见过大厨，就不敢说自己会做饭

2014-05-27郑艳琼李岩

博客天下 2014年12期

关键词：陈晓卿香椿舌尖

郑艳琼+李岩

看完四集再来评价

博客天下：《舌尖1》获得好评之后，摄制组再拍《舌尖2》会不会在各个环节上都更方便一点？

陈晓卿：没有，正好相反，干扰比较多。

博客天下：诸如“能不能拍拍我们的家乡菜”那种？

陈晓卿：对，我们好多都真的去做了前期采访，后来发现根本没有那么好，白跑了很多地方。

博客天下：那种看起来无法回绝的，你怎么回绝？

陈晓卿：我连自己老家都没有拍嘛。有人跟我说：“你看我们俩这么多年了，我都回不了老家了。老家的市长跟我说，陈晓卿还是你朋友呢，你不让他拍拍我们，你以后也别回来了。”我说我也回不去啊，咱们俩都在北京待着，挺好。

博客天下：你说为了防止外面拉你到处去拍，摄制团队在工作时都保密身份。那你们和拍摄对象在一起时怎么介绍自己呢？

陈晓卿：就说我们是电视台的，想拍一个电视，你有没有兴趣？

博客天下：应该很容易被识破吧。

陈晓卿：一半吧。有些一看你就知道了，尤其是城市的，知道你们是干吗的。你现在去哪一个地方，宣传部不会过问？只要是电视台的，只要拿摄像机，马上就有负责宣传的人来问你们干吗。你就得拿介绍信，一拿介绍信就都知道了，这没有办法。

博客天下：从《舌尖1》到《舌尖2》，人的故事多了一些，你说是想更多展现中国人和食物的关系。为什么会有这样的调整？

陈晓卿：那总得有点调整吧，如果不调整的话，大家就会说，为什么不做些调整？但如果调整了，大家又会问，为什么要调整？

博客天下：《舌尖2》涉及了很多社会热点问题，比如切糕、富士康、留守儿童，这样的安排是怎么考虑的？

陈晓卿：不是刻意加的。实际上，你拍美食总会遇到一些社会问题。你只要关注中国，你可能就会遇到这些。不管你拍美食也好，拍旅游也好，拍什么也好，这些东西都不可避免。

博客天下：《舌尖2》第一集播出之后你们内部是什么意见？

陈晓卿：播出时我们一起集体看的。我们的意见……因为我们看得都快麻木了，没有什么太多意见。

博客天下：播出之后，你听到的最中肯的评价是什么？

陈晓卿：什么叫中肯，其实就是你心里期待的一个评价。从刚开始做，我们就希望外界的评价是发散式的，就是仁者见仁的。你说哪个中肯，其实都在我们的预想之列，没有什么特别超出预想的，没有。

博客天下：《舌尖2》拍摄时按日播设计，现在改成周播的话，会做什么样的调整？

陈晓卿：得压缩，前面得吸引观众，怕观众跑了。我们的收视曲线是一路上扬，这就说明我们工作做对了。如果前面是一个缓坡，我们就失败了。

博客天下：有了《舌尖1》之后，现在再播出《舌尖2》，你对它有什么期待？

陈晓卿：收视率别太低，完成领导的任务，顺利播出。这是真事，发自内心的，最大的心愿。

博客天下：这是很困难的事情吗？

陈晓卿：观众的口味吧……其实需要看完四集之后，真的评价才能够出来。现在刚看了第一集就发表很多评论，实际上是有点急了。

博客天下：广告商和台里对《舌尖2》的内容会有干涉吗？

陈晓卿：一点都没有。广告对节目内容没有任何干涉。比方说，我们确实拍到了好多主人公用的是苏泊尔这个品牌的锅或者电磁炉，当然我们还是觉得“君爱妻”那个锅灶更有意义。

博客天下：你说“舌尖”系列，年轻人才是你的目标，相反老年人不是。

陈晓卿：确实是这样，节奏太快了。老年人要看非常非常慢的东西，儿童和老年人一样。只有年轻人才能有那么大的信息收取的能力。我们有那个收视年龄统计，央视一套的已经比较年轻了，九套的就更是，基本是25到40岁这个主力收视群体。平时我们频道的收视人群就是比较高学历、年轻化，所以朝着他们的方向去做。其实做纪录片，我刚刚说的调研，不仅仅是针对拍摄对象。从一开始的观众定位，你就要调研，你拍给谁看，你的节奏是什么样子，你的影像风格是什么样子，都是调研。

博客天下：“舌尖”系列的影像风格要怎么总结？

陈晓卿：英国范儿的。

美食没有标准

博客天下：你最喜欢的美食家是谁？

陈晓卿：汪曾祺。

博客天下：“吃货”这个词你怎么看？

陈晓卿：那是撒娇的说法。如果公开都说自己是吃货，不是特别好听。那是老六（出版人张立宪）搞出来的，有点娇嗔。

博客天下：你曾说美食和性类似，是个很私密的事，但是当美食拿到电视平台上播出，有放大效应，可能会成为一种美食标准。

陈晓卿：如果说我们的电视叫“美食评鉴大赛”，那可能是一个标准，我们更多的是想通过食物看到中国人。

博客天下：如今川菜普遍流行，《舌尖1》中对它的关照不多，还挺多人有意见的。

陈晓卿：只是稍微少一点，这是“地图炮”了。

博客天下：你会不会去搭理这些？

陈晓卿：你这样说，我说搭理也不对，说不搭理也不对。我们会关注，网友的意见我们都会参考，包括第一集播出之后，今天上午我们还在改第二集。

博客天下：现在还在改？

陈晓卿：如果观众意见很普遍，它会引起我们的注意，就是我们不改，台里面也会要求我们改。我们也有专门的收视评估、收视曲线，会做一些变动，包括广告的插入时间点和其他细部的东西。endprint

博客天下：你们家里谁做饭？

陈晓卿：我很少有在家的时候，都是在办公室吃。

博客天下：你厨艺怎么样？

陈晓卿：一般般，能做熟。你见过大厨的，就不好意思说自己会做饭了。就像我踢球踢得挺好，但后来看专业队的踢了，就知道，哎，我只是爱好踢球。

博客天下：你以前说，用纪录片介绍中国的方法有很多种，但唯独你在美食上找到了一个很好的通道。我不知道你当时讲这句话的语气，是开心还是不开心呢。

陈晓卿：当然是充满了绝望。

博客天下：为什么？

陈晓卿：这还需要我解释吗？我如果说出来我也下课了，我也就不在这儿干了。昨天晚上看了一个特别好的纪录片，我让“舌尖”团队的所有人去看，周浩导演的一个新片。周浩就是拍《高三》、《厚街》、《差馆》、《120的故事》的，一个很优秀的导演。回来的路上我就说，你们还觉得自己牛逼吗？这个才是真正的纪录片。不仅仅让我们看到不镶金边的中国现实，更重要的是，作者像一个哲学家一样，他在思考中国到底是什么，到底在干什么。

博客天下：各有各的意义吧。

陈晓卿：当然，当然。后来我也安慰大家，我们也不能妄自菲薄，我们做的也有意义。我们更多的是从纪录片产业的角度去做，可能更有意义一些，可能会有更多的热钱投到这个行业来，这是客观上的好处。但是我们主观上真的没有那么高大上的想法，那得多累啊，自己的工作还做不好呢。所以，昨天大家都基本上已经好了。

博客天下：你去看的什么？是播不出来的那种？

陈晓卿：这个你也不适合写，我去看都不太合适。

95%的中国饮食都安全

博客天下：你以前因为吃香椿中过毒，这次《舌尖2》拍香椿会不会有特别的感情？

陈晓卿：我是不正确地吃过香椿。因为香椿里面含有草酸，要用开水焯一下，才吃。我都是直接摘下来就吃了，然后闹肚子。中国是唯一一个把香椿当做美食的国家，没有任何一个国家把椿树的嫩芽作为食物，只有中国这么做。所以我觉得这种唯一性足以让它作为我们关注的对象。但是中国的香椿哪儿最好？我老家的最好，最有名的叫安徽太和香椿。但是我知道太和香椿很小。我后来通过关系，知道以前西哈努克住北京的时候，专门吃一种香椿，老百姓也吃。那地方非常隐秘，就一小块地方，产筷子这么粗的香椿。然后我们就去调研，一看，果然是。当时离摘香椿的时间已经非常近了，我们就抓紧去拍了。

博客天下：所以外面称你是“美食雷达”，对各种美食都懂。

陈晓卿：没有懂，没有。我对所有的美食都不怎么懂，我充满了好奇，充满了乐趣。我从来都没有在任何地方说过我懂美食。

博客天下：我们采访了一些你以前博客里提过的饭馆老板，有些人根本不知道你。

陈晓卿：我从来不吃白食，所以我也不需要专门认识老板。但是有意思的馆子，我会去认识它的厨师。他们会根据我的口味，稍微照顾一点。我喜欢吃烫一点的、热一点的，他们都知道。每个人都有自己熟悉的馆子和认识的厨师，我和别人其实也没有什么差异。但是你去麦当劳认识一个厨师，可能是没有用的。

博客天下：你在北京的朋友们有没有问过你，为什么北京偏偏没有好吃的东西？

陈晓卿：北京本来就没有好吃的东西，没有美食的传统。相对来说，中国的北方和南方有差异，南方的烹饪，如果我们把它的全过程正常地拍下来，像慢放，很繁复。北方的烹饪我们拍下来就像快进，一下就出来了。跟物产的丰富度也有关系吧。

博客天下：所以这是整个北方而不是北京的问题？

陈晓卿：对。

博客天下：但北京好歹是首都。

陈晓卿：也不能说北京没有好吃的，应该说北京没有这种美食的习惯。我曾经看过一个笑话，说北京人吃一个月饼，不小心掉到地上了，这时候过来一个卡车，把它给轧在柏油里面，半年都抠不出来，最后用江米条把它给撬出来了。就是说，这些东西都很硬。你想在南方要是做成这样的话，肯定就倒闭了，但在北方还不用太担心。

博客天下：所以平时你会推荐驻京办的那些餐馆？

陈晓卿：嗯，驻京办稍微好点。其实最好吃的还是家里面的。