技校烹饪专业理论教学存在的问题及对策

余秀光　魏建

摘要：调查发现，技校烹饪专业理论教学存在着观念落后、教法陈旧、教材滞后、缺乏有效激励评价机制等弊端；指出技校烹饪专业理论教学应加快教学改革的步伐，加大设备投入，采取灵活多样的教法，整合课程资源，改变文化课、专业理论课、实践教学课时比例不合理的现象，努力提高学生的综合职业能力。

关键词：技校；烹饪专业；理论教学；存在问题；对策

技校烹饪专业培养的是德、知、体、美、劳全面发展的具有扎实专业理论知识和技能的能适应宾馆、酒家等工作需要的中、高级技术人才。这一培养目标决定了该专业理论教学和实践教学的要求和目标。应采取有效方法和手段努力实现这一目标。但据笔者对当地几所技工学校烹饪专业理论教学的调查发现，存在着教法陈旧，手段单一，理论和实践脱节，理论课时和实践课时比例不当等问题。因此，技校烹饪专业教学改革势在必行。那么，技校烹饪专业理论教学究竟存在着那些问题呢？

一、技校烹饪专业理论教学存在的问题剖析

调查表明，目前技校烹饪专业理论教学存在的问题主要有以下几方面：

1.教法陈旧

目前，技校烹饪专业理论教学主要采用的教法是讲解法、举例法、示范法、练习法等。教师教学过程通常是：教师自己或让学生把本节课要讲的内容读一次，接着叫学生把有关要点划下来；然后，教师对某些知识点进行讲解，并要求学生背诵或记忆知识要点，再是布置作业。整节课下来，学生始终处于被动地位，学生“只是个听众”而已。在这种专制模式下，只有符合教师要求的行为才算是“好的”，才是“听话的”，才是“有出息的”。而学生好的建议、好的设想，尤其是个别学生的大胆思考却得不到老师的鼓励和表扬。真因为如此，学生的创新思维和创新能力就得不到培养和提升。

传统教育的弊端一是来自于传统的教学观念。长期来，我国的教学就是在这种模式下年复一年地继续着；尽管，新课程标准已实施多年，但想改变这种弊端谈何容易。二是从社会的角度看，这是通过不断扼杀学生的个性，修剪学生的勇气培养的同一模式的结果。在灌输式教学中，教师所花的时间和精力相对较少，他只要按照大纲的要求，以教学内容为教学设计的导向，然后按班级授课，不分差异、不分程度深浅、不分接受能力，完成任务就算万事大吉。什么课后辅导，什么差异教学，什么学生个性，这些是很少过问的。

2.评价单一

传统的烹饪专业理论教学使用的是用同一把尺子去评价衡量学生的学业情况。所有同学本专业的理论考查用的是同一的试卷。看一个学生的成绩好坏全在考试得分的多少上。学生平时的学习态度、努力程度、作业上交情况、专业实习情况、实动手能力等都一概不管。试问如果一个学生平时表现好，实际动手能力强，尊重老师，关爱同学等；那么，你能说这个学生因为理论成绩不理想，就认为他是差生了吗？真因为这种单一的考核评价机制，导致一些学生失去了再学习、深造的机会，失去了有效发挥个人专长和潜能的机会。另外，在实践中还出现了这样的情况，理论成绩好的学生，在饭店的岗位实习中成绩却不理想的现象。这又如何解释。难怪企业招工时，他们不但要看学生的成绩，更看重的是学生的动手能力。

二、技校烹饪专业理论教学的应对策略

针对上述问题，技校烹饪专业理论教学的应对策略如下：

1.改革传统教法，采用多样化教法

如前所述，传统的教法严重扼杀了学生的个性与创新能力的提高，也调动不起学生学习的积极性，致使上课打瞌睡、看小说、开小差、玩手机等。怎么办，必须改革传统的教法，采用灵活多样的教法，以激发学生的学习兴趣和学习积极性。如学校应加大设备投入，使每个教室都配上多媒体，鼓励并要求教师用课件上课，能自制教学课件。针对技校生对新鲜事物具有浓厚兴趣的心理特点，教师须利用先进的教学设备、仪器等设法提高学生的学习兴趣和较持久的学习注意力。如利用电脑、投影仪、视频、幻灯片、食物挂图等。教育心理学研究表明：学生在学习新知识时，用听觉记忆的约占15%，用视觉记忆的约占25%，能同时利用视、听觉则记忆的约占65%；如能调动人体各器官的共同参与，则记忆能达到80%—90%。因此，运用多媒体教学手段，可调动学生多种器官的共同参与，能实现对学生多层次、多形式的教学，能激发学生的学习兴趣，从而提高烹饪理论教学质量。

2.整合课程资源合理取舍内容

技校烹饪专业理论课程一般包括《食品安全与营养》、《宴席设计》、《烹饪原料知识》、《烹饪美学》、《饮食业基础知识》等。根据培养目标与技工教育的特点，应加快技工教学改革的步伐，调整文化课、专业理论课、专业实践课时比例；加大实践课时比例，适当减少文化课时与专业理论课时的比例。以更加适应社会发展对烹饪专业技术人才的要求，服务地方经济。因此，技校烹饪专业理论课教学应在整合课程资源，合理取舍内容上下功夫，以提高教学效率。

怎么整合课程资源呢？针对烹饪专业学生对文化课、理论课教学缺乏兴趣，没有吸引力，注意力集中时间不长等问题：一是可调整课堂教学时间，由原来的45分钟调整为40分或35分钟；二是要体现技工教育的特点，减少文化课与理论课时比例，增加实践教学课时比例。三是将原料知识和烹饪原料加工技术整合为《烹饪原料和加工技术》。如此，可以原料为引线，将两到三门课程整合在一起教学，既讲授理论也进行实践操作练习。这样不仅有利于提高学生的学习兴趣和注意力，而且有利于提高学生的实际操作能力。同样，可将《烹饪美学》、《食品雕刻》整合成《食雕和菜肴美术》；《营养和卫生学》知识可以和《宴席设计》一起整合为《营养卫生与饮食配餐》等综合课程。

烹饪专业理论教学改革应注意结合学生身心特点，联系培养目标与企业的用人要求，结合课程内容，从有利于全面提升学生的综合职业能力出发，循序渐进，先易后难；不可操之过急，急于求成。

参考文献：

[1]盛亚丽魏建.餐旅专业学生顶岗实习管理存在的问题及对策[J].家教世界，2013.06.

[2]王惠平 魏建.中职餐旅服务专业实践教学存在的问题及对策[J].家教世界，2014.01.

（作者单位：浙江省新昌县技工学校312500）