反复冻融对肉制品品质的影响

李金平 唐蓉

摘要冷冻肉制品在现代肉及肉制品加工工业中起着很重要的作用，是原料肉最常用的保存方法。储存和运输时温度的波动，以及一些销售环节温度控制不当，会引起肉制品反复冷冻-解冻（反复冻融），这会引起肉制品内部的一系列生理生化反应，进而导致肉制品品质的下降。就反复冻融对肉制品品质方面的影响展开论述，以期为原料肉的合理冷冻储存提供参考。

关键词肉制品；反复冻融；品质

中图分类号S879.2文献标识码A文章编号0517-6611（2014）28-09922-01

Effect of Freezethaw Cycles on Meat Quality

LI Jinping1， TANG Rong2

（1. Changzhou Entryexit Inspection and Quarantine Bureau， Changzhou， Jiangsu 213022； 2. Changzhou Zhonglou District Board of Health， Changzhou， Jiangsu 213000）

AbstractFrozen meat played an important part in the meat and meat products processing industry， it was the most familiar way of meat storage. But when the temperature undulated because of the improper temperature controlling， it may cause meat and meat products freezethaw cycles， these freezethaw cycles can cause the physicochemical quality changes， and cause degradation of quality. The effects of freezethaw cycles on the quality degradation of meat and meat products were discussed， so as to provide reference for rational freeze storage of meat.

Key wordsMeat； Freezethaw cycle； Quality

1冷凍肉制品现状

冷冻畜禽肉制品在现代肉及肉制品加工工业中起着很重要的作用，是国家储备和调节肉类食品市场的重要筹码，也是肉类产品在进出口贸易和国内地区间流通的主要产品形态。相对于热鲜肉和冷鲜肉，冷冻肉的低温条件能抑制大多数微生物的生长繁殖、降低酶的活性、延长货架期、增加肉制品消费的机动性和可支配性，是储存原料肉最方便、有效的方法之一。因此，冷冻肉制品也是各类肉制品生产的主要原料。

冷冻肉制品冷冻过程会产生大小不一的冰晶，对肌细胞膜结构和组织结构造成机械损害，并引起蛋白质的变性、脂肪氧化[1]。在解冻的过程中也会导致肉制品嫩度下降、营养成分流失、可溶性蛋白含量减少、凝胶形成能力下降等[2]，特别是与此同时，冷冻肉制品在运输、储藏、消费过程中的冷链技术不健全（尤其是储藏时低温，运输时高温，以及一些销售环节温度控制不当），导致产品遇到较大的温度波动时，就会产生肉制品的冷冻-解冻反复冻融，这一系列温度变化波动引起的反复冻融，会引起肉制品内部的一系列生理生化反应，进而影响肉制品的品质。

2反复冻融对肉制品理化特性的影响

2.1对肉制品保水性的影响

保水性（water holding capacity，WHC）是指肉在外力作用下，如在加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。

肌肉中的水分以自由水、结合水和不易流动水3种形式存在，肌肉的保水性受肌节长度、pH、离子强度等元素的影响。肌肉在冷冻后，发生冷收缩，在解冻时会发生解冻僵直，肌动蛋白与肌球蛋白交联引起肌纤维收缩会使肉中的水分流失，肉的保水性变差。尤其是肌浆蛋白的流失，会直接影响肉的保水性和肌肉蛋白的溶解性，以及影响肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等品质指标[3]。

2.2对肉制品嫩度、剪切力的影响

肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩程度，这也是反映肉质地的一个重要指标。

肌肉的剪切力是衡量嫩度高低的直观指标，是肌肉中结缔组织的含量与性质以及肌原纤维蛋白的化学结构状态的总体反映。随着反复冻融次数的增加，肌纤维在冷冻-解冻的过程中发生断裂，导致肌肉结构被破坏、使肌肉保水性的下降等，会影响肉的嫩度[4]。

有研究发现，经过反复冻融后的牛肉和羊肉剪切力均下降，主要原因是：肌纤维在冻结-解冻过程中发生断裂，导致肌肉结构被破坏。

也有研究表明，冻存时间不同，冻融后牛肉的剪切力变化不一。还有试验表明，剪切力的变化与冻融次数有关，冻融次数少剪切力上升，而随冻融次数增加剪切力下降[4]。这是因为冷冻过程中低温冷冻增大了肉中产生的冰晶，这是影响肌肉纤维的延展性、可拉伸性的一个主要因素，冰晶的产生，减小了肉的可塑性，从而增大剪切阻力，因此造成了剪切力的增大；而随着冷冻-解冻次数的增加，肌纤维明显断裂、结缔组织膜严重破坏，肉的完整性丧失，又会使肉的剪切力降低[5]。

2.3对肉制品营养成分的影响

伴随着反复冻融的过程，肌肉在低于-10 ℃的低温冷冻时产生了冰晶，肌肉细胞在反复冻融过程中破裂，肌肉的保水能力下降，水分在解冻的过程中携带着营养物质的渗出，使肉失去很多有营养价值的成分，如各种氨基酸、核苷酸、色素等，降低了其营养价值[6]。其中，部分可溶性的蛋白质也会随着肌肉细胞失水的增加而流失，影响整体蛋白质所占的比重。

2.4对肉制品脂肪氧化的影响

脂肪氧化是肉制品冷冻后

经常发生的现象，脂肪氧化促进自由基和过氧化氢的生成，