啧啧，运河的味道

黄寓

中国大运河作为世界文化遗产，我们大都从物质形态来看待，其实，审视它还可以从非物质性质的多方面出发。

粢毛肉圆最具农耕风味

从杭州坐船北行至余杭古镇塘栖，可以感受京杭大运河人家的水岸生活。

百姓逐水而居，市镇因水而兴。而今，因为申遗成功，由大运河串起的沿岸美食也备受关注。从秀丽的风景到平淡的生活，最后落于暖心的美食——如果说一个地方想要与众不同地彰显自己，亦或印刻在游子的记忆中，这是它最深入人心的方式。大运河深厚的历史文化底蕴，也正是通过这样的民俗风情才得到充分体现。

贯穿南北的大运河使中原的烹饪方法传入杭州，杭州菜南北交融，曾被称为“京杭大菜”。杭州菜是浙菜的主要组成部分，口味大多城镇化。相比较而言，塘栖的美食还带着乡土风味，更具运河文化的代表意义。

作为鱼米之乡、花果之地，塘栖流传着一句美食民谚：“法根糕饼汇昌粽，粢毛肉圆香又糯，细沙羊尾香烘烘，塘栖板鸭顶正宗。”现做现吃的粢毛肉圆，历来是塘栖人新春正月里待客人、办酒席必不可少的一道传统菜。这菜以狮子头外裹湿糯米，蒸熟出笼，喷香扑鼻。性急的人一口一个，滋润鲜美可以塞满整张嘴。有粮有肉，大约是江南水乡先进的农耕生产和富庶的小康生活的最好体现，情思温柔绵软，像吴语吴歌。

塘栖还有既可作菜肴、又可当点心的细沙羊尾，其本质风韵与粢毛肉圆一样。细沙羊尾形状做得像羊尾，里面的馅是去壳细豆沙。由于对工艺的特殊要求，脆中带软、浓香鲜甜的细沙羊尾不能量产化只能靠手工制作，因此，这一道最精致的甜品，传承至今的是一代又一代的手艺。

本色水货与体现文人化的鳝丝

塘栖与德清接壤，大运河水网一苇可航。两地民情风俗上相似，骨子里有一样的吃食传统，便如塘栖的细沙羊尾细腻甜甜，德清的红烧羊肉也蜜汁般婉约。

江南运河地区蚕桑业发达，食材之羊专吃桑叶，称“湖羊”，肉质细滑，清芬而不带膻味。德清古镇新市的百年老店张一品，用的是嫩湖羊，以大锅加炭火烧，色泽红亮，卖相极其诱人。盛在碗里，纯粹是羊肉，足见当地民风的质朴、笃实、醇厚。其实，整个嘉湖地区，比如吴兴和海宁、桐乡等地，秋风起后，都有习尚一辙而出的红烧羊肉。

人家近水，饮食自然以时鲜水货为主。江南运河水产资源大抵相同，但地理文化的细微差距，也造成各乡土特色独具的烹饪习俗。

湖州古镇南浔平衍水田，多鳗鳅鳝之属。这里有一道名菜湖式鳝丝：起锅装盘的鳝糊中间揿一浅凹，放火腿、葱、姜三色三丝，浇上青烟热油，上桌时尚“吱吱”滚响，再道地不过。黄鳝是常见水货，吃法很多，像红烧鳝段、干炸鳝背、清蒸黄鳝等。湖州人文渊薮，市廛生活安逸休闲，在餐饮上，刀工、火候、配料一应精细和讲究，产生这比较文人化、相对艺术化的鳝丝成了最自然的历史进程中的事情。

当然，大多数湖州人钟情“三白” 水货，也就是白鱼、银鱼、白虾。春水泛滥，以“三白”制作的菜肴，多用清蒸、白灼，天然去雕饰，保持本色原味。

说起来，嘉兴桐乡古镇乌镇河鲜无算，白水鱼尤其被人偏爱。这鱼出水易死，一定要立马清蒸。最简单的烹饪才能保留鲜美滑嫩。

嘉兴是杭嘉湖平原上大运河的节点，往来商客更多一些。也许如此，当地用南湖物产鱼虾蟹鳗、菱藕瓜果为主的烹饪，以蒸煮及生食为著称，便捷而不致流失时鲜之味。清代诗人朱彝尊《鸳鸯湖棹歌》吟唱：“江市鱼同海市鲜，南湖菱胜北湖偏。”剥去南湖菱薄薄的青衣，脆生生，甜津津，解渴又爽口，可当水果可佐酒。南湖蟹个体肥大，肉质鲜美，是被称赞的美食。

旧时舟中行旅，蒸几只蟹，煮一锅菱角米饭，或者蒸半只酱鸭，热两个粽子，都是船夫很乐意做的事。这些嘉兴菜点的传扬，是随着大运河的漕运繁忙和商贸密切而开始的，是社会经济活动的结果。

大众螺蛳与富贵甲鱼

浙东运河是京杭大运河的延伸段。绍兴一半翠岩一半白水，文化形象就是乌篷船与黄酒。鉴湖曲曲延展，灌溉着几十万亩良田平畴，其稻米其清水酿出绵糯的黄酒，远韵悠悠。

河道湖荡多产蚌蛤。船民下河一摸一大把的寻常螺蛳是他们最常见的“下饭”。夕阳中船泊野柳之下，灶头烧饭，上蒸螺蛳。揭盖撒点堤岸上随手采摘的胡葱，“笃螺蛳过老酒，强盗来了勿肯走”。

绍兴人对价廉物美的螺蛳的偏爱，老早深入骨髓、出了名，他们甚至习惯把吃夜老酒的摊点叫做螺蛳摊。“清明螺，抵只鹅。”这时节，临街小酒店通常满是清脆的爆炒螺蛳的声音。旧时的曲尺柜台已不多见，如今顾客依然盈门。呡一口老酒，吮两颗螺蛳，谈三句空天，让人想象悠然岁月、肥美生活。越地历史久长，其人文表征“硬腔”，实则内里性情以寻求平和为是。

很多人说，绍兴菜以“霉”“酱（腌）”“卤”“糟”为明显的特色系列，比如酱后晒干的鲫鱼、虾油卤浸渍的白斩鸡、糟过的熟鹅。绍兴人腌制霉干菜出色，用之扣肉，天下有名。他们将苋菜梗充分浸泡后入坛发酵，捞一碗浇点菜油，放锅里一蒸，做了一种异香不能言状的家常菜。一坛霉苋菜梗吃完后，他们还舍不得倒掉卤液，隔年保存，名曰“老卤”；来年制作，老卤就相当于引子的作用，味道更好。他们还用老卤浸渍豆腐为“臭”。咸亨酒店也炸这种臭豆腐，香飘十里。这些都是节俭的绍兴人熟稔生活之道所使然，实在、实际、实惠的背后也反映了他们安耽时事、满足现状的文化心态。

宁波的臭冬瓜似乎也是一样：饮食起居中以“臭”为香，从艺术角度看便是以“丑”为美。

宁波自古就是对外交通口岸，天下人海鲜共享，但当地十大传统名菜之首却是淡水里的甲鱼。每年农历四五月间，浙东运河流域油菜花开、樱桃果熟，甲鱼柔弱嫩润如花果，故有菜花甲鱼、樱桃甲鱼之称。这道菜加放冰糖，容易使甲鱼的胶汁更为浓稠，入口甜、收味咸。冰糖甲鱼在过去一般是成功的通商人士的盘中餐，属于大富大贵的菜肴，沾染金泉味，现在已然大众化。