黑豆渣保健蛋糕的制作工艺研究

摘要[目的]研究将黑豆渣添加到蛋糕中制成营养蛋糕的制作工艺。[方法]以蛋糕专用粉和黑豆渣为原料，通过单因素及正交试验探讨了黑豆渣保健蛋糕配方及生产工艺。[结果]试验确定了黑豆渣保健蛋糕的最佳工艺配方：低筋粉250 g，黑豆渣35 g、糖200 g、鸡蛋250 g，水175 ml，泡打粉3.0 g，盐1.75 g，植物油30 g，奶粉30 g，蛋糕油25 g。[结论]该研究工艺下制得的蛋糕具有较浓郁的豆香风味，组织均匀细腻，而且富含多种营养成分，有特有的营养和保健价值，具有广阔的市场前景。

关键词黑豆渣；正交试验；保健蛋糕

中图分类号S609.9；YS21文献标识码A文章编号0517-6611（2014）21-07205-03

Research on the Processing of Black Bean Dregs Health Cake

MU Jinchao， LIU Chunfen （Xuzhou College of Industrial Technology， Xuzhou， Jiangsu 221140）

Abstract[Objective] To study processing technique of black bean dregs health cake. [Method] With specialized cake flour and black bean dregs as raw material， through single factor and orthogonal test， the formula and production technique of black bean dregs health cake was discussed. [Result] The optimum formula was obtained as follows： wheat powder 250 g， black bean dregs 35 g， sugar 200 g， eggs 250 g， water 175 ml， natron 3.0 g， salt 1.75 g， cooking oil 30 g， milk powder 30 g， emulsifier 25 g. [Conclusion] The obtained cake has a strong flavor of beans， with abundant nutrients， special value of nutrition and health value， and abroad market prospect.

Key words Black bean dregs； Orthogonal test； Health cake

黑豆是豆科类的黑色种子，具有预防动脉血管硬化、抗老防衰、预防便秘、防止大脑老化、美容护发的功效，是强壮滋补食品[1]。黑豆的各种豆制品生产过程中产生的大量副产物黑豆渣，因能量低、口感粗糙等原因，被人们长期忽视而作为废渣或饲料处理。豆渣中富含蛋白质、脂肪、纤维质成分、维生素、微量元素、磷脂类化合物与甾醇类化合物等[2]，经过发酵的豆渣更是具有抗氧化、降血压、抑制糖尿病和降低胆固醇等多种功能，是老年人、高血压和心脏病患者的理想食品。由此可见，豆渣是一种有开发价值的膳食纤维源和蛋白源[3]。

笔者研究将黑豆渣添加到蛋糕中制成营养蛋糕，满足人们对食品保健功能的追求；同时可增加蛋糕的花色品种，改善蛋糕的风味口感。开发黑豆渣类保健食品，既能够满足人们对绿色、健康食品的需求，又能够取得良好的经济、社会效益。因此，开发该类产品市场前景广阔[4]。

1材料与方法

1.1 试验材料 新鲜鸡蛋、低筋粉、食盐、色拉油、白砂糖、鲜牛奶等均为市售； 黑豆渣， 实验室自制。

1.2试验方法

1.2.3 工艺流程。黑豆渣蛋糕制作工艺流程见图1。

圖1黑豆渣蛋糕制作工艺流程1.3操作要点

1.3.1 搅打。将白砂糖、蛋糕油、鸡蛋放入打蛋器中，中速搅拌2 min后，快速搅拌12～16 min。当蛋液表面呈乳白色，有光泽，体积膨胀到原来的2倍左右即可。

1.3.2 配粉。将黑豆渣、低筋粉按试验设计需要的比例称好，混匀。

1.3.3 调糊。将配好的粉慢慢倒入打发的蛋液中，缓慢地加水，并加入植物油，采用低速搅拌混合成均匀发松的面糊，注意调制面糊的时间要短，搅拌速度不宜过快，避免面粉起筋，影响蛋糕起发。

1.3.4 注模。调制好的面糊立即注入到模具中，入模量约占模体积的2/3。调制好的面糊停放时间不易过长，使泡打粉失效。注模前烤模先均匀涂一层色拉油，以方便脱模。

1.3.5 焙烤。底火温度200 ℃，面火温度160 ℃，烘烤15 min，为防止烤箱温度不均对蛋糕产生不良影响，烤盘掉头，再烘烤5 min，当蛋糕表面呈金黄色即可出炉。

1.3.6 脱模包装。 烘烤完毕的蛋糕应及时出炉，自然冷却后，取出蛋糕。脱模后放于盘中冷却即可包装。

1.4影响蛋糕品质的因素分析 通过探讨黑豆渣添加量、白砂糖用量、蛋糕油用量、鸡蛋用量等主要因素对蛋糕感官品质的影响，采用单因素及正交试验方法，以蛋糕的综合感官评分为品质的评价标准（表1），确定黑豆渣蛋糕的最佳工艺配方。

2结果与分析

2.1 黑豆渣用量对产品质量的影响 黑豆渣含有较高的营养，但添加量的多少影响产品的质量。用量过少其营养作用难以体现，用量过多，得到的产品口感较为粗糙。在蛋糕

表1蛋糕感官评价[5]

项目满分评分标准色泽20顶部以及侧部呈红棕色，底部稍深红棕，色泽鲜艳，富有光泽，无焦糊为16～20分；中等为12～16分；色发暗、发灰为1～12分外观形状20块形丰满、周正、大小一致、薄厚均匀、表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎、无崩顶为16～20分；中等为12～16分；表面粗糙，变形严重为1～12分内部结构20切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块为16～20分；中等为12～16分；气孔大而不均匀为1～12分弹韧性

20发起均匀、柔和、有弹性、不硬为16～20分；一般为12～16分； 较差为1～12分气味滋味20香味纯正，口感松软，香甜爽口不黏牙，有黑豆香味为16～20分；较爽口，稍黏牙为12～16分；不爽口，发黏为1～12分

专用粉250 g，鲜鸡蛋250 g，白砂糖200 g，蛋糕油25 g的工艺条件下，以25、30、35、40、45 g共5组黑豆渣添加量进行试验，探讨黑豆渣添加量对蛋糕品质的影响，结果见图2。

由图2可见，黑豆渣添加量为35 g时，感官评分值最高，蛋糕呈现出令人愉快的红棕色，并伴有清爽的茶香味，糕体内部结构细腻，无颗粒状物质，气孔均匀，富有弹性。继续增加黑豆渣用量，蛋糕的感官评价值降低，蛋糕色泽过深，外形不美观，口感稍显粗糙。因此，选择黑豆渣添加量为35 g（按基本配方计）。

图2黑豆渣添加量对蛋糕品质的影响2.2加糖量对蛋糕品质的影响采用蛋糕专用粉250 g，鲜鸡蛋250 g，黑豆渣添加量35 g，蛋糕油25 g的工艺条件下，以150、200、250、300、350 g共5组白砂糖用量进行试验，探讨白砂糖用量对蛋糕质量的影响。

由图3可见，当黑豆渣用量为35 g时，改变白砂糖用量，蛋糕感官评分较高的白砂糖用量为200～250 g，此时蛋糕组织蓬松均匀，体积增大，甜度适口。

图3白砂糖添加量对蛋糕品质的影响2.3鸡蛋用量对蛋糕品质的影响 采用蛋糕专用粉250 g，黑豆渣添加量35 g，蛋糕油25 g，白砂糖200 g的工艺条件下，以鲜鸡蛋150、200、250、300、350、400 g 6组用量进行试验，探讨鸡蛋用量对蛋糕品质的影响。

图4鸡蛋添加量对蛋糕感官品质的影响 由图4可知，蛋液的添加量过小，口感不很细腻，并且蛋糕体积不够理想，随鸡蛋用量增加，蛋糕的评分有所增加，当添加至250 g后，评分有所下降，主要由于蛋液的添加量过大，蛋糕由于水分多中间出现下陷现象，且蛋腥味过重。因此确定鸡蛋的用量为250～300 g。

2.4产品配方设计优化在单因素试验的基础上，蛋糕粉用量250 g，选择黑豆渣用量、鸡蛋用量、白砂糖用量作为正交试验因素水平，采用3因素3水平正交试验确定黑豆渣营养蛋糕的最佳制作工艺参数（表2），以蛋糕的感官检验评分为主要指标，确定产品最佳工艺条件，结果见表3。

由表3可知，影响黑豆渣蛋糕感官质量的因素为A>B>C，即黑豆渣用量>白砂糖用量>鸡蛋用量。最佳组合为A2B2C2，即：添加黑豆渣35.0 g，白砂糖200 g，鸡蛋250 g。

2.5验证试验 由正交试验极差分析得到的最优组合A2B2C2未出现在正交表的9组试验中，因此，以该组合生产黑豆渣蛋糕，进行感官评定。该组合产品表面油润，顶部以及侧部呈红棕色，底部稍深红棕，富有光泽，切面组织细密均匀，无空洞；香味純正，不黏牙，具有豆类风味；综合评分94分，高于正交表9组试验中任何一组，因此选定该组合为最佳配方，该验证试验与正交试验结果一致。

3 结论

在单因素试验基础上，进行正交试验得到了黑豆渣蛋糕最佳工艺条件和配方：蛋糕专用粉250 g，黑豆渣用量35 g，白砂糖用量200 g，鸡蛋用量250 g，水175 ml，泡打粉3.0 g，盐1.75 g，植物油30 g，奶粉30 g，蛋糕油25 g。在蛋糕制作过程中，黑豆渣用量、鸡蛋用量、白砂糖用量3因素对蛋糕品质影响的主次顺序为黑豆渣用量>白砂糖用量>鸡蛋用量。

该蛋糕具有较浓郁的豆香风味，组织均匀细腻，而且富含多种营养成分，老少皆宜，具有特有的营养和保健价值，具有广阔的市场前景。

参考文献

[1] 王洛.黑豆的营养价值[J].农产品加工，2011（1）：50.

[2] 谢婧，林亲录.豆渣综合利用加工技术[J].保鲜与加工，2007，7（2）：50-53.

[3] 邹坤，李小林，曾永贤. 豆渣产品的开发与利用[J].安徽农业科学，2011，39（9）：5357-5359.

[4] 唐长波，刘臣.桑葚营养蛋糕的研制[J].粮食与油脂，2011，36（3）：138-145.

[5] 郑煜焱，杨大光，李新华，等. 米糠蛋白在海绵蛋糕中的应用研究[J].粮油加工，2010（3）：85-88.42卷21期慕金超等黑豆渣保健蛋糕的制作工艺研究