怎样识别注水猪肉

于吉武

注水肉是指宰前通过血管向猪体内注入水（污水、盐水、明矾水、胶质液体等）、经胃肠灌入水，宰后向皮下注入水或将其浸泡于水中得到的肉。在目前肉类市场上，一些不法商贩常常出售注水肉，以牟取暴利，严重影响肉品卫生质量，危害消费者健康。我们在动物卫生监督管理过程中总结了一些鉴别注水猪肉的方法，供大家参考。

一、视检

1.肌肉 注水肉不具正常猪肉的鲜红色、弹性及光泽，而是色泽变淡，呈淡红色，湿润，肌纤维肿胀。

2.皮下脂肪及板油 正常猪肉的皮下脂肪和板油色泽洁白，质地柔软。而注水肉的皮下脂肪和板油轻度充血，呈粉红色，新鲜切面的小血管有血液流出。

3.心脏 正常猪心冠脂肪洁白，而注水猪心冠脂肪充血、心血管怒张，有时在心尖部可以找到注水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水流出。

4.肝脏 注水肝脏严重淤血、肿胀、边缘增厚，呈暗褐色，切面有鲜红色血水流出。

5.肺脏 注水肺脏明显肿胀，表面光滑，呈淡红色，切面有大量的淡红色血水流出。

6.肾脏 注水肾脏肿胀、淤血，呈暗红色，切面可见肾乳头呈深紫红色。

7.胃肠 注水胃肠的粘膜充血，呈砖红色，胃肠壁增厚。

二、触检

用手触摸注水肉，指压被检肉含水量和弹性。注水肉指压时有多余的水分流出，手指粘湿，肉弹性差，指压痕迹恢复缓慢。

三、剖检

用检验刀切开被检肉，注水肉切面湿润，有血水流出，皮下疏松组织处有淡红色或微黄色胶冻样浸润，严重的肌肉分层如水煮样。