我国小麦粉行业质量调研报告

文/吕 庆

小麦是我国仅次于水稻的第二大谷物。我国小麦90%是冬小麦，主要分布在华北平原、关中平原和河西走廊；春小麦仅占10%左右，主要分布在东北地区和河套地区。

小麦粉是以小麦为原料加工制作的产品，分为通用小麦粉和专用小麦粉。通用小麦粉包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉。专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉等。

一、生产企业现状

据统计，全国日加工能力在50吨以上的加工企业有3184家，其中日处理小麦粉加工能力在100吨以上的加工企业有1966家，占61.7%；100～200吨的有606家，占19%；200～400吨的有414家，占13%；400吨以上的大企业198家，占6.2%。在小麦粉企业中，国有及国有控股企业247家，占7.8%；外商及港澳台商投资企业35家，占1.1%；民营企业2902家，占多数。据产业信息网数据显示，2013年全国小麦粉累计总产量1.32亿吨，同比增长4.17%。

从地区分布来看，我国30个省、自治区、直辖市都有小麦粉生产企业，但较为集中在主产区，主要分布在山东、河南、河北、江苏、安徽和四川等地，其中山东、河南、河北、江苏的产量已超过了全国总产量的一半。

我国小麦粉加工企业有以下几个特点：产品档次不断提高（特制一等粉的生产占有率不断提高）；国有企业在整个行业内占主导地位，国内民营企业占数量优势，但发展形势不容乐观，不少小型民营小麦粉生产企业面临经营困境。随着馒头粉、营养强化粉等国家标准的出台，对确保产品质量和小麦粉加工业的发展起到了积极作用。目前专用面粉的品种国际上已经发展到100多种，而我国只有20多种，差距很大。

进入21世纪以来，我国的小麦粉加工业发生了巨大的变化，取得令人瞩目的成就。现在我们可以说，中国小麦粉加工业在制粉质量和设备制造等许多领域已经接近和达到国际先进水平。

二、产品质量状况和主要因素分析

2003年12月，我国针对小麦粉、食用油等5类食品开展了企业食品生产许可（QS） 无证查处，无QS标志的不准进入市场销售。自小麦粉产品被列入食品质量安全市场准入制度管理以来，无论从产品设计、原料进厂、生产加工、出厂销售到售后服务等各个环节都得到了规范和管理，卫生和产品质量水平整体提高，产品历次抽查合格率均较高。截至2013年12月，根据国家质检总局网站统计数据，全国共有4122家企业获得小麦粉食品生产许可证，其中多数为中小型企业。

1.小麦粉产品监督抽查情况

为了维护消费者利益，提升小麦粉行业产品质量水平，我国各级监督机构均对小麦粉产品质量进行了监督抽查，表1列举了近年来国家质检总局、国家食品药品监督局（CFDA） 和各省市小麦粉产品部分质量抽查结果。监督抽查主要针对小麦粉的灰分、脂肪酸值、铅、镉、汞、无机砷、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素B1、过氧化苯甲酰、溴酸钾、甲醛次硫酸氢钠、二氧化钛等涉及人体健康、安全卫生指标进行检验。

表1 小麦粉产品部分监督抽查结果

2.主要质量影响因素分析

①过氧化苯甲酰超标。2011年3月，卫生部联合工业和信息化部等七部门联合发布公告，决定自2011年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，食品添加剂生产企业不得生产、销售该物质；同时，GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准》中已删除了过氧化苯甲酰作为食品添加剂（2011年前允许限量使用）。在2011年前的国家和各省市的抽查结果发现，小麦粉产品中经常出现过氧化苯甲酰不合格情况。小麦粉中添加过氧化苯甲酰对小麦粉的增白和缩短熟化周期有一定的效果，但由于过氧化苯甲酰在面粉中分解的苯甲酰、苯甲酸、苯酚等需在肝脏内解毒，孕妇、老人、婴幼儿等特殊人群最好不要食用，对肝功能衰竭和损伤者也不适宜，即使对于肝功能健全的人，长期食用含有超量增白剂的小麦粉，也会造成苯慢性中毒，引起神经衰弱、头晕和乏力等问题。

②灰分超标。灰分是判断小麦粉加工精度高低和产品品质优劣的重要指标，在GB 1355-1986《小麦粉》国家标准中的灰分含量分别为：特制一等粉应小于0.70%，特制二等粉应小于0.85%，标准粉应小于1.10%，普通粉应小于1.40%。在近几年的抽查中经常出现不合格情况。灰分超标的主要原因是被加工的小麦本身灰分过高，在生产加工中工艺控制不严格，或是在制粉过程中由于筛网破损使成品面粉中含有麸片，或是筛理的效率不高所致。

③水分超标。其主要原因是企业在产品存储过程中，因环境或包装等问题导致产品吸潮，使其水分含量升高。

④含砂量超标。含砂量是小麦粉质量标准关键指标之一，按照国家标准，含砂量应低于0.02%。该项目出现不合格现象的原因有：小麦原料验收把关不严，石子含量过多；去石机性能不能满足实际需求或存在故障。

⑤标签不符。标签是产品质量信息的说明，是消费者了解产品性能和使用方法的重要途径，尽管不涉及产品实物质量，但在食品安全方面应有重要的警示作用。在各省市的专项抽查中，经常出现标签不符合的现象。其主要原因是有的企业对标识标注重视不够；有的为节约成本，继续使用旧标签或旧包装；有的在新标准实施后理解不够或更新不及时，特别是GB 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》在2013年1月1日实施后，部分企业对产品的营养指标未能及时检验并进行标注，有的标注的修约值不规范。

三、国内食品标准水平和执行情况

目前，我国关于小麦粉产品的相关标准有GB1355-1986《小麦粉》、GB/T 8607-1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608-1988《低筋小麦粉》、GB/T 21122-2007《营养强化小麦粉》、LS/T 3205-1993《发酵饼干用小麦粉》、LS/T 3206-1993《酥性饼干用小麦粉》、LS/T 3207-1993《蛋糕用小麦粉》、LS/T3208-1993《糕点用小麦粉》、LS/T 3209-1993《自发小麦粉》、LS/T 3201-1993《面包用小麦粉》、LS/T3202-1993《面条用小麦粉》、LS/T3203-1993《饺子用小麦粉》、LS/T 3204-1993《馒头用小麦粉》、NY/T421-2012《绿色食品小麦粉》。

GB 2760-2011对小麦粉产品中允许使用的添加剂种类及最大使用量作了明确规定，如表2所示。

表2 小麦粉中常用的食品添加剂列表 g/k g

四、解决质量安全问题的建议和措施

1.针对产品质量的分布特性进行管理

基于历年来小麦粉监督抽查数据，规模以上企业产品质量合格率高，质量有保障，而小企业产品质量较差、合格率较低，尤其是一些在城乡接合部及自由市场和批发市场销售的小加工点的产品，质量没有保障。因此，在巩固对大市场大企业取得的质量监管成果的同时，应进一步将监管重点放在小加工点和农贸市场，取缔非法加工点并建立举报机制。

2.进一步重视企业质量安全管理

建议生产企业进一步从以下方面加强质量管理，保障产品质量安全：强化对原辅材料进厂的检验，保证原料小麦的质量；强化产品出厂检验，确保出厂产品符合标准；加强对产品流通销售环节管理，尤其是临期产品的管理；坚决查处在生产日期、过期产品上弄虚作假行为；加强对特殊产品辅料的风险监测，如食品添加剂、包装容器等的风险监测；加强对新实施标准的学习，紧跟标准更新的脚步，避免不必要的损失，建立并认真实施产品质量安全追溯系统，以切实保障消费者利益，履行企业责任。

3.人才培养

国内与国外跨国公司相比，各方面均存在着较大的差距，企业应更注重人才培养、学习先进的企业管理和市场营销，打造一支优秀的开发、生产、经营团队是企业生存发展之根本。

4.加大监管力度，扶优治劣

加大对小麦粉产品质量的监督抽查，对产品质量好的企业，加大宣传力度，扶优扶强，引导消费；对产品质量不合格的企业，责令限期改正，逾期不改正的，依法予以公告，确保后期处理工作到位率达到100%，切实保障消费者的合法权益。

5.及时完善和补充产品的相关标准

小麦粉产品市场上新品种不断出现，相关产品标准的滞后将制约行业发展。如GB 1355-1986《小麦粉》已是20年前的标准，标准修订迟迟未出台。为了提高企业质量管理水平，保证产品质量，希望尽早完成相关修订标准，为各方监管提供科学、有效的依据。