分析猪肉中挥发性盐基氮的含量

吕一鸣

【摘 要】目的：评价食品新鲜程度的一项重要卫生标准是检测其挥发性盐基氮的含量，故本文对猪肉中挥发性盐基氮的含量做了详细的检测和分析。方法：以国家标准对猪肉分别做了半微量定氮法和全自动凯式定氮仪测定，平行检测5次，以确保猪肉中挥发性盐基氮含量检测数据的准确。结果：经本实验结果验证，半微量定氮法和全自动凯式定氮仪检测出的揮发性盐基氮含量分别为12.04mg/100g和12.14mg/100g。结论：判断猪肉等食品质量的新鲜程度，常以检测挥发性盐基氮的含量来作为一项重要卫生标准。挥发性盐基氮数值越低，肉品越新鲜。我国国标规定新鲜猪肉的挥发性盐基氮数值必须小于等于15 mg/100g。本实验报告中检测出的挥发性盐基氮含量小于15 mg/100g，属于新鲜猪肉。

【关键词】猪肉；挥发性盐基氮；全自动凯式定氮仪

在我们日常生活中，猪肉是比较容易变质的食品，不宜贮藏和运输，一旦时间久了就会被污染，导致营养价值和口感发生改变，甚至产生有毒物质，影响身体健康。所以做好肉类新鲜度的检测，对于保障人民食肉安全，更好地实施“放心肉”工程，有着重要的现实意义。猪肉在贮藏和运输过程中容易被微生物污染，污染后微生物大量繁殖，会分泌出一种酶，这种酶导致肉类中蛋白质产生脱氨、脱羧等一系列作用，从而形成氨和胺类分解物，这种分解物在碱性环境下易挥发，所以称之为挥发性盐基氮[1]。所以判断食品质量的新鲜程度，常以检测挥发性盐基氮的含量来作为一项重要卫生标准[2]。在国内，目前测定挥发性盐基氮含量最为常规的的方法通常是半微量定氮法[3]，是经典方法也是仲裁之法。该法检测准确但是较为烦琐耗时而且容易检测失败。所以本文应用一种新的检测方法--凯式定氮法，应用全自动凯氏定氮仪检测挥发性盐基氮的含量不仅结果快速精确，而且操作便捷能大大的提高检出效率，与半微量定氮法的检出结果无显著性差异。

1、实验

1.1仪器与试剂[4]

1.1.1主要仪器：福斯KJELTEC-2300型凯式定氮仪；电子天平（精密度为0.0001g）；搅拌机；振荡器。

1.1.2试剂：1%氧化镁混悬液；0.01mol/L盐酸标准溶液；0.1%溴甲酚绿乙醇溶液；0.1%甲基红乙醇溶液；1%硼酸吸收溶液。

1.2实验条件

备硼酸吸收溶液30ml，加入蒸馏水50ml，加碱量为零，设置模式为延时，设置蒸馏方式为体积。

1.3实验步骤

1.3.1样品：猪肉剔除骨头和脂肪之后，绞碎。精密称取混和均匀的猪肉样品10.0g放入锥形瓶中，加100ml蒸馏水，用塞子塞住，密封隔离空气，振荡30分钟后样品进行过滤，最后取滤液备用。

1.3.2检测：凯氏定氮仪法的测定原理与半微量定氮法大致相同，挥发性盐基氮是指大部分动物性的食品，因为酶和细菌的作用，在变质过程中，使肉类的蛋白质分解发生一系列作用而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算结果。方法如下：吸取滤液滴入消化管中，再加入10ml的1%氧化镁混悬液，迅速将管放入凯式定氮仪中操作，进行检测，同时用蒸馏水做空白试验做对照。

1.3.3计算：X=（（V1-V2）*C*14）/（M*10*100）*100

X（mg/100g）-试样中挥发性盐基氮的含量；V1（ml）-测定用样液消耗盐酸标准溶液体积；V2（ml）-试剂空白消耗盐酸标准溶液体积；C（mol/L）-盐酸标准溶液的浓度；1（mg）-与盐酸标准溶液相当的氮的质量；M（g）-试样质量。

2、结果

2.1重复性测定。取猪肉样品放于凯式定氮仪同一环境下测定5次[5-6]，然后得出数据运用公式计算其标准偏差值和相对标准偏差值，数据结果见表1。从测定数据得出结论标准偏差和相对标准偏差均小于1%，无明显差异，可见数据精确可靠。

表1 不同试样挥发性盐基氮含量测定的重复性挥发性盐基氮 mg/100g

2.2对比精密度

选择猪肉样品，用凯式定氮法和半微量定氮法分别进行5次平行测定，然后得出数据运用公式计算对比检出结果的精密度，结果见表2。从表2可以看出两种测定结果无显著差异，符合国家标准，可见数据精确可靠。

表2 两种方法测得猪肉的挥发性盐基氮含量mg/100g

3、结论

判断猪肉等食品质量的新鲜程度，常以检测挥发性盐基氮的含量来作为一项重要卫生标准。挥发性盐基氮数值越低，肉品越新鲜，我国国标规定新鲜猪肉的挥发性盐基氮数值必须小于等于15mg/100g。根据表一和表二可以看出样品猪肉所测得的挥发性盐基氮含量值均没有超过15，仍属于新鲜猪肉。本文除了分析猪肉中挥发性盐基氮的含量外，还呼吁大众应用凯氏定氮法来检测挥发性盐基氮。而凯式定氮仪法测定挥发性盐基氮含量就显示出了它的优越性，凯式定氮仪法结果与半微量定氮法无显著差异，数据接近，准确可靠，重要的是该方法六分钟就能检测出结果，可谓操作简便快捷，大大提高检出效率，能极大的匹配我国目前日常食品检测工作量庞大的现状，适合于大批量的肉与肉制品中挥发性盐基氮含量的测定，应得到推广和实施。

【参考文献】

[1]陈培基.水产品中挥发性盐基氮测定方法的改良[J].中国水产科学，2006，13（1）：146-150.

[2]巢国强.食品质量检验-肉蛋制品类[M].北京：中国计量出版社，2006：171-172.

肉与肉制品卫生标准的分析方法

[3][4]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.肉与肉制品卫生标准的分析方法（GB/T 5009.44-2003） [S].北京：中国标准出版社，2004.

[5]ICS67.040C53，中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法理化部分（一）[S].2003：353-355.

[6]杨惠芬.食品卫生理化检验标准手册[M].北京：中国标准出版社，1997：498-499.