时光熬制的佛跳墙

邹小君

深夜十点又三刻，总会适时地想起一种味道。偶尔是涩中回甘，红茶配乳酪，偶尔是快意恩仇，酸汤爱肥牛。铺撒在夜凉如水精神奕奕的凌晨之前，不是一曲挽歌，只是肠胃固定时刻点的闹铃，带着无人的思念。

而今夜的我，惦念的是厨房灶台上那坛温热的佛跳墙。

古来饮食排座次，鲁川粤闽，脱口而出。聊起闽菜，大多人印象里只有全国上下走街串巷的沙县小吃分外扎眼。近年来台湾小吃当红，但是又有几人知道台湾小吃中大半来自福建呢？

福建自古以来便是化外之地，地虽不大，却物资丰富。东面临海，鱼虾鳗蜃、海味繁盛；西边靠山，茶叶香菇、香飘千里。早些年出海贸易甚是频繁，与南洋多有来往，香料调味引进略多。因着又是与粤、浙当了邻居，菜系风格虽有点同，却傲然着自己独到的风情。

闽菜中既有平易近人的江野小吃，也有一举庙堂的国宴头牌。佛跳墙，便是这闽菜里的当家花旦。

遥想当年，甫一出世，名动天下。可奈何时过境迁，这些年若提到它，只知道出自官府却不知出处。梁实秋先生的《雅舍谈吃》里曾说“佛跳墙的名字好怪。我来台湾前没听说过这一道菜。”亦有人云，他乃出生广东，粤界人士。翩然间，身世扑朔迷离。

那些年佛跳墙还不唤作佛跳墙，清朝的命脉在光绪手里淌过的是第二十五个年头。福建布政使大人周莲新官走马上任，福州官钱局收到指示为其接风洗尘。有道是，新官上任三把火，廉政清风少不了。责任官员思前想后，遂设宴于自家中，令祖籍绍兴的夫人亲自下刀主厨，以表诚意。杨夫人以绍兴酒坛为容器，装了鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等一十八种原、辅料，再用温火细细煨制了三天三夜。家宴当日，周莲先是被荤香扑鼻，后入席品尝后，赞不绝口。问及菜名，方知道，该菜取自“吉祥如意，福寿双全“之意，名曰——福寿全。

倘若说任何一段典故都有一个平淡无奇的从前，那么每一个传奇的背后也必定会出现一个承上启下的后来。

后来是，周莲命衙厨郑春发仿制福寿全，郑春发登门求教，并尝试在配料上加以改革。郑春发很聪明，保留了酒坛煨菜的储香保味的精髓，却换下了寻常肉食，起初不但大量使用海参、鱿鱼这些海鲜，后来在饕客推动下，又加入了鱼翅、鲍鱼等愈加名贵的食材，直到佛跳墙被奉为“闽菜之首”，他亦成为一代名厨并有了自己的酒家“聚春园”。

“佛跳墙”这道菜，先不说烧制过程及其繁复，单单是准备几味主料，鱼翅、鲍鱼、刺参、鱼肚，就得精挑细选颇费周折。而除此之外，还要备上一鸡、一鸭、羊肘、猪蹄尖儿、鸭胗、鸽蛋、冬笋、火腿、蹄筋儿、花脸菇、猪肚、干贝、骨头汤等，外加葱、姜、陈皮、桂皮、冰糖等辅料，及绍兴老酒坛子一枚。

从鱼翅伊始，选用极品菊花翅是最相宜的，其次是虎背翅、青山翅，只是剔骨去沙得多花费一倍时间。精致如菊花翅，仍然要水发至十五个小时左右。后潜过沸水，加绍兴老酒，去其腥味。鱼翅上码猪肥膘肉，再加绍兴老酒，上笼屉旺火两个时辰取出，挑去肥膘肉，滗去蒸汁。

接着是鲍鱼，清水为底，小小一只，泡制三天三夜。之后，入滚水锅子中，以竹箅垫底，沸煮五小时。这时，惯常的做法是再加顶汤熬制鲍汁，不过由于烧制佛跳墙后期仍有漫长的煲汤过程，故将熬汁改为在高汤中加姜丝绍兴老酒蒸。再笼屉大火蒸烂取出、洗净，每个片成两面，剞十字花刀，盛小盆，灌大骨浓汤、绍兴老酒，再放进笼屉大火蒸上半个时辰取出，撇去蒸汁。

刺参部分的处理，先清水浸泡一小时，洗净，再用小火煮，水温保持在60℃～80℃之间，每隔半小时换一次水。其间，水发的刺参容易遇油即化，所以切记不得让刺参遇油。如此这般12小时，主料的最后是鱼肚，与鱼翅鲍鱼不同之处是其需要油发。先要在油中浸透，然后连油带鱼肚一起进锅，小火慢慢加热。

辅料的鸡、鸭在分别斩首之后，分去四肢；猪蹄尖儿、羊肘刮洗透彻明亮。四料各切分12块，与净鸭肫一并下滚水大锅氽一下，飞掉血水迅速一网捞起。猪肚里外翻洗洁净，用滚水氽两次，去浊味，切12段，下锅中，加骨汤烧沸，加绍酒4勺氽一下捞起，汤汁舍。

金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，将火腿的鲜香植入鸽蛋。随后火腿切片，鸽蛋剥皮。吹弹可破的鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋。鲜嫩嫩的冬笋亦拍裂切块下锅，至微微泛起金黄色泽。

将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。锅中猪油50克，用旺火烧至七成热，投入葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆中，汤汁收容待用。

最后，取洗净绍兴酒坛，加入清水，在微火上熨热，再倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋一一整齐码好，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶密封坛口，然后加盖，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨制一天一夜后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一个天亮便可启开出炉。

如果说，十岁的快乐是清蒸，吃的是新鲜；二十岁的快乐是小炒，尝的是生猛，三十岁的快乐则是红烧，品的是回味，至于以后，那便是一坛子五味杂陈，温润不争，历久弥香的佛跳墙，煨制过程中几乎没有香味，开坛之时，只略略掀开荷叶，则酒香扑鼻直入心脾，仿佛将光阴熬成了味道。

任时光匆匆如水，又或是岁月无言，月亮是天空结的痂，星辰不见归处。

难的是一年十五的月亮圆又圆，我捧着这碗历经九曲十八弯精制而来的佛跳墙，盘腿蜷在藤椅里。舀起一湯匙，汤入口中，各种食料味道相融，虽原料庞杂、山珍海味并存，但又保留自个儿原味，荤香浓郁，汤稠味醇，味中有味。一瞬间尝到其调味之佳妙，包容多样，柔润不滞，丝毫没有侵略性，让人还未吃完便已经回味无穷。

古人赞它“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，绝非浪得虚名。

九月当歌，被一首一首地唱过。日历的篇幅跨越了三个世纪的洪流变迁，2013年的当下，郑春发创始的聚春园仍然屹立不倒。它占据着福州市市中心的东街口，哪怕是饱经百年风霜的蹉跎，哪怕是郑春发早已经日暮归途，万里潮涨海水蓝，也没有失传那曾经艳绝天下的佛跳墙。