《食品分析技术》实验教学研究

刘娴

摘要：通过对《食品分析技术》课程实验教学进行改革，纠正以往验证实验一枝独秀的教学理念，增加综合实验、自主设计和技能大赛环节，极大程度地调动了学生主动学习的积极性，提高了学生动手能力、思考问题和解决问题的能力，为学生将来顺利进入工作岗位奠定了基础。

关键词：食品分析技术实验教学改革

《食品分析技术》是以物理、化学、生物化学等课程的基本理论知识和我国食品卫生标准为基础，运用先进的科学技术和分析手段，对包括原料、辅料、半成品及成品在内的各类食品进行质量和组成分析的一门重实践轻理论的课程[1]。分析数据是判定分析对象是否合乎国际、国家、企业或行业标准的依据，也是食品企业对食品本身进行研发的重要依据[2]。

作为高等职业院校食品专业的核心课程，《食品分析技术》具有很强的实践性和综合性，涉及面极广。实验教学是理论知识与实践技能结合的纽带，是《食品分析技术》课程的重要组成部分，对巩固学生的理论知识和培养学生的实验技能，有非常重要的作用[3]。随着我国食品工业的迅猛发展，传统的教学模式已不能适应新形式下食品工业对高职院校学生的要求，所以对《食品分析》实验课程进行教学改革已经迫在眉睫。

一、《食品分析技术》在传统教学过程中存在的问题

1. 高职学情分析

高职院校的学生文化底子普遍比较薄，学生自主学习的能力差，解决问题和思考问题的能力弱。学生基本知识不牢，理解力和灵活运用的能力差，对实验的兴趣程度不高，通过考前死记硬背蒙混过关。学生学习目的、学习方法、对课程教学方式的认可和对专业的兴趣程度等因素也直接影响了学生的学习效果。

2. 课程体系不合理

《食品分析技术》是在食品基础化学、分析化学、食品微生物学、生物化学、食品营养学和原料学等课程的基础上开设的一门课，它们在教学内容上相互联系，并有一定程度的重复。课程涉及的知识点太多，对学生知识的掌握无疑是一个考验，学生学习的积极性也倍受打击。

3. 教学内容程式化，单调重复

传统的《食品分析技术》实验教学从食品样品的采集与处理、感官分析、物理分析、食品一般成分的分析、食品矿物质分析、食品添加剂分析、食品中有毒有害物质的检验、包装材料及容器的检验、食品微生物检验等内容进行分章节讲授，每个章节相对独立，但是在检验方法上有重复，这对教学时间和教学资源来说是一种浪费。

4. 教学方法单一枯燥

传统的《食品分析技术》实践教学以验证性实验为主，实验的准备工作如试剂的配制、玻璃器皿的选择和清洗、实验设备的调试甚至操作、食品样品的制备和预处理均由实验员越俎代庖，学生只是进行后期的分析步骤数据处理的工作。这极大地束缚了学生实验技能素质的锻炼。学生毕业后进入分析岗位，无法独立完成整个实验过程。

5. 考核评价方式单一欠公平

传统的《食品分析技术》考核方式是以一张期末考试试卷判定学生的成绩，学生为了应付考试，会在考前突击强记，考后基本就会遗忘。这不但不利于学生动手能力、分析问题和解决问题能力的培养，也无法公正合理地反映学生对课程的实际理解和运用能力。

二、教学改革

1. 优化课程体系

本着理论知识够用，注重培养学生实践素质的原则，积极与本课程密切相关的先修课程的任课教师进行沟通，对重复的知识进行删减，优化和重整课程体系，修订教学大纲。

2. 整合教学内容，改革教学方法

为了提高学生的实验操作技能，對实验教学内容进行了整合，打破常规的章节模式，划分为验证性实验、综合实验、自主设计实验和技能大赛几个部分。验证性实验包括重量分析、滴定分析、分光光度分析和物理分析等，主要培养学生的基本实验技能。例如在分光光度法的教学中，重点抓住分光光度计的结构认知和使用、玻璃仪器的清洗和使用、标准曲线的绘制、原始数据的处理和分析等几个互相独立又相互关联的内容，极大程度地培养了学生的实验技能，为后续的教学垫定了坚实的基础。在学生实验过程中，加强巡视，发现问题及时解决，必要时加以示范，教学效果良好。在此基础上进行综合实验的教学。通过对周边食品企业实验中心检测项目进行调研，筛选出乳及乳制品、酒类、畜产品类、饮料、焙烤类等五大类食品测定项目。这样做的目的除了使学生系统地掌握各类食品的检测方法，更能使学生在进入食品企业检测部门后，能迅速从事食品分析工作，实现学校和企业的零距离对接。然后安排学生自主设计一种食品的实验检测方案。学生实验前去学院电子阅览室查阅相关资料，制订实验方案，在指导教师确认可行后，自行配制试剂，进行食品样品的处理、称量、检验、记录原始数据并进行结果计算，最后上报实验结果。通过学生自主设计实验，学生主动学习的积极性得到极大提高，动手操作能力、独立思考和解决问题的能力发挥到极致，为学生今后走向社会奠定了坚实的基础。技能大赛是对学生所学理论知识和实验技能的巩固和检验，将《食品检验工国家职业标准》融入到实验教学过程中，为学生获得食品检验工（高级）证书提供了场所，极大地鼓舞了学生的学习热情，为学生将来顺利地就业提供了保障。

3. 改革考核方式

基于《食品分析技术》课程重实验教学的特点，考核方式上也做出相应的变化，综合成绩的评定分成平时成绩、实验成绩和卷面成绩，把学生的出勤情况、学习态度、操作技能整合到综合考评中，从而更能公平地体现学生的实际成绩。

《食品分析技术》实验教学质量的优劣的衡量标准是学生实验操作能力和对实验结果的独立判断能力。改革实验教学，为学生创造良好的实验环境，培养学生扎实的理论基础和熟练的操作技能，为学生在今后的工作岗位上建功立业奠定坚实的基础。

参考文献：

[1]周光理.食品分析与检验技术[M].北京：化学工业出版社，2011：2。

[2]林继元.食品理化检验技术[M].武汉理工大学出版社，2011：1。

[3]王凤舞等.食品分析实验课程改革的几点思考[J].科技信息，2013（11）：37，57。