经营。

监管部门要加强生产加工环节的日常质量安全监管巡查，认真做好巡查、回访、监督检查记录。要督促帮助乳制品生产企业完善各项制度。

要严格监督抽检和风险监测，加大风险监测的面和深度，提高数据分析的科学性，对监测结果进行客观、全面分析和评判。各部门协调一致，对风险进行评估和处置。坚决打击乳品生产加工环节掺杂、造假等违法行为。对加入非食品用化学物质或其他可能危害人体健康的物质，或者存在严重违法违纪行为的企业，要从重处罚。

（作者单位：上海市质量监督检验技术研究院国家食品质量监督检验中心（上海））