两个采前因素对猕猴桃果实贮藏品质的影响

黎 洋 谭书明

LI YangTAN Shu－ming

（贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025）

（School of Liquor ＆ Food Engineering Guizhou University，Guiyang Guizhou，550025，China）

猕猴桃是20世纪人工栽培野生果树最成功的树种之一，其营养、医疗价值很高，鲜果中富含VC，每个猕猴桃VC含量是人体每日需求量的2倍，故有“水果之王”的称号。同时，因其具有生产收效快、经济效益好等特点而被广泛种植。据统计［1］，2010年全球的猕猴桃产量达150万t，其中中国约40万t，居世界第1位。贵州是中国猕猴桃种植中心之一，被业界专家称之为“世界上最适合猕猴桃种植的地区之一”，据2009年调查［2］统计，贵州省猕猴桃种植面积为0.56万hm2，产量约为1.3万t，已列入贵州省精品水果发展的重要产业之一。

猕猴桃属于呼吸跃变型水果，在采后贮藏过程中极易腐烂变坏，失去营养价值，进而失去良好的商品价值，因此，对影响猕猴桃果实品质的因素及贮藏保鲜技术的研究一直以来都没停止过［3－7］。在采前因素研究方面，Anna Bieniek等［8］研究发现，在2006至2011年期间的乌克兰耐寒猕猴桃品种，生长期的降水及天气的变化会对果实的钙、镁等元素有影响；汤佳乐等［9］研究了不同采收期对猕猴桃果实品质的影响；田红炎等［10］研究了采前二氧化氯处理对“海沃德”猕猴桃的防腐保鲜效果。本研究拟以在晴天、阴天、雨天3种天气条件下采收的猕猴桃为试材，并按成熟度分组，探讨这两个因素对其在贮藏过程中果实品质的影响，以期为猕猴桃贮藏保鲜方面提供一些依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

猕猴桃：“米良”1号，贵州省修文县猕猴桃基地；

氢氧化钠、无水乙醇：分析纯，成都金山化学试剂有限公司；

三氯乙酸：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；

果实硬度计：FHM－1型，日本竹村仪器公司；

复合式气体检测仪：M51R型，美国BW科技公司；

手持式折光仪：RHB－80型，泰斯特仪器有限公司；

紫外分光光度计：T6型，北京普析通用仪器有限责任公司；

高速冷冻离心机：TGL20 M型，长沙迈佳森仪器设备有限公司。

1.2 方法

1.2.1 原料处理

（1）在猕猴桃基地选晴天、阴天、雨天（采回后晾干）3个天气条件下采收猕猴桃，选取大小均一，色泽适中，成熟度相近（可溶性固形物含量在6.6%左右）的果实为试验样品，分别装在已经打好孔的0.04 mm保鲜袋中（每个保鲜袋放10个样品），一半放在常温下贮藏30 d，一半放在（3±1）℃的冷库中贮藏60 d。

（2）将在阴天采摘回来的猕猴桃果实按表1成熟度的判定标准分成5分熟、6分熟、7分熟3个成熟度等级。

表1 3种成熟度判断标准Table 1 Three kinds of maturity judgment standard

1.2.2 品质检测项目与方法 常温贮藏的样品从果实运回实验室开始第一次检测各项指标，以后每隔3 d检测；冷库贮藏的样品在储藏5 d后进行第一次检测，以后每隔5 d检测。

（1）腐败率：每次测量时，剔除腐烂和变质果，并统计腐败率，计算公式：

式中：

f——腐败率，%；

n1——腐败个数；

n2——样品个数。

（2）呼吸强度：采用龙明秀等［11］的检测方法，取猕猴桃0.5 kg左右，放入干燥器中密闭，用M51R复合式气体检测仪分别测定30 min前后的起始值和终止值，每次测量重复3次。呼吸强度按式（2）计算：

式中：

R——呼吸速率，mg；

ΔA%——干燥器内CO2的浓度增加值；

V——干燥器体积，m3；

t——测定环境的温度，℃；

W——样品质量，kg；

h——测定呼吸的时间，h。

（3）果实硬度：FHM－1型果实硬度计测定法，重复3次取其平均值。

（4）可溶性固形物：手持式RHB－80型糖度仪测定，重复3次取平均值。

（5）VC含量：按照谢红伟［12］方法进行检测，每次检测重复3次取平均值。

1.3 数据统计分析

利用SPSS数据处理软件，对数据进行显著性分析（P＜0.05），用origin软件对数据进行统计并绘图。

2 结果与分析

2.1 对腐败率的影响

由图1可知，在常温贮藏的条件下，3种成熟度腐烂率差异显著，其中7分熟的腐烂速率最快，5分熟的次之，6分熟的腐烂率最低。在低温（3±1）℃贮藏条件下，6分熟猕猴桃腐烂率仍旧是最低，与其他两种的成熟度差异显著。因此，单就腐烂率这一指标来看，6分熟猕猴桃在常温和低温保藏的效果最好。从图1还可以知道，在3种天气条件下采收的猕猴桃，不论是常温储藏还是低温贮藏，雨天采收的猕猴桃腐烂率最为严重，差异显著，不耐贮藏，而阴天和晴天采收的猕猴桃腐烂率较低，耐贮藏性好，这可能是因为雨天采收的猕猴桃含水量多，表皮容易滋生腐败细菌，导致腐败率偏高。

2.2 呼吸强度

猕猴桃是呼吸跃变型果实，因此在贮藏期间会出现明显的呼吸峰，由图2可知，3种成熟度猕猴桃在常温和低温（3±1）℃贮藏的条件下，呼吸强度均是呈现先上升后下降的趋势，并且是只有一个呼吸高峰；无论是常温贮藏还是低温贮藏，三者之间的呼吸强度差异显著，其中7分熟猕猴桃在常温贮藏第6天达到呼吸高峰，比6分熟猕猴桃提早了9 d，比5分熟猕猴桃提早了3 d，而在低温贮藏下第15天才达到呼吸高峰，比6分熟猕猴桃提早了15 d，比5分熟猕猴桃提早了5 d；不论是在常温下还是在低温下，7分熟猕猴桃呼吸强度都是最弱的，6分熟猕猴桃的呼吸强度最强。结果表明，7分熟猕猴桃在采后的成熟过程已经变弱，果实品质差，6分熟猕猴桃果实后熟过程较好，有利于长期储藏。3种天气采收的猕猴桃，不论常温还是低温贮藏几乎都在同一时间达到呼吸高峰，但呼吸强度有所不同，以阴天采收的猕猴桃最强，而晴天的最低，两者差异显著，这可能是因为，晴天光照过剩，对猕猴桃果实产生损伤，故阴天采收有利于猕猴桃果实的贮藏后熟过程。

2.3 果实硬度

硬度是一个衡量果实贮藏后熟过程的重要指标，由图3可知，5分熟猕猴桃的硬度虽然在试验开始时最高（18.1 kg／cm2），但是随着贮藏期的增加急速下降；7分熟猕猴桃由于成熟度最高，在整个试验期间一直保持在最低的水平，而6分熟猕猴桃果实硬度只有在贮藏末期才有显著的下降。雨天采收的猕猴桃因吸收了充足的水分，在贮藏期间硬度下降很快，而晴天和阴天采收的猕猴桃硬度在整个贮藏期间都有较高的硬度，适宜长期贮藏。

2.4 可溶性固形物

可溶性固形物包括糖、酸、矿物质等物质，直接反映了果实的品质。由图4可知，3种成熟度猕猴桃的可溶性固形物差异显著，不论是常温还是低温贮藏，由于7分熟猕猴桃成熟度高，故起始可溶性固形物值也高（7.5%），但后熟过程短，因此上升空间有限，到贮藏末期甚至有下降的趋势，5分熟猕猴桃成熟度低，贮藏结束时最大值比其他两种成熟度的值都要低，只有6分熟猕猴桃后熟过程较好，在整个贮藏期一直保持上升趋势。晴天采收猕猴桃的可溶性固形物在三者之中是最低的，雨天采收的猕猴桃由于果实水分含量很高，因而贮藏期的可溶性固形物都不高，后熟品质不理想，阴天采收的猕猴桃可溶性固形物较高，差异显著，在整个贮藏期显示了较好的品质。

图1 猕猴桃在贮藏期腐烂率的变化Figure 1 The changes of kiwi fruit rotted rate in the storage period

图2 猕猴桃在贮藏期呼吸强度的变化Figure 2 The changes of kiwi fruit respiration intensity in the storage period

图3 猕猴桃在贮藏期硬度的变化Figure 3 The changes of kiwi fruit firmness rate in the storage period

图4 猕猴桃在贮藏期可溶性固形物的变化Figure 4 The changes of kiwi fruit soluble solids content in the storage period

2.5 VC含量

由图5可知，7分熟猕猴桃在贮藏开始时拥有较高的VC含量（132.5 mg／100 g），但是由于成熟度高，随着贮藏时间的增加，消耗加快，因此VC含量也下降得较快，不适宜长期的贮藏；5分熟猕猴桃成熟度低，故整个贮藏期的VC含量一直在较低的水平，只有6分熟猕猴桃在整个贮藏期保持着较高的VC含量。雨天采收的猕猴桃VC含量下降快，后熟品质差，晴天采收的猕猴桃整个贮藏期VC含量都不高，后熟品质差，只有阴天采收的猕猴桃VC含量下降速度慢，贮藏期结束时比前两者高，后熟品质较好。

图5 猕猴桃在贮藏期VC含量的变化化Figure 5 The changes of kiwi fruit VC content in the storage period

3 结论

猕猴桃采后的耐贮藏性及后熟品质直接影响其商业价值，而果实在采后贮藏期间的各项生理生化指标能很好地反映出品质的变化。通过本研究发现，6分熟猕猴桃在贮藏期结束时其腐败率最低，而其他两种成熟度腐败率高，原因是因为5分熟的猕猴桃还未充分的成熟，其可溶性固形物含量低，7分熟的猕猴桃硬度低，易受到外界不良因素的影响，导致腐败变坏，并且6分熟的猕猴桃后熟品质好，有较高的可溶性固形物、VC含量以及硬度，表明6分熟为最佳采收成熟度。阴天采收和晴天采收的猕猴桃腐败率最低，雨天采收的最高，原因是因为雨天采收果实容易吸收过多的水分，硬度低，导致滋生各种腐败菌，不过阴天采收的猕猴桃在贮藏期结束时有较高的可溶性固形物、VC含量，表明阴天才是最佳采收猕猴桃的天气。

一般地伴随着腐败的发生，呼吸强度会明显增大，但本次的研究出现了一定的差异，差异的原因尚不太明了，还需要作进一步的研究。

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