餐具干净了吗？

2014-06-05

质量与标准化 2014年9期

【食品安全系列第39期】

餐具干净了吗？

本期话题：

本期涉及的是餐具清洁消毒的食品安全问题。近期，广州市食品药品监督管理局对餐饮服务单位食品及相关产品进行了抽检，在餐具抽检方面，抽检的134批中58批不合格，合格率约57%，主要不合格项目为大肠菌群、烷基（苯）磺酸钠。为何餐具清洗消毒后会出现各项指标不合格？使用清洗消毒不干净的餐具会对人体有什么危害？如何才能将餐具清洗干净？

刘少伟华东理工大学食品药品监管研究中心教授

阮赞林华东理工大学食品药品监管研究中心教授

本刊：为何餐具清洗消毒后会出现各项指标不合格？这些餐具上的残留会对用餐者带来哪些安全隐患？

刘教授：目前，消费者在餐厅中使用的餐具多为专门机构配送的整套消毒餐具，如果是正规厂家经过规范操作程序清洗的餐具可放心使用。但也存在不法商贩在利益的驱使下，使用小作坊或非法厂家提供的消毒餐具，若清洁消毒程序不规范，将可能埋下食品安全隐患。

阮教授：最需关注的就是病原体携带者用餐后，若餐具清洁消毒不规范，会造成交叉感染，如餐具消毒不彻底或消毒后被大肠菌群污染，食用者可能会引起腹泻等中毒症状；烷基（苯）磺酸钠是一种人工合成洗涤剂成分，消毒餐具中检出烷基（苯）磺酸钠残留超标表明餐具清洗不够彻底，由此会造成不必要的化学残留。

本刊：什么是餐具洗涤剂？如何选购餐具清洗用的洗涤剂？

刘教授：餐具洗涤剂是一种在厨房中使用的轻垢型洗涤剂，通常为液态。餐具洗涤剂分手洗餐具洗涤剂和机洗餐具洗涤剂。餐具洗涤剂由表面活性剂和助剂按一定配方复配而成，属配方型产品。在目前销售的餐具洗涤剂中，不合格产品主要存在总活性物、甲醛、细菌总数等指标不合格的问题。一些厂家为了降低生产成本，减少了具有去污效果的活性物——表面活性剂的含量。若使用甲醛超标的餐具洗涤剂清洗，甲醛可能会残留在餐具、瓜果上面，随食物一起进入用餐者体内，长此以往，将影响人体健康。

阮教授：购买餐具用洗涤剂产品，要选择到正规经营场所购买；其次，要注意查看商品的标签和标识，餐具洗涤剂的外包装应标示：产品名称、商标名称或图案、主要有效成分、性能、生产者名称、地址等，不要购买标识不全的散装产品；最后观察洗涤剂，应是无异味、稠度适中、不分层、无悬浮物或沉淀。

本刊：如何正确清洗餐厅餐具？

刘教授：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》对此已做了明确的规定。如：采用手工方法清洗的应采取的步骤：首先，刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢；然后用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面；最后用清水冲去残留的洗涤剂。洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

阮教授：消毒方法：物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。首先，煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10 min以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10 min以上；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40 s以上。化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。首先，使用浓度应含有效氯250 mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5 min以上；然后，化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。保洁方法：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。随后，消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

本刊：涉及的相关标准和监管规范？

刘教授：涉及的相关标准，如：GB 14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》、GB 9985-2000/XG2-2008《手洗餐具用洗涤剂》、GB 14930.2-2012《食品安全国家标准消毒剂》、DB31 612-2012《餐饮具集中消毒单位卫生规范》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

阮教授：涉及的相关监管，如《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》等。其中，对这些单位所选址、室内环境、消毒设备、生活用水、操作人员健康等卫生标准和规范行为都将现场监督检查。

本刊：日常生活中消费者应该如何清洗餐具及厨房用品？

刘教授：清洗碗盘时，要先从没有沾油腻餐具开始。像杯子、饭碗等油分较少的餐具，光用水洗便能清洗干净。因此，只要将其放水槽内搓洗一下，再用水冲一冲就行了。盛装菜肴较为油腻的碗盘，请勿叠放后一并拿到水槽中，否则将使其更加油腻难以清洗。

阮教授：应先用卫生纸或果皮等将碗盘内油污刮除干净，再分别拿至水槽中一一清洗。油腻的碗盘用热水清洗比较干净。切完生鲜鱼、肉的砧板，避免一起清洗。餐具清洗完毕后，放在沥干架上，再用热水冲一遍。待水气完全蒸发，注意不用抹布擦拭，避免再次污染，沥干后，直接收进餐柜即可。