基于“柠檬市场”理论的食品安全研究

王海鹏 郄海拓

摘要针对食品安全市场频现“柠檬市场”现象，基于以往学者对于柠檬市场和食品安全的研究，从“柠檬市场”理论角度提出了解决食品质量安全问题的一些政策建议，如限定各主体的行为规范、完善行政监督体系、实施企业自检制度、推动全民参与等，为净化食品市场提供政策参考。

关键词柠檬市场；食品安全；综述；对策

中图分类号TS201.6文献标识码A文章编号0517-6611（2014）01-00259-03

基金项目2011年度教育部人文社科基金项目（11YJA630140）；北京市教委2013年科研计划重点项目“食品安全信息有效传递的激励约束机制研究”。

作者简介王海鹏（1989- ），男，山东威海人，硕士研究生，研究方向：供应链与采购、农产品物流、食品安全等，Email：loverwhpwhp@126.com。*通讯作者，硕士研究生，研究方向：采购与供应链管理、农产品物流、食品安全等，Email：qiehaituo@sina.com。

“柠檬市场”相关理论

“柠檬”一词在美国俚语中为“次品”或“不中用的东西”，来源于美国对次货或二手货的经验称呼，最初是由“酸柠檬”一词引申而来[1]。而柠檬市场原理则来源于美国经济学家乔治·阿克洛夫的经典经济学论文《柠檬市场：品质不确定性与市场机制》。这篇论文于1970年发表，主要是通过对美国汽车市场上二手车交易市场上存在的现象和问题进行分析，提出了当信息不对称时市场运行效率出现的一系列问题，并对其作出相应的论述和分析，最终推导出了著名的“柠檬原理”。

乔治·阿克洛夫发现在二手车交易市场上，由于买方与卖方对信息的了解程度并不相同，造成了信息的不对称，而信息的不对称最终导致了市场交易的不公平。“柠檬”是对二手车或者有一些缺陷的车的称呼。由于在二手车交易市场中，卖方往往比较了解这些二手车的真实情况，但买方却由于不具备判定二手车真实质量的专业水平，或者时间、空间的限制不具备判定质量的条件，对这些二手车的质量情况不了解，这时，信息不对称的情况就发生了。由于买者不能确定市场上二手车的真实质量，他就不能非常客观地判断二手车的真实价值，因而愿意支付的价格只能是这个市场上所有二手车的平均质量所确定的价格。这样的结果就是，低质量的车与高质量的二手车将以同一个价格出售。这导致市场上高质量的二手车不能以应有的高于平均价的价格出售，就被迫退出了二手车市场；然后质量稍好的二手车也被迫退出二手车市场；如此反复，最终的结果是只有质量低于平均质量的二手汽车出售。二手车市场上汽车的平均质量将呈下降趋势，市场规模将不断缩小，最后二手车市场能否存在也成为一个问题[2]。

也有专家学者直接以柠檬为例来解释柠檬市场。将柠檬市场上的柠檬简化成只有好坏两种，质量差的柠檬以低于质量好的柠檬的价格卖给消费者，致使消费者认为市场上所有的柠檬都应该是以质量差的柠檬的价格出售的，这样，质量好的柠檬由于无法获得市场而被驱逐出去。在食品市场，类似的例子还有2003年的“苏丹红”事件，2007年的“三聚氰胺奶粉”事件，2011年“双汇瘦肉精”事件、海南“毒豇豆”事件、河南南阳“毒韭菜”事件、甘肃平阳“牛奶亚硝酸盐中毒”事件。

2柠檬市场与食品安全相关文献综述

2.1柠檬市场文献综述何猛认为，食品市场上最终形成了“柠檬”现象，其最主要的原因是食品生产者和购买食品的消费者之间的信息不对称与食品的特质最终导致了逆向选择的发生[2]。在信息不对称理论中，信息不对称的行为可以分为2种：隐藏行为与隐藏知识[3]。食品质量属于典型的隐藏知识问题（即当涉及到事物的信息或者事件的类型，一方知道的比另一方多时，被称为隐藏知识），其根源在于消费者要想充分了解所购买、消费的食品质量高低，所要支付的信息搜寻成本过于昂贵，消费者不能掌握鉴别食品质量好坏的专业知识，一旦食品质量信息不对称问题得不到有效的解决，市场竞争的结果就完全有可能是不安全的食品充斥市场。

柠檬市场所引出的一般结论说明：信息不对称将导致市场参与者的逆向选择，而逆向选择博弈的结果就是市场彻底萎缩甚至完全消失。均衡即使存在，也将是交易主体之间的投机行为与投机成本的均衡，这时的市场价格也仅仅是此时市场外部条件下各方投机博弈的预期心理价值均衡点。该均衡点属于不稳定均衡，一旦市场外部条件改变，该均衡点将重新调整而达到新的均衡。这表明，一旦突破信息不对称的局面，并且作为信息的信号被主体接受，柠檬市场就会发生演进。而柠檬市场的演进路径主要是通过信号发送机制来实现的。通过大量释放信号，市场依然可以获得部分被逆向选择破坏的市场效率[4]。丁亦岑等提出，食品安全出现柠檬市场的主要原因是逆向选择，即劣质食品驱逐良质食品；囚徒困境，即低安全质量食品供给的增加、低安全质量食品存在刚性需求[5]。

2.2食品安全文献综述

2.2.1食品安全问题发生的原因。很多专家学者都将信息的不对称认定为目前食品安全问题频发的最主要原因。如王芳等对比了国内外食品安全风险分析制度，认为我国由于风险分析透明度过低，不利于有效风险管理措施的实施[6]。风险管理一直都是食品安全管理中至关重要的一环，食品安全风险管理对于确定成本也是至关重要的，在很大程度上涉及了企业的利益。陶林则认为现行食品安全信息透明度不高，缺少通畅的信息沟通渠道。这样的结果就是信息不透明、不对称，极易导致“柠檬市场”的发生。吴林海等指出我国现行的食品安全监管机制恰恰割断了供应链体系的完整性，这就会造成供应链上信息传递受阻，最终导致“柠檬市场”的出现[7]。

2.2.2改善食品安全现状的途径。食品安全现状的改善途径中，经常被提到的主要有完善安全信息网络系统建设和可追溯制度建设等方面。

吴林海等认为政府对食品安全的监管应由传统的直接监管逐渐转向直接监管、安全信息交流与管制等方而的有机结合，建立有效的食品安全信息传递机制[7]。程启智等提出了尽可能消除信息不对称，实现产权充分界定[8]。索珊珊认为政府应通过健全信誉体系，在市场管控过程中充当“信息桥”，建立快速应对机制，部分消除信息不对称因素的负面影响，为普通消费者提供可信任的信息平台[9]。徐金海通过博弈均衡分析，得出政府监管的有效性取决于不断监督检查成本、以缺陷食物冒充安全食品坑害消费者而获得的额外预期收益以及对违规操作的惩罚力度[10]。这也是大多数学者所认同的，即政府作为特殊主体应该对其他主体进行相应的监督和控制，并提供一定的平台最大限度地消除“柠檬市场”。

袁玉伟等认为食品标志制度是控制食品安全，实现安全消费、消费知情权和决定权的重要保证。这里强调的实际上也是消除信息的不对称性[11]。王慧敏等对北京市蔬菜种植农户的访谈和调查问卷资料显示，农户参与食品质量安全追溯体系后生产行为规范有显著改善，交易费用降低，产品价格提高，生产效益提升[12]。可见，消除信息不对称，推行信息透明化对于食品安全涉及的很多主体都是很有意义的。同时，当违规操作将受到严厉惩罚的情况下，农户将更倾向于选择遵守食品质量安全追溯体系规范。这也体现了相关制度对于主体的制约力量是非常强大的。

洪群联提出政府应当在学校、农村、社区开展食品安全知识和食品安全法律知识的宣传普及工作，倡导健康的饮食方式，提高公众的食品安全意识和自我保护能力[13]。这也是非常重要的一个方面，全民参与的工程必将是一个有希望的工程，其落实有全社会的支持。而当遇到存在未按规定标准生产、制假造假售假的企业，消费者也应该积极向有关部门及时反映，共同努力净化市场环境。

3从“柠檬市场”理论入手解决食品质量问题的途径

想要消除食品安全中存在的柠檬市场，最直接有效的办法就是降低或消除信息的不对称性并通过一系列手段将食品供应商、中间商直至最终消费者的利益捆绑在一起，由政府或相关部门制定相关法律法规，多管齐下建立一个保证食品安全的长效机制。具体来说，从柠檬市场入手解决食品质量问题的途径可以从以下几方面努力。

3.1限定各主体的行为规范目前食品安全问题频发，“柠檬市场”频现，究其根本是相应的法律法规不够健全。若对食品安全涉及的各个主体的行为进行详细的界定，各主体的行为就会有章可依、有法可循，避免食品安全问题出现时各主体之间相互推卸责任。当然，除了规定各方主体的行为规范以外，还要对违反法律法规或相关规定的责任方进行相应的惩处。惩处方式和程度也要有所规定，所有主体适用一个标准。地方政府可在国家政府建立的法律法规的基础上根据本地区的基本情况制定不低于国家法律法规的地方性规范，在实施时将体现更大的灵活性和适用性。

3.2完善行政制度监督体系作为相应的法律法规体系的补充，完善行政制度监督体系也尤为重要，除了必要的法律法规的制度以外，也应该辅以相应的行政制度监督体系。行政制度主要分为行政指导制度、行政监管制度和行政处罚制度3个方面，各类制度都有其不同的功能和适用范围。如行政指导制度的主要内容是行政机关基于国家法律或政策规定，运用说服、教育、指导、建议、协商、劝诫和提醒（示）等非强制性手段[14]。除了法律法规等强制手段的使用外，对于程度较轻、影响范围较小或非主观故意的行为可以酌情采用行政指导制度。行政监管制度则是直接影响行政相对人权利义务的具体行政行为，其内容一般表现为行政机关依照职责权限，对法定职责未履行或履行不到位造成恶劣影响、后果严重的，或违法情况比较突出的行政相对人进行质询、训诫。这种制度可用于对责任人对其进行相应的教导和质询。行政处罚制度是当利益相关方触犯了我国食品安全相关法规时，对相关责任人员进行处罚。可分为2个阶段：作出处罚决定前，行政机关告知违法人员或单位违法行为的事实、拟作出行政处罚决定的理由与依据，听取违法人员或单位对其违法行为的认识及对行政处罚的意见等；作出行政处罚时，行政机关依据“处罚与教育相结合”原则，对违法人员或单位提出警告（或警示）、要求限期整改、责令停止违法行为和通报违法状况等活动。

3.3实施企业自检制度对国家和各级政府及相关单位而言，应深入落实所制定的相关法律、法规、政策和制度，给过程控制创造良好的环境。主要可以采用定期或不定期的抽查来监督企业对于相关政策的落实情况。对于符合要求的企业给予奖励或对外公布，对于未达到规定标准的企业要勒令其定期整改并进行公布。各食品企业除了落实相应法规，也可以进行定期和不定期的自行抽检。利用企业自身的检验系统，自行对其所生产和加工的产品进行抽检，企业的检验能力必须得到质量技术监督部门的确认，并按期接受质量技术监督部门对其生产的食品实施的定期检验。

3.4推动全民参与食品安全是涉及民生的重大问题，因而应该是全民参与的大工程，每个主体都应该在市场中起到的积极作用。如生产者遵守相关规定，提供符合要求的产品，中间商按照特定规章制度进行各项活动，消费者行使自己的监督权力，各自都为确保吃到放心的食品贡献一份力量。作为特殊主体的政府，也要积极引导各方主体不仅要积极了解相关政策、法律法规更要积极参与到净化食品市场、破除食品“柠檬市场”的大工程中来。

4结语

“柠檬市场”的出现不仅侵害了消费者的利益，也使一些良心商家因为“坏柠檬”的介入失去了市场，并可能在高退出壁垒的现实情况下转变为生产“坏柠檬”的商家，最终将会导致整个市场的衰落和萎缩。而在更大的国际市场上，某一食品一边倒地变成“坏柠檬”将影响类似产品的国际贸易并最终损害国家形象。因而，破除“柠檬市场”是建立良好市场秩序的重要一环，特别是近些年的食品安全问题频发，相信一定会引起各方的重视，剔除食品市场的“坏柠檬”，重建安全的食品市场。

参考文献

[1] 鹿永华，辛德树，单洪国.柠檬市场与农产品质量安全[J].市场与贸易，2010（6）：90-92.

[2] 何猛.基于“柠檬市场”理论的我国食品安全监管制度研究[J].食品安全，2013（10）：59.

[3] 黄伟，余以刚，刘继平，等.水果及果汁饮料中展青霉素和HMF分析方法研究进展[J].中国卫生检验杂志，2003，13（1）：119-120.

[4] 王永齐.柠檬市场与绿色食品贸易政策效应[J].国际贸易问题，2004（4）：27-31.

[5] 丁亦岑，武兴华.食品安全问题的柠檬市场现象及风险控制路径[J].学术交流，2012（4）：132-134.

[6] 王芳.国外食品安全风险分析制度建立及特点分析[J].世界农业，2008（9）：44-47.

[7] 吴林海，刘晓琳，卜凡.中国食品安全监管机制改革的思考：安全信息不对称的视角[J].江南大学学报，2011（5）：118.

[8] 程启智，李光德.食品安全卫生社会性规制变迁的特征分析[J].山西财经大学学报，2004（3）：46.

[9] 索珊珊.食品安全与政府信息桥角色的扮演——政府对食品安全危机的处理模式[J].南京社会科学，2004（11）：86.

[10] 徐金海.政府监管与食品质量安全[J].农业经济问题，2007（11）：88.

[11] 袁玉伟，陈振德，柳伟英.食品标识制度与食品安全控制[J].食品科技，2004（7）：1-2.