增加野山葡萄酒出酒率的工艺研究

薛娟萍

（广西生态工程职业技术学院，广西柳州545004）

野山葡萄是生长在山上的野生作物，故称野山葡萄。也称毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等。野山葡萄是我国特有的品种，在黑龙江、辽宁、吉林、河北、河南、陕西、广西、云南、四川等地都有分布。野山葡萄酿制的山葡萄酒是中华民族独有的葡萄酒品种。野山葡萄由于高酸、高营养、高有机物含量，多用于酿造甜型山葡萄酒。山葡萄果粒圆而小，果皮厚，籽多、汁少、汁呈紫黑色、味酸、口感涩，不宜生食。山葡萄具有"四高二低"的特点：酸高、单宁多酚高、干浸物高和营养成分高；糖低，出汁率低。

巨峰葡萄（Kyoho grape）品种原产自日本，20世纪60年代引入我国。产量很大，作为鲜食水果市场售价比较便宜[1]，是目前我国食用葡萄栽培面积最大的品种之一[2]。其果粒大，果皮厚，紫黑色，柔软多汁，味酸甜，含糖量在14%～16%。含有机酸、蛋白质、矿物质以及多种维生素[3-4]。

以野山葡萄和巨峰按照一定的配比混合，既保证野山葡萄的营养价值，又增加巨峰的营养价值，同时在很大程度上增加了野山葡萄的出汁率，提高的野山葡萄酒的产量，一定程度上缓解了人们对野山葡萄酒的需求，具有一定的积极意义。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

野山葡萄、巨峰葡萄：市售；葡萄酒酵母：安琪；优质白砂糖；量筒；电子天平；分析天平；培养箱；烘箱；纱布等。

1.2 方法

1.2.1 野山葡萄和巨峰葡萄的配比

将野山葡萄和巨峰葡萄的混合比例设置为1∶0、9 ∶1、8 ∶2、7 ∶3、6 ∶4、5 ∶5、4 ∶6、3 ∶7、2 ∶8、1 ∶9，去梗、破碎、过滤，测出每个比例的出汁量。

1.2.2 葡萄酒的制备流程

葡萄酒的制备流程如下：

采果、分选→除梗破碎→入罐，加入50 mg/L SO2，打循环→加入活性干酵母→浸渍发酵→补加蔗糖→分离压榨→酒精发酵→发酵结束→分离→加50 mg/L SO2→密闭储存→倒罐[5]。

1.2.3 正交试验

以活性干酵母用量、发酵温度、糖的添加量3个因素各设置3个水平进行正交试验。探索野山葡萄酒出酒率的最佳工艺条件。

1.2.4 产品的评定方法

产品评定主要根据野山葡萄酒的口感、滋味和香气、颜色进行综合评分。选择10位有一定葡萄酒品评经验的人综合评价，各自打分，求平均值。评分标准参考GB 15037-2006《葡萄酒》。

1.2.5 数据分析

试验结果采用SPSS17.0统计软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 野山葡萄和巨峰葡萄的最佳配比

野山葡萄和巨峰葡萄的不同配比的出汁率见表1。

表1 野山葡萄和巨峰葡萄的不同配比的出汁率Table 1 Different ratio of wild grape and Kyoho grape

根据表1中的数据，结合出汁率、感官评定和成本等方面因素的综合考虑，得出野山葡萄和巨峰葡萄的最佳配比为7∶3。

2.2 正交试验设计

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test

野山葡萄酒感官评定评价标准见表3。

野山葡萄酒发酵条件正交试验结果见表4。

由表4可看出，影响野山葡萄酒出酒率感官得分的因素的主次顺序为糖的添加量＞发酵温度＞活性干酵母量，最佳工艺为A1B3C2，即糖的添加量15%、发酵温度30℃、活性干酵母量0.2 g/500 g在此条件下感官得分，均优于正交试验9组结果。

表3 野山葡萄酒感官评定评价描述Table 3 Describe the wild wine sensory evaluation

表4 野山葡萄酒发酵条件正交试验设计与结果Table 4 The design and results of orthogonal test of wild wine fermentation conditions

3 结论

本试验将巨峰葡萄和野山葡萄按不同比例混合，综合考虑得到：野山葡萄和巨峰葡萄的最佳配比为7∶3。以混合汁作为原料酿造葡萄酒。通过正交试验设计工艺条件，并按GB 15037-2006《葡萄酒》对成品进行感官评定，得出影响葡萄酒质量的因素依次为：糖的添加量＞发酵温度＞活性干酵母量。结果表明：最佳工艺为糖的添加量15%、发酵温度30℃、活性干酵母量0.2 g/500 g。

[1] 周广麒,韩政泉,王培忠.响应面法提高巨峰葡萄榨汁率的研究[J].安徽农业科学,2011,39(1):250-251,257

[2] 杨治元.巨峰系葡萄家谱研究[J].中外葡萄与葡萄酒,2005(2):38-41

[3] 杨铭真.葡萄酒的品质营养和保健作用[J].福建轻纺,2003(8):18-22

[4] 袁志祥.巨峰葡萄丰产优质栽培新方法[J].南方农业,2008(5):50,54

[5] 谢太理,杨莹,管敬喜,等.广西巨峰冬果酿酒工艺研究及葡萄酒品质分析[J].酿酒科技,2011(8):21-23