呼伦贝尔大尾羊和短尾羊食用品质的对比

袁 倩，陈槟颖，王德宝，苏日娜，靳志敏，靳 烨

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018）

呼伦贝尔羊2002年通过内蒙古自治区品种审定委员会的验收，正式命名为呼伦贝尔羊，其主要经济技术指标达到国内同类绵羊品种的领先水平[1]。呼伦贝尔羊是由巴尔虎品系（半椭圆状尾）和短尾品系（小桃状尾）这2种品系组成的地方优良肉用绵羊品种，呼伦贝尔羊具有耐寒、耐粗饲、善于行走采食、能够抵御恶劣环境、抓膘速度快、保育性强、羔羊成活率高、肉质好且无膻味等特点[2]。呼伦贝尔巴尔虎品系俗称呼伦贝尔大尾羊，呼伦贝尔短尾品系俗称呼伦贝尔短尾羊。肉的食用品质与肉品内在质量密切相关，人们通常用肉的颜色、嫩度、和保水性等品质指标来评价肉与肉制品的食用品质[3-4]。具体而言，虽然肉的色泽本身对肉的营养价值、风味影响不大，但它是消费者用来衡量肉品品质和新鲜度的重要指标[5-6]。肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩，评定肉的嫩度最常用的指标是剪切力，剪切力越小嫩度越好，它是消费者评价肉质优劣最常用的指标也是最重要的指标[4，7-8]。而pH的变化速度与幅度也对肉色、系水力、多汁性、货架寿命等大部分核心指标均有影响。其中pH0是鉴别生理正常肉和生理异常肉（PSE）的重要指标，pH24是判定是否为DFD肉的重要参考指标[9]。熟肉率主要反映肌肉在蒸煮过程中的损失，熟肉率越高表示羊肉在烹饪过程中系水力越强[10]。同时，肌肉的系水力不仅直接影响肉制品的肉色、多汁性、营养成分、嫩度、风味等食用品质，而且具有更重要的经济意义[3，5，11]。近些年，关于呼伦贝尔羊的外形特点和产肉性能已经有诸多报道，比如沙志娟关于呼伦贝尔羊“巴尔虎”品系的外形特点的研究[12]和董淑霞关于呼伦贝尔羊的研究[13]，关于呼伦贝尔羊的肉品质也只有王玉进行了营养品质的相关研究[14]，而关于呼伦贝尔羊的食用品质及呼伦贝尔大尾羊和呼伦贝尔短尾羊的食用品质对比则未见研究。因此，本文通过对相同月龄呼伦贝尔大尾羊和呼伦贝尔短尾羊的色泽、嫩度、pH、熟肉率等食用品质指标的测定，旨在对比呼伦贝尔羊两个品系的优劣，为改善肉品质量和保护优良种质资源提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

呼伦贝尔大尾羊 5月龄，健康无病，5只，呼伦贝尔草原牧区；呼伦贝尔短尾羊 5月龄，健康无病，17只，呼伦贝尔草原牧区。

TC-P2A全自动测色色差计 北京奥依克光电仪器有限公司；pH-10sartorious普及型pH计 北京赛多利斯科学仪器有限公司；多孔恒温水浴锅 余姚远东数控仪器厂；CL-M嫩度仪 上海精密科学仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 屠宰处理 屠宰前禁食12h、停水2h，按照大抹脖子法屠宰，将胴体沿脊柱左右劈半，取右半胴体选择股二头肌、背最长肌和臂三头肌，规格大小和是否需要包装见详细方法。

1.2.2 pH的测定 在宰后45min测定初始pH，记做pH0，静置排酸24h测定终极pH，记做pH24。

然后按参考文献方法，依次在宰后静置排酸2、12、24h测定色泽、熟肉率、嫩度。

1.2.3 嫩度的测定 嫩度测定的取样方法参照靳烨[15]的方法，将肉样连同聚乙烯自封袋放入（80±1）℃的水浴中，加热煮制1h，然后取出置流水中冷却至室温，去除包装后按肌纤维方向用标准取样器切成1cm×1cm×4cm的条块，置CL-M型嫩度仪测定，每个样品测定六次平行样，记录剪切力值。

1.2.4 色泽的测定 色泽的测定方法参照李泽[16]的方法，取大小相似的肉样，切成长宽约为5cm，厚度约1.5cm，使用TC-P2A全自动测色色差计测定肉样的亮度L*值和红度a*值。

1.2.5 熟肉率的测定 熟肉率的测定采用尹靖东[17]的方法，用感量0.1g的天平称重肉样30 ～50g，然后置于沸水煮45min，取出后置于室温自然冷却30 ～40min，沥干水分再次称重。熟肉率计算公式如下：

熟肉率（%）=（煮后重/煮前重）×100

1.3 数据处理与统计方法

实验数据先用EXCEL进行处理，实验结果用平均数±标准差表示，用DPSv6.55软件对数据进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 呼伦贝尔大尾羊和短尾羊熟肉率的对比

呼伦贝尔大尾羊和短尾羊各部位熟肉率的测定结果见表1。由表1可知，呼伦贝尔短尾羊臂三头肌熟肉率显著大于大尾羊臂三头肌的熟肉率（p＜0.05），两个品系其他部位熟肉率没有明显差异。对于同一品种来说，短尾羊股二头肌熟肉率显著小于其他两个部位（p＜0.05）。熟肉率主要是用来衡量肌肉在蒸煮过程中的损失情况的指标。肉品加热熟制过程中所发生的收缩和重量减轻的程度会直接影响到肉质的多汁性和口感。一般来说，肉的熟肉率越高，烹调损失愈少，则肉的保水性较好。综上所述，呼伦贝尔短尾羊臂三头肌的保水性优于大尾羊臂三头肌。

表1 呼伦贝尔大尾羊和短尾羊熟肉率的对比Table 1 Comparison on cooking yield between Hulun Buir big fat-tailed sheep and short fat-tailed sheep

2.2 呼伦贝尔大尾羊和短尾羊色差的对比

呼伦贝尔大尾羊和短尾羊各部位色差的测定结果见表2。由表2可知，呼伦贝尔大尾羊股二头肌的红度a*值显著大于短尾羊（p＜0.05）。除此之外，两个品系臂三头肌的亮度L*值均显著大于股二头肌和背最长肌（p＜0.05），背最长肌的红度a*值均显著小于股二头肌和臂三头肌（p＜0.05）。两个品系红度的差异主要是由于决定肉色的肌红蛋白含量的差异引发，从而引发色泽差异。

表2 呼伦贝尔大尾羊和短尾羊色差的对比Table 2 Comparison on color between Hulun Buir big fat-tailed sheep and short fat-tailed sheep

2.3 呼伦贝尔大尾羊和短尾羊嫩度的对比

呼伦贝尔大尾羊和短尾羊各部位嫩度的测定结果见表3。由表3可知，呼伦贝尔短尾羊臂三头肌的剪切力值显著小于大尾羊臂三头肌的剪切力值（p＜0.05）。对于同一品种不同部位来说，短尾羊臂三头肌的剪切力值显著小于股二头肌和背最长肌（p＜0.05）。肌肉的嫩度与肌肉组织结构，如肌纤维密度、肌纤维直径、肌纤维面积有密切的关系，肌纤维直径越细，嫩度越好。两种羊嫩度的不同可能与品系有关。

表3 呼伦贝尔大尾羊和短尾羊嫩度的对比Table 3 Comparison on tenderness between Hulun Buir big fat-tailed sheep and short fat-tailed sheep

2.4 呼伦贝尔大尾羊和短尾羊pH的对比

呼伦贝尔大尾羊和短尾羊各部位pH的测定结果见表4。由表4可知，两个品系三个部位的pH0没有显著性变化（p＞0.05）。呼伦贝尔大尾羊三个部位的pH24均显著大于短尾羊对应部位的pH24（p＜0.05）。对于同一品种来说，大尾羊背最长肌的pH24显著大于股二头肌和臂三头肌（p＜0.05），短尾羊臂三头肌的pH24显著大于股二头肌和背最长肌（p＜0.05）。宰后动物肌肉主要依靠糖酵解，利用糖原产生能量来维持一些耗能反应。因为糖酵解的最终产物是乳酸，所以引起pH发生变化。pH过高对于正常肌肉转向食用肉的成熟过程不利，而pH过低又往往会导致异常肉的发生。高pH的羊肉比正常pH的羊肉有更低的气味和风味强度，随着pH增大，气味和风味特征减少。综上所述，大尾羊的风味特征低于短尾羊。

表4 呼伦贝尔大尾羊和短尾羊pH的对比Table 4 Comparison on Ph between Hulun Buir big fat-tailed sheep and short fat-tailed sheep

3 结论

呼伦贝尔短尾羊臂三头肌熟肉率显著大于呼伦贝尔大尾羊臂三头肌的熟肉率（p＜0.05），即短尾羊臂三头肌的保水性优于大尾羊；大尾羊股二头肌的红度显著大于短尾羊（p＜0.05）；短尾羊臂三头肌的剪切力值显著小于大尾羊臂三头肌的剪切力值（p＜0.05），即短尾羊臂三头肌的嫩度显著优于大尾羊；两个品系三个部位的pH0没有显著性变化（p＞0.05）；大尾羊三个部位的pH24均显著大于对应部位短尾羊的pH24（p＜0.05），即大尾羊的风味特征低于短尾羊。

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