山茶油的氧化稳定性及其调节血脂作用的研究

沈晓俊 董迪迪 毛方华 杨 娜 宋佳敏 王鸿飞

（宁波大学食品科学与工程系，宁波 315211）

油茶（Camellia Oleifera Abel）为山茶科（Theaceae）山茶属（Camellia）常绿木本植物，花、果同期，民间对其有“抱子怀胎”的美誉。油茶果实直径2～3 cm，包含2～3粒种子，种子的质量分数为40%，种子仁占整粒种子60%～75%，籽仁含油40%～60%[1]。我国山茶属植物资源非常丰富，世界上该属植物种类有280种左右，其中我国就有238种。我国南部和西南部是该属植物分布中心，也是世界山茶属植物起源中心，我国也是世界上最大的油茶生产基地。相对其他品种食用油，当前我国对山茶油的生产开发还处于初步阶段，全年生产总量稳定在15万t左右，约占食用油市场的1%，还没有成熟的中国品牌的山茶油产品[2]。

近几年，越来越多的学者对山茶油进行研究，其特有的性质不断被人们发现，山茶油被誉为能与橄榄油相媲美的一款中国品种食用油。作为刚刚起步的市场潜力军，山茶油具有非常远大的开发前景。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

山茶油：实验室超临界 CO2提取所得；BHA、BHT、没食子酸丙酯、TBHQ：食用级，奥博公司；猪油：市售猪板油熬制；丙基硫氧嘧啶（生化试剂）、牛胆酸钠（生化试剂）：北京索莱宝科技有限公司；苦味酸（分析纯）：西陇化工股份有限公司；总胆固醇试剂盒（TC）、三酰甘油试剂盒（TG）、高密度脂蛋白胆固醇测定试剂盒（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇试剂盒（LDLC）：南京建成生物工程研究所。

1.2 主要仪器

Spe-ed SFE型超临界萃取仪：美国 Applied Separations公司。

1.3 试验方法

1.3.1 茶油过氧化值的测定

采用 GB／T 5538—2005[3]对处理后的山茶油样品的过氧化值（POV）进行测定。

1.3.2 温度对山茶油氧化稳定性的影响

向100 mL碘量瓶中各装入50 g样品，然后分别放置于25、40、50、60℃的恒温箱中，每隔24 h测定山茶油的POV值，考察温度对山茶油氧化稳定性的影响。

1.3.3 光照对山茶油氧化稳定性的影响

称取50 g山茶油若干份装入400 mL的碘量瓶中，分成4组，分别在室温避光、自然光、日光灯、和紫外线光照条件下进行试验，每隔24 h测定山茶油POV值，考察不同的光照条件对山茶油氧化稳定性的影响[4]。

1.3.4 抗氧化剂对山茶油氧化稳定性的影响[5-6]

采用Schaal烘箱法，取50 g山茶油若干份，分别加入质量分数为0.02%BHA、0.01%PG、0.02%BHT和0.02%TBHQ，充分混匀后，同时设置空白对照组，置于（63±1）℃的恒温箱中避光保存，每隔24 h搅拌1次，并交换1次位置，定期取样测定过氧化值，考察抗氧化剂对山茶油氧化稳定性的影响。

1.3.5 山茶油调节血脂作用[7-11]

1.3.5.1 实验动物与饲料

SD大鼠体重200 g左右，雌雄各半，共50只，由浙江省实验动物中心提供，合格证号：SOXK（浙）20130428。动物饲养许可证号：2008B019。

基础饲料由浙江省实验动物中心提供。

高脂饲料：79%基础饲料＋18%猪油＋1%胆固醇＋0.2%牛胆酸钠＋0.2%丙基硫氧嘧啶。

山茶油由实验室自行采用超临界CO2萃取。

1.3.5.2 试验设计

SD雄性大鼠适应性饲养3 d后开始试验，按体重随机分为5组，除正常组饲喂基础饲料外，其余4组均喂高脂饲料，正常组和模型组4.4 mL／kg蒸馏水灌胃，山茶油各剂量组分别按设计要求灌胃，每天灌胃1次，连续4周，实验动物自由进食和饮水，试验开始和结束时称量体重（空腹），见表1。饲养结束后，禁食12 h，次日清晨麻醉大鼠、腹主动脉取血，2 500 r／min离心20 min分离血清。按照各试剂盒说明，测定各组 TG、TC、HDL-C、HDL-C含量。

表1 实验大鼠灌胃设计表

1.3.5.3 数据处理

采用SPSS20统计软件分析数据，以均数±标准差（x±SD）表示，各组间的均数差异性采用t检验。

2 结果与分析

2.1 山茶油的氧化稳定性

2.1.1 温度对山茶油氧化稳定性的影响

温度对山茶油的氧化稳定性的影响结果如图1所示。由图1可知，温度对山茶油的氧化稳定性影响显著。在常温下，山茶油有良好的储藏稳定性，POV值在长时间内不会发生太大变化；在大于40℃的温度条件下，山茶油的POV值均随着时间的延长而明显增大；储藏的温度越高，POV值增长的速度越快，在25℃和40℃环境中，其POV值增加缓慢，而在50℃和60℃温度下，POV值在短期内就迅速增长，氧化速度快。这可能是因为高温能促进自由基的产生，进而破坏油脂中不饱和脂肪酸形成酸败，并加快氧化反应的速度。因此，山茶油适宜储藏在低温环境中。

图1 温度对山茶油氧化稳定性的影响

2.1.2 光照对山茶油氧化稳定性的影响

光照条件对山茶油氧化稳定性的影响见图2。由图2可知，光照对山茶油的氧化稳定性具有显著性影响。在光照条件下茶油的稳定性较低，氧化速度明显加快；在避光条件下茶油的稳定性良好。茶油的氧化速度最快的是在自然光和日光灯下照射下，其POV值随时间的延长迅速升高。这可能是因为山茶油富含不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸中处在2个不饱和键之间的氢原子极易被自由基所攻击而被破坏，并导致油脂的酸败，进而产生一系列的不良反应，而山茶油中的部分物质被光线照射后，很可能就会产生大量的自由基，这些自由基就成为油脂氧化酸败的首要罪魁祸首，并且促进过氧化物的分解。因此，茶油宜储藏在避光容器中。

图2 光照对山茶油稳定性的影响

2.1.3 抗氧化剂对山茶油氧化稳定性的影响

抗氧化剂对山茶油氧化稳定性的影响结果如图3所示。由图3可知，抗氧化剂对山茶油的氧化稳定性的影响显著，能够减缓山茶油的氧化。添加抗氧化剂后山茶油的POV值比不加抗氧化剂的空白组低，而且随时间延长，添加组的POV值增加速度明显比空白组慢；PG和TBHQ的效果较好，其次是BHT，BHA的抗氧化效果略差。

图3 抗氧化剂对山茶油稳定性的影响

2.2 山茶油的调节血脂作用

2.2.1 山茶油对大鼠体重的影响

按照1.3.4的试验方法进行试验，试验结束后称量大鼠体重，采用SPSS20分析山茶油对大鼠体重的影响，结果如表2所示。

表2 山茶油对大鼠体重的影响／g

由表2可知：高脂模型组与正常对照组的大鼠体重具有显著性差异；中剂量组、高剂量组与高脂模型组的大鼠体重都有显著性差异（P＜0.05）。在试验结束后，各组大鼠的体重均有所增加，其中高脂模型组和低剂量组的大鼠体重增长最快，其次是中剂量组和高剂量组，最后是正常对照组。综上所述，该试验的高脂模型具有一定的可靠性，山茶油对大鼠的体重具有一定的影响，灌胃4、6 g／（kg·d）山茶油可明显降低大鼠体重的增加[12]。

2.2.2 山茶油对大鼠血脂水平的影响

按照1.3.4的试验方法进行试验，测定各组大鼠各血脂指标，结果如表3所示。

由表3可知：与正常对照组相比，高脂模型组的TC、TG水平有显著性增加，HDL-C水平变化不大，LDL-C水平显著性增加；与高脂模型组相比，低剂量组、中剂量组的TC水平降低但效果不显著，高剂量组的TC水平略有升高；与高脂模型组相比，低、中、高剂量组的TG水平分别降低了67.8%（P＜0.05）、50.9%（P＜0.05）、56.5%（P＜0.05），且都达到非常显著水平；与高脂模型组相比，低、中剂量组的LDL-C水平都有显著性降低。以上结果表明：山茶油可以显著性降低血脂中的TG水平，低、中剂量的山茶油能够降低血脂中的TC、LDL-C水平，高剂量的山茶油对血脂水平影响不大。

表3 山茶油对大鼠血脂水平的影响

3 结论

试验考察了温度、光照、抗氧化剂对山茶油氧化稳定性的影响。结果表明：常温下山茶油具有良好的储藏稳定性，但随着储藏温度升高，山茶油的氧化速度明显加快；自然光和日光灯照射对山茶油氧化反应均有明显的促进作用；抗氧化剂BHT、BHA、TBHQ和PG对山茶油的氧化反应均有一定的抑制作用，其中以TBHQ和PG较好。

在建立试验性大鼠高血脂症模型的基础，以山茶油进行干预，评价其对大鼠体重及血脂水平的影响。结果表明，山茶油可以显著性降低血脂中的TG水平，低、中剂量的山茶油能够降低血脂中的TC、LDL-C水平，高剂量的山茶油对血脂水平影响不大。

[1]中国科学院中国植物志编辑委员会.中国植物志[M].北京：科学出版社，1998：236-241

[2]周素梅，王强.我国茶籽资源的开发利用及前景分析[J].中国食物与营养，2004（3）：13-16

[3]GB／T 5538—2005，动植物油脂过氧化值测定[S].

[4]马攀，赵明烨，陈敏，等.汉麻籽油的氧化稳定性及货架期预测[J].中国粮油学报，2010，25（2）：88-91

[5]李素玲，张子德，王强，等.抗氧化剂对杏仁油贮藏稳定性的影响[J].中国油脂，2009，34（11）：59-61

[6]姜竹茂，翁新楚，温少红.不同极性抗氧化剂在猪油和猪油乳浊液中的抗氧化活性[J].中国食品学报，2002，2（4）：53-57

[7]王敏，魏益民，高锦明.苦荞胚油对高脂血大鼠血脂及脂质过氧化作用的影响[J].中国粮油学报，2006，21（4）：45-49

[8]徐超，王鸿飞，邵兴峰，等.香榧子油抗氧化活性及降血脂功能研究[J].中国粮油学报，2012，27（8）：43-47

[9]张丽珍，颜伟玉，王子龙，等.江西野桂花蜂蜜对动物免疫力及降血脂功能的影响[J].中国食品学报，2013，13（4）：28-32

[10]Gecgel U，Velioglu SD，Velioglu H M.Investigating some physicochemical properties and fatty acid composition of native black mulberry（Morus nigra L.）seed oil[J].Journal of the American Oil Chemists’Society，2011，88：1179-1187

[11]邓建人，张永慧，黄俊新，等.茶油对正常成人血脂影响的研究[J].营养学报，l993，15（3）：26-29

[12]Barradas M A.The effect of oil supplementation on human platele function，serum cholesterol related variables and plasma fibinogen concentrations[J].Nutrution Research，1990（10）：403-412.