给您介绍几种经典酱菜做法

1.酱八宝

材料：黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁、杏仁各100克（以上原料应先行腌制好），黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

做法：将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱、糖色、酱油。每天搅拌1次，5～7天后即成。

注意：主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，约5～8天；缸中的调料应淹没主料，如不足可加凉开水。

2.酱黄瓜

材料：鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。做法：①将鲜黄瓜洗净，沥干水分，剖切成两条（也可不切开），加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3～4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水。

②将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖。酱制10天即可食用。

3.什锦泡菜

材料：圆白菜、蒜薹、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

做法：将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2升凉开水注入坛内，放入食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净、晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水。泡制过程中要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7～10天即可。

4.泡萝卜条

材料：鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1升，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。

做法：①将萝卜削去顶须，洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫。

②将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒与白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。

5.腌糖醋蒜头

材料：鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。

做法：①削去蒜头须根，留2～3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次。②再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐750克，白糖1000克，凉开水1升，拌和，再入缸腌制，放阴凉处。

③15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡成酸甜口味。

6.朝鲜泡菜

材料：大白菜5000克，苹果250克，梨250克，白萝卜500克，牛肉清汤1500克，葱250克，大蒜250克，精盐150克，辣椒面150克，味精50克。

做法：①将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，用刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。

②将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料汇总一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。泡制时间可根据季节而定，夏天一般1～2天、冬天一般3～4天即可食用。

（黑龙江 平原）