速冻水饺猪肉馅品质的变化与控制

杨哪等

摘要 [目的]研究速冻水饺的肉馅随冻藏时间的延长，其品质变化的情况，以及通过抗氧化剂的添加对延缓其品质下降作用的影响。[方法]通过添加不同抗氧化剂，研究速冻水饺肉馅在冻藏90 d过程中肉馅脂肪氧化程度以及对肉馅品质的影响。以硫代巴比妥酸值（TBARS）来衡量脂肪氧化程度，通过解冻损失、蒸煮损失以及质构（TPA）的测定，来判断肉馅的品质变化。[结果]试验表明，随着冻藏时间的延长，水饺肉馅的TBARS值不断升高，脂肪氧化不断加深，90 d后丙二醛含量超过2 mg/kg，同时肉馅解冻损失、蒸煮损失都有所增加，持水性下降，硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性整体上呈下降趋势；添加0.010%的丁基羟基茴香醚（BHA）和0.010%的二丁基羟基甲苯（BHT），明显降低了TBARS值，分别为0.68和0.75 mg/kg，同时各项品质指标变化程度也变小，且复合添加0.005%BHA+0.005%BHT效果更优，其TBARS值为0.61 mg/kg，其他指标也略优于单独使用。[结论]研究可为提升速冻水饺品质提供一定的参考依据。

关键词 速冻水饺；肉馅 ；抗氧化剂；TBARS

中图分类号 S879.2 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）13-04051-04

Abstract [Objective] The quality change of quickfrozen dumplings pork stuffing with prolong of frozen storage time was studied， as well as the influence of adding antioxidants to delay quality losses. [Method] This paper studies the degree of oxidation and the impact on the quality of the pork fillings during frozen three months by adding different antioxidants. Thiobarbituric acid value （TBARS） to measure the level of fat oxidation， the thawing loss， cooking loss and texture （TPA） measured to determine the change in the quality of the meat. [Result] The result shows that： with the extension of time frozen， the TBARS continued to rise， fat oxidation was deepening； three months later， the TBARS was over 2 mg/kg .While the thawing loss， cooking loss increased， water holding capacity decreased； hardness， springiness， cohesiveness and chewiness had the overall downward trend； by adding 0.010% butylated hydroxyanisole （BHA）， 0.010% butylated hydroxytoluene （BHT）， the TBARS was significantly reduced， while the degree of change in quality indicators is also smaller， and the effect of adding composite antioxidant is better. [Conclusion] The study can provide a certain reference basis for improving quickfrozen dumplings.

Key words Quickfrozen dumplings； Pork stuffing； Antioxidants； Thiobarbituric acid value （TBARS）

饺子，又名扁食，因其味道鲜美，深受我国人民尤其是北方人民的欢迎，成为他们日常生活中最重要的主食之一。速冻水饺，属于速冻调理类食品，不仅具有水饺的营养美味，又具有速冻食品的方便、快捷、实惠等特点，是我国速冻食品的主要组成部分，已成为我国消费量最大的速冻食品[1-2]。但速冻水饺在实际生产销售过程中，存在抗冻能力差（裂口），汁液流失严重等问题，目前大量关于速冻水饺的研究集中在更加直观的饺皮的工艺改进上，而馅料品质变化的研究与工艺改进相对较少。部分研究表明，随着冻藏时间的延长，水饺肉馅会随着脂肪氧化、蛋白质变性等作用，不仅会出现持水性、色泽、质构等品质方面的变化，还会对其风味和营养成分造成损失[3-6]。

笔者拟研究速冻水饺的肉馅在冻藏过程中随着冻藏时间的延长，其品质变化的情况，以及通过抗氧化剂的添加对延缓其品质下降作用的影响[7]，旨在为提升速冻水饺品质提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 主要原辅料。新鲜肉糜，酱油，大豆油，食盐，五香粉，购于无锡市欧尚超市。

1.1.2 主要试剂。丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），均为食品级；2硫代巴比妥酸、三氯乙酸、氯仿，均为分析纯试剂。

1.1.3 仪器与设备。

TU1900双波长紫外-可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；TAXT plus型分析仪物性分析仪，英国SAS公司；AB104N分析天平，MettlerToledo；JYLC020E多功能料理机，九阳；MDFU5412低温冰箱，三洋。

1.2 方法

1.2.1 速冻水饺肉馅的调配。

取购买的新鲜猪肉，按8∶2的肥瘦比绞成肉糜，将空白组按表1比例，将肉糜和辅料搅拌均匀，调制成馅，称取肉馅（11.0±0.5）g/个，装入封口袋，其余各组分别在空白组基础上添加0.005%BHA、0.005%BHT、0.010%BHA、0.010%BHT以及0.005% BHA+0.005% BHT，放入封口袋中，转移至-30 ℃的低温冰箱进行快速冷冻，30 min后，取出部分测量冻藏0 d的各项理化指标，其余样品迅速转移至-18 ℃冰箱中进行冻藏，待测冻藏15、30、45、60、90 d后理化指标。

综合图1、2可知，解冻损失和蒸煮损失作为2个判断水饺肉馅持水能力变化的指标，其变化趋势大致是一致的，随着冻藏时间的延长，解冻损失和蒸煮损失都有所增加，持水能力在下降，抗氧化剂能在一定程度上降低这种变化。这种持水性下降的原因一方面是因为冰晶的生长，破坏了肉馅的内部结构，使得更多细胞内的水分流出到细胞外，从而在解冻和蒸煮过程中超出了肉馅本身能吸附的水分含量，同时，还有氧化酶等促进脂肪蛋白氧化的物质流出，大大加快了脂肪氧化和蛋白变性；另一方面，脂肪氧化促进了肌原纤维蛋白的氧化变性，也使得水饺肉馅的持水能力大大降低，而添加抗氧化剂的试验组，由于氧化受到了一定的抑制，蛋白变性程度较空白组低，因此，其持水能力也较空白组强，其中添加0.005% BHA + 0.005% BHT试验组持水性最好。

2.2 冻藏过程中水饺肉馅的质构变化

TPA 法是利用质构仪配以适用探头，模仿人口咬切肉样产生的质构曲线来分析对肉馅感官品尝时的总体接受程度。通常人们通过硬度、弹性、粘着性、咀嚼度4个方面的指标来全面评判肉馅的质地变化[11]。

由图3可知，随着冻藏时间的延长，肉馅的硬度总体上呈下降趋势，储藏初期硬度略有上升，30 d以后，硬度开始减小，添加抗氧化剂的试验组，硬度较空白组变化小。肉馅硬度变化一方面是由于冻藏过程中，干耗以及肉馅持水能力下降，导致水分含量减少，肉质变硬；另一方面，随着冻藏时间的延长，冰晶的生长以及脂肪的氧化，加剧了肉馅肌肉蛋白变性与降解，从而使肉馅硬度下降。综合2个方面因素，肉馅在初期蛋白质变性较低时呈现变硬的趋势，但随后由于蛋白变性加剧，硬度下降，总体上呈现下降趋势。周爱梅等研究指出，肌球蛋白的完整性对肉制品的凝胶能力起着非常重要的作用，肌肉蛋白在冻藏过程中的聚集变性会导致其凝胶能力下降，因而导致其凝胶硬度的下降[12]。蛋白凝胶强度的降低，同时也使得肉馅弹性的降低，如图3，随着冻藏时间的延长，肉馅的弹性下降，且空白组弹性降低较试验组明显。肉馅中盐溶性蛋白的变性程度可有粘聚性很好的反应，蛋白变性程度越高，粘聚性越低。由图3可知，随着储藏时间的延长，粘聚性总体上呈现下降趋势，开始冻藏30 d略有上升，是由于蛋白质在轻微氧化过程后，形成的二硫键，有利于其交联[13]，而随着氧化加深，蛋白质发生进一步变性，其粘聚性也随即下降。咀嚼性可以很好地反映肉馅在储藏后的口感变化，随着冻藏时间的延长，咀嚼性下降。

3 结论

在冻藏条件下，速冻水饺肉馅随着冻藏时间的延长，水饺肉馅的解冻损失以及蒸煮损失也有所增加，持水能力下降；质构方面，肉馅的硬度、弹性、粘聚性等整体上也有一定的下降，同时TBARS值在不断地增加，说明在冻藏过程中，脂肪氧化在不断进行，氧化程度不断加深。添加抗氧化剂BHA与BHT的肉馅，TBARS值明显低于空白组，蒸煮损失、解冻损失也较空白组低，并且添加0.010%的BHA+0.010%BHT组效果略优于单独添加。总之，脂肪氧化是肉馅冻藏过程中引起品质劣变的主要原因，因此，在实际生产加工中，通过选择合适的抗氧化剂，可以有效延长速冻水饺货架期。

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