消失的行业（二）

黄恽

老虎灶

老虎灶是消失的行业吗？我会这样回答：我们目前确实还能在城中村看到很多泡水的店家，似乎与过去的老虎灶有点类似。然而，如今是所谓热水锅炉，而不是老虎灶了。老虎灶自有它的特色。

所谓老虎灶，乃是取其形似。水灶前有一块搁板，是老虎的舌头，两只大汤罐是老虎的眼睛，一只小汤罐是老虎的鼻子，中间加燃料的火口，一般有一块圆的铁铸件，必须用铁钩钩开或盖上，这里是老虎的嘴巴，老虎灶主要是吃砻糠的，也可以丢进柴火。还有一只中锅和盖子分别代表老虎的肚子和屁股部位。后面靠着墙角的直直的烟囱则是老虎的尾巴。

开老虎灶有个讲究，就是对门不能是人家，如果是人家，虎视眈眈地朝准住户，迷信说法就会妨碍这一家人吉凶祸福。其实，依我看，关键还是老虎灶人来人往，流品高下不一，小门小户的人家，不但没有了隐私，也比较容易发生偷窃或诱拐的事情，所以开设老虎灶为了避免纠纷，一般都选择对面没有住户的地方。如果老虎灶对面是店铺，则据迷信说法，店里必然生意興隆。其实，这也很好理解，人流多了，商机也必然多，自然就生意兴隆了。

过去，在苏州开老虎灶的，大都是两个帮，一个是江北帮，一个是溧水帮。他们各有势力范围，溧水帮的开在哪里，江北帮的不能进入，而且，江北帮开设的老虎灶，老板歇业之后，还是由别的江北帮中人传下去，不能转给别的帮。开老虎灶的人，一般都要向水灶业公会登记许可，登记之后，他们还会规定舀水勺子的大小和售水的定价，老虎灶自己没有自主权。这虽然看起来没有了自由，规定过死，却也保证了这个行业的延续性和发展方向。

老虎灶除了供应热水，也有兼带卖茶，叫老虎汤。饮老虎汤的人，多半是下层阶级，比普通的茶馆还要低一个档次，光顾的人，不是来卖菜的农村老汉，就是做一些粗使活或年老的乡邻。

烧水师傅要有点技巧，就是老虎的嘴，一定要伺候好，不但要定时喂它砻糠，还要掌握分寸。曾见过某师傅丢得太多，老虎嘴中冒出黑烟，甚至把未烧着的砻糠也喷了出来，弄得不可收拾。做老虎灶比较辛苦，夏天一般凌晨两点就要起来，冬天到天蒙蒙亮的四点前后也要起来烧水了。而晚上，要做到夜里九、十点钟，有时候一条街就老虎灶的灯亮着，冒着热气。他们自嘲说，这是从鸟叫做到鬼叫。

做烧水师傅，最忌在老虎头上捉虱。所谓捉虱，乃是指揩油。当顾客光临，不是竹筹就是铜钱，丢在灶上哐啷有声，老板在别处也能听到。几壶就是几壶，几瓶就是几瓶，后来一度改成了角票，丢在老虎灶上没有了声音，就有可能被师傅捉了虱子，饱自己的私囊。因此，20世纪70年代前后，木渎的老虎灶还是用竹筹的。

老虎灶是个热闹的地方，水汽蒸腾，人声鼎沸，沿街石板上淌满了水渍，充满了市井的散淡与温情。

筹作

小时候上老虎灶泡水，总要问母亲拿上一根竹制的水筹。水筹都是事先买好，一角十根，到时取用。这种水筹，长条形，有的顶部或略去角，有的就是一长条，顶端钻一小孔，可以用线或铁丝串起来。水筹上照例涂过清漆，烙上文字，或当一，或作五，拎着水瓶，拿着水筹，就可以直接把瓶口凑上笼头，顺手把水筹旁边一丢，咵啦一声，老板不用看，就知道是泡水来了。当年用筹的地方还有面店，有不同的竹筹（一般是长短不同，也有阔窄不同），也同样烙上了字，发面处一目了然，不必细看，也不会弄错。还有一种50厘米左右的大竹筹，用在粮库里。当运粮船靠岸，搬运工人开始用大箩筐搬往仓库，旁边总有一个负责计数的人，守着一堆大竹筹，搬运工人运了一箩筐稻谷从跳板上走上岸来，负责计数的人就把一根竹筹递给他，或者就插在稻谷中，走到粮库门口，就把这根竹筹丢到库门前计数的人面前，运输完成，只要把竹筹拿起来，放进一个木头方框做成的架子里，每格十根，总共运送了多少箩筐一目了然，可以避免作弊或误记。粮库里的竹筹比较粗陋，实际就是一根略事劈削的竹片，运粮路途短，人数简单，前后都有人盯着，不易作弊。

那时候创造的竹筹，一开始用在银钱业。清末货币通用银圆和制钱，这类制钱，一块银圆可以兑换九百文，最少的时候，也要七百六十文。当年一千铜钱的重量是六斤，换句话说，您如果用一个大洋去买一点小东西，结果会换成几斤重的铜钱，真是累赘而不便。为谋便利起见，钱筹就应运而生了。钱筹成为大洋和铜钱之间的一座桥梁，每筹一根可作制钱一百或两百文的代价，钱筹上烙印店家的牌号、地址及当制钱的数目。因为信用，店家的钱筹都有编号，慎重从事，谨防假冒。

这种钱筹，都是由当地店家发售，只能用作该店家的买卖。只要是该店家的钱筹，拥有者也可随时自由地兑换成制钱。

发售钱筹，对于店家来说，是有相当好处的，就像银行发行纸币，他的钱并没有动用，增加了流动的资金量。当然，这样的钱筹只能因为便利而使用，不能盲目多发，多发的话，就像多发纸币造成通货膨胀，店家亏蚀，钱筹无力收回，就会倒闭。同时，钱筹如果价值过大，就容易有人造假牟利。钱筹一泛滥，实际上每一家店都变成了一家银行，从此弊病丛生，害人不浅。清末曾例行禁止，下令限期收回，由官府铸造铜板来替代，但是乡镇很多地方还有继续用钱筹的店家。

1927年国民政府成立之后，下了严令，扰乱金融的钱筹从此全部肃清。余下的就只有不能兑现的老虎灶的水筹、书场的书筹、面馆的面筹、浴室的浴筹，还有就是粮库米行的竹筹了。其实，这些竹制的筹也分两种，水筹、书筹、面筹、浴筹都是有价的筹，虽然不能兑换，却事实上有价值，而粮库米行的筹，并没有价值，仅仅就在于计数而已。

制作这些竹筹，有专门的行业，称为筹作。原料是竹，工人主要也是竹匠，其他就是制作烙印的工人，一般是在铁上镌刻阴文，在竹上烙成阳文。据1940年《苏州新报》的统计，当年筹作尚存者不满十家，营业艰困，都在勉力维持之中。

筹作如今已经彻底消失，竹筹却偶尔还能在老的店家看到，更多的店家有时不过一纸发票，或者一个由塑料衬板剪成的小块，也有用塑料圆圈或其他纸质印刷标记的。

竹筹已经进入一些人的收藏领域，古董摊上有此物出售，价格不菲。

还魂茶叶

人死而复活，谓之还魂。茶叶而冠以还魂，必定也是死了一回，所谓废物利用耳。过去的苏州，就有人从事这样的行业。这种行业的产生，与其说是贫穷，不如说是因为战争。开门七件事，茶亦是其中之一，少不得来点调剂调剂生活，虽然说白开水也可以对付，但对于养成习惯的人们，茶还真是少不了的。需要而没有，或者需要而因为价昂买不起，怎么办？有需求就有供给，还魂茶叶也就应运而生了。

1941年年初，抗战正紧，苏州虽然是茶叶产地，但一向产量不多，更多依靠外地的输入，如杭州的龙井、安吉的白茶、屯溪的炒青、祁门的红茶，还有江西、福建武夷的岩茶，云南的普洱。到太平洋战争爆发后，各地交通断绝，物流很可能变成资敌行为，退一步讲，即使存在贸易，战火之下，也变得相当艰难，其结果就是物以稀为贵，一旦境内不生产，其日用品必然大涨，甚至无物可售。

1941年前后，苏州有一批外来人员（按报上指明河北），眼见老虎灶（按乡村里老虎灶兼开茶馆）、小茶馆存有泡过的废茶叶，而市场上茶叶大涨。他们就灵机一动，派人把各处的废茶叶搜集起来，洗净滤干，再把焦糖熬成糖色，把香料加在废茶叶中炒干，经过筛选，就使这些废茶叶悠然还魂，成了所谓还魂茶叶的红茶了。当年更有恶劣的，据当年的报纸讲，还有人把铜绿水拌入废茶叶，制成所谓淡茶出售。

由于这种还魂茶叶比真茶叶便宜太多，沦陷时期苏州的乡村居然销路大畅，甚至远销江北各地。《苏州新报》称：“战后，因交通的不便，及各地运输断绝，茶叶除洞庭山外，远方如浙、皖各地产区，无法运来，此时避难人民，均相继归来，茶叶一项亦应用甚繁，故各茶庄大多将存货渐渐售罄，但是来源不继，未免要发生断货恐慌，不得不想起了那还魂茶叶来，拿它来作替死鬼。好得那还魂茶叶，可以制了再制，还了又还，永远不会发生原料缺乏恐慌。”结果还魂茶叶倾销于市，“如本城浴室之中，小茶馆中，或亦有采用者，有些真伪混合而用”。制这种还魂茶叶的，生意大好，加工赶制，唯恐无货应市，以致一班老虎灶的伙计、茶馆博士、浴室侍应忽然发现了生财之道，有了意外的进账，以前视同废物的废茶叶，一下变得宝贝起来，居为奇货，以前任凭来取，如今自己搜集起来，再不让那群制茶朋友不告而取了，必须要出相当的代价才能卖给他们。这样一来，连还魂茶叶的原料也紧张起来，矛盾渐生，结果引起卫生部门的注意，开始了取缔。

即使不取缔，还魂茶叶的生意也注定是昙花一现。随着日本侵华战争的失败，国土大部光复，茶叶的运输困难得到缓解，茶叶价格也下落许多，苏州的还魂茶叶产业一瞬的繁华，均付流水，马上就显现出疲态，从前的工友星散，还魂茶叶不久即绝迹于吴门了。

战时生活造成了这样畸形的行业，其消失正是当然。

壅业

说到壅业，现代人会莫名其妙，这是一个什么行业呢？

原来壅业是粪业的雅称，还专门组织了公所，叫壅业公所。壅业工作者，用一句通俗的话来说，就是倒马桶的，也称倒老爷。

不要小看这一行业，据说倒是一个很赚钱的行业，而且还是两头赚的。居民一方要付钱给他们，乃是生活中清洁卫生不可缺少的一环；农民也少不了他们，粮食蔬菜生长的肥料，全取决于这个壅业。这样两头赚钱的行业，一度还是帮会组织垄断，外人不得染指。

苏州广济路四摆渡附近有一条路，叫臭马路。马路命名为臭，与人到那里之后的嗅觉体验有关，大家蹙眉掩鼻的，为什么？因为那里集中了苏州几乎所有的粪行。每当晨光熹微，河中粪船排列，臭气四散，古人说如入鲍鱼之肆，当也不为过。久而久之，这里的马路也被用臭来命名，倒是提醒经过的人们，速速有所准备为是。

粪行中雇佣的倒老爷清晨分批出发，肩挑手提，按户收粪。在当年，倒老爷可以直入人家房中，百无禁忌，本领好的倒老爷，一次可以两手拿四五只大小马桶，胳膊肘下还能夹上一个没有拎把的。他们从楼上拿到楼下，脸不红气不喘的。后来也有把马桶事先拎到门口的，省得倒老爷登堂入室的不便。倒马桶的收费基本是每只每月二角，由粪行赚取。倒老爷拿工资，但也有外快，譬如，逢时过节，可以到主顾家里索取一点酒资，少则五分，多则一两角，这钱是倒老爷自己的，不必交粪行。如果一个倒老爷负责百十户人家，那么他的小费有时也算可观。还有就是哪家生孩子，倒老爷照例可以讨点喜钱。倒老爷怎么知道？原来他们会观察马桶的内容，当然，很多时候，看看人家晾的“万国旗”——尿布就知道了。倒老爷都是一些离乡背井的苏北人，他们的收入每月在二三十元上下，再加上外快，在城里不算少了，主要是他们的工作只要半天多，下午可以自由，还可以从事其他的事情，因此这个行当相当兴盛。

倒老爷过去都是男性，20世纪50年代后女性多了。这个行业也变作公营，叫环卫站，男性一般是推那种四四方方的粪车，木制的，口在上方，前边有一个阀门，可以卸货。

倒老爷们把粪集中起来后，一并倒进粪船里，然后就是起锚向乡下去，兜售给农民。乡下人来向粪行买粪，也要看货出价。如粪的浓厚或稀薄，主要在于掺不掺水，掺水的，有掺水的价，“干货”就是干货的价。

除了壅业之外，也有人靠粪赚钱。那就是在人流密集之所买一块地，自费造一个厕所，于是来来往往的过路人都成了他的主顾，为他赢利。他只要雇上一个人为他管理厕所卫生，而所积储的粪可以直接卖给农民或粪行，每月赚上一些臭钱贴补家用。

鉴于壅业之可观利润，過去一直是帮会的地盘。他们把一个城市划分成很多区块，成为各自的势力范围，粪夫们各有界限，不得逾越。