超高压处理对牛乳中游离氨基酸影响分析

聂小林

摘要：文章通过试验研究的方式，在三种不同的超高压处理方案下，研究牛乳中游离氨基酸的变化情况，通过试验分析的方式证实：在压力取值350.0MPa，温度取值40.0℃，时间取值45.0min的超高压处理方案下，牛乳中的游离氨基酸含量最丰富，效果最佳，值得重视。

关键词：超高压 牛乳 游离氨基酸 影响

中图分类号：TS252.7 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0079-02

牛乳是整个食品行业当中公认度最高的全价食品之一。但与此同时，牛乳也是微生物的优质培养基之一，在牛乳生产过程当中相当容易受到微生物的污染与影响。而微生物的污染也会对牛乳食品的食用价值产生相当不良的影响。常规意义上，为了避免微生物污染对牛乳食品食用价值产生不良影响，多采取的加热煮沸的处理方案。但，相关研究中表明，在加热煮沸牛乳制品的过程当中，会造成大量的营养成分被破坏，同时也对牛乳制品的风味口感有比较不良的影响。为了解决以上问题，有关研究人员提出可以通过超高压处理的方式来杀灭牛乳当中的微生物，且尽量降低对营养成分的影响。为进一步推广超高压技术在牛乳处理中的应用，本文尝试通过试验研究的方法，对不同超高压处理方案下，牛乳中游离氨基酸的影响进行分析与探讨，具体总结如下：

1 实验方法分析

1.1 仪器与试剂

在本次实验过程当中所使用仪器与试剂的准备工作包括以下几个方面：其一，试剂方面：（1）标准生鲜牛乳；（2）营养琼脂培养基生化试剂；（3）孟加拉红培养基生化试剂；（4）乳糖胆盐培养基生化试剂；（5）伊红美蓝培养基生化试剂。其二，仪器方面：（1）超高压处理装置；（2）全自动氨基酸自动分析装置；（3）电子天平装置（称量精度精确至0.001g）。

1.2 方法

在本次实验过程当中共采取三种不同方法对牛乳进行超高压处理。观察在不同超高压处理方案下，牛乳中游离氨基酸的变化情况，具体技术路线为：

1.2.1 分组情况

A组超高压处理方案为：压力取值350.0MPa，温度取值40.0℃，时间取值45.0min；B组超高压处理方案为：压力取值450.0MPa，温度取值40.0℃，时间取值35.0min；C组超高压处理方案为：压力取值550.0MPa，温度取值40.0℃，时间取值25.0min。

1.2.2 试验步骤

第一步，对样品进行预处理。使用电子天平装置精密称取20.0g剂量生鲜牛乳，20.0g剂量经过不同超高压处理的牛乳。以上试剂分别加入浓度为6.0mil/L的盐酸试剂（加入剂量为10.0ml），滴入3滴苯酚试剂，充氮状态下封管，放置于烘箱中进行水解范围（烘箱温度设置为105.0～115.0℃，水解反应时间为22.0h）。自然冷却后进行过滤，过滤试剂存放于50.0ml容量瓶中，使用超纯水对水解管以及滤纸进行充分冲洗，定容达到标准刻度。取1.0ml剂量稀释液在蒸汽上进行滤干反应，残留物使用浓度为0.02mol/L的氯化氢溶液进行定容，标准为25.0ml。残留物溶解后征服感，过微孔滤膜过滤（过滤孔隙为0.25μm）。

第二步，对样品进行分析。使用全自动氨基酸自动分析装置对经过预处理后的样品中游离氨基酸的含量进行分析。分析期间色谱条件为：416.0mm ID×60.0mm标准分析柱，带保护柱，3.0μm No.2622交换树脂，柱体温度为57.0℃，反应器温度为135.0℃。第一通道对应检测波长为570.0nm，第二通道对应检测波长为440.0nm。

1.3 观察指标

对生鲜牛乳以及经过不同超高压处理的牛乳对应的游离氨基酸含量情况进行观察与记录。氨基酸成分检测指标包括：天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸在内。

2 实验结果分析

下图（见图1～3）即为经过不同超高压处理的牛乳对应的游离氨基酸含量分析的色谱图（色谱分析条件为570.0nm）。

下表（见表1）即为生鲜牛乳以及经过不同超高压处理的牛乳对应的游离氨基酸含量情况示意表。

结合表1中的相关数据来看：①生鲜牛乳当中的胱氨酸、蛋氨酸、以及酪氨酸检出值均为0.01mg/100ml，而在经过超高压处理后，各组牛乳中的胱氨酸、蛋氨酸、以及酪氨酸检出值有显著提升；②经过A组超高压方案处理后，牛乳中检出天冬氨酸值、赖氨酸值、脯氨酸值明显提升，高于其他两组超高压方案处理后的检出结果；③随着超高压处理压力的提升，牛乳当中脯氨酸的检出值有一定的下降趋势；④在不同的超高压处理方案作用之下，牛乳當中的丝氨酸、胱氨酸、甘氨酸、组氨酸、以及精氨酸取值基本维持在稳定范围内，波动较小，变化不明显；⑤从合计检出游离氨基酸数据的角度上来说，在不同的超高压处理方案下的合计检出数值均明显高于生鲜牛乳中的检出数值。且在对不同超高压处理方案进行对比的过程中认为：超高压处理方案A下的游离氨基酸总检出值为17.36mg/100ml，明显高于B方案下的16.72mg/100ml以及C方案下的 16.51mg/100.0ml。

3 结语

通过试验分析的方式证实：在压力取值350.0MPa，温度取值40.0℃，时间取值45.0min的超高压处理方案下，牛乳中的游离氨基酸含量最丰富，效果最佳，值得重视。

参考文献

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