大隐隐于市

许诺

所谓私房菜，大多由自家厨师烹制而成，无固定章法，味道独特，或藏于深巷之中，或偏于一隅，或待客阁中，家庭气氛厚重，菜品新奇特别。

我们热爱私房菜，不止是热爱味蕾体验，或“丁宝桢家厨房的香味飘到大明湖畔”的历史情境，还有对美食背后的城市想象，对精致生活方式的理想。

“善烹小鲜，可治大国”的家庭属性

一个世纪前，北京盛行一句话：“曲界无腔不学谭（谭鑫培），食界无口不夸谭（谭家菜）。”这后一个“谭”指的是谭宗浚家的菜，那时许多头面人物都以能品尝到谭府菜为荣。

私房菜不是大菜，不过“善烹小鲜，可治大国”。它起源于深宅大院，时间却不可考。一说是清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。食客们挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。

另一种说法，则认为其是官府菜的延伸。从前官府厨子制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当繁缛。民间的大户人家吃饭也同样讲究气派，广收家厨，尤其喜欢接收官府出来的家厨，视之为财富与身份的象征。这些家厨为迎合主人的口味，在官府菜的制作基础上进一步将烹饪技术融会发挥，久而久之自成派别。

现代私房菜据说出自香港，且有定律，即“开在住宅或是写字楼中，无牌照、无跑堂、无固定菜单，惟独厨师有手艺的小本餐饮买卖”，而且还必须是“平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，门则要在巡警赶来之前关上。”

所谓“人不过三五，菜不过十道”，私房菜的目的就是把家常菜精做，或者把家常菜用不常见的器皿装饰。私房菜馆多了份温情，这也许就是私房菜最需要，也最具温暖特征的属性。

孔府菜：

吃出《论语》和天下礼仪

“食不厌精，脍不厌细”历来被认作中国饮食文化的滥觞，因此，孔府菜称得上是中国饮食界中经历年代最久、文化品位最高的私房菜体系。

及至清代，孔府厨房能跟皇宫的御膳房媲美，不光宴席有各种类别：寿宴、喜宴、家宴、便宴、满汉宴等，在饭菜的品位上也有各种不同的名堂，规格上还有高、中、低之分，有燕菜全席、鱼翅席、如意席、全索席、四十大碗席、三大件席、十大碗席。最高档次的满汉宴，仅餐具就有404件，要上菜196道。

一般来讲，孔府烹任分为两大类，宴会饮食和日常家餐。前者用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿，上桌的全是硬菜：“神仙鸭子”，将鸭子装进砂锅，上面糊一张纸隔水蒸制。为了精确地掌握时间，蒸制时三炷香的时间即成，故名“神仙”；烤花篮桂鱼，将炮制干净的桂鱼调味、造型后，网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。

另一类“家常菜”的食材包括米粥、煎饼、咸菜以及豆芽、香椿、茄子等来自民间的常食小吃，被厨师“精菜细作，细菜糖炒”地制作，别有风味。孔府私房菜常用土特产品烹制各种菜肴，仅“虾仁”菜就多达几十种，如玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等。

孔府私房菜不只讲究色、香、味、形，还得具备“器”与“意”。孔府的柽具器皿都是整套定做，器皿有瓷、金、银、铜、锡，形状则方、圆、元宝、八卦、云彩不一，盛鱼的是鱼形，盛鸭的是鸭形。

“意”则可具象理解为孔府菜中的掌故：“孔府一品锅”因衍圣公为当朝一品官而得名；“带子上朝”、“怀抱鲤”均是一大一小食材放在同一个餐具，寓言辈辈为官、代代上朝。传说乾隆皇帝来吃饭，必须踏着细吹细打的鼓乐入席。孔家厨师却在院子里捋下一捧银杏叶，加蜜加糖做成菜，给皇帝老儿端上桌去。名字倒是讲究，借《论语》上记载的孔子教子学诗学礼的故事，就叫“诗礼银杏”。

其实，食物本身就代表着生命欲望。吃什么又不吃什么，为什么吃又为什么不吃，统统展示出道德、文化、风俗的渊源，比如荤与素的战争，比如不同民族语境中的猪牛肉。私房菜更是一种文化积淀。现代人吃私房菜，不单在吃味道，还是在吃身份，吃千年文化。

在私房菜里寻找生活方式

在美食家眼里，私房菜一般都以个性化著称，或起自大宅公馆，或藏于家厨别院，菜肴求别致，环境讲幽静，就餐氛围绝不等同于市井酒楼。在济南，清代巡抚丁宝桢家厨房的香味时刻飘到大明湖畔，造就了济南的私房菜传统。

从广义上讲，任何一个人，包括厨师和普通人，只要能够自创出风格己出的独特菜品，都可以称之为私房菜。但要经营私房菜，可就要具备几个基本要素了，那就是菜品的格调要独特，馆舍的品位要雅致，烹艺多少有些私密性，接待的顾客求精不求多，否则，你的私房菜就难以围拢常客。

对食客来说，选择私房菜大致等于选定了文化氛围和社交半径。

之前谭家办宴，席间多文人墨客，如收藏家藏园老人、医界医息园老人、画家白石老人以及好词赋者缀玉轩主、浣花居士等。据邓云乡先生记，“如果座中熟人多，大家杯盘狼藉之余，酒酣耳热之际，各出所携，或一部宋元椠本，或一卷唐、祝妙墨，互相观赏，互相鉴定，这就不只是口腹之欲，而是充满交融学问和艺术的文化气氛了”。

其实，凡喜欢品尝私房菜的人，大都寻找固定去处，每逢佳朋小聚，密友私谈，常会选择私房菜馆，在这样环境中，不但可以平静地享用美食，还能够增添几分情趣。你真当我们要的是“大份翅参，稳压席桌，小碟拼盘，布如珠玑”的官府排场，或者“大味出鼎，本味归真，一盏一盅，渗透功力”的味蕾体验？不，我们要的，还有对美食背后的城市想象，对精致生活方式的理想。endprint