多种乳酸菌混合制剂及发酵乳活菌计数方法的研究

孙鸣序

摘要：本论文研究了目前市场上常用和即将要用于发酵产品中的几个菌种，分别是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、动物双歧杆菌和鼠李糖杆菌的混合菌液进行试验。通过乳酸菌可发酵利用的糖不同，配制选择培养基，对混合菌液通过平板计数的方法，得到混合菌液中的乳酸菌的种类和乳酸菌的数量。

关键词：乳酸菌 计数 培养基配

中图分类号：TQ921.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0053-01

近年来，我国乳品行业处于飞速发展的时期，大众对乳酸菌于人体的保健作用的认识日益加深，市场上越来越多的具有功能性的乳酸菌被应用到乳制品的加工中。发酵产品的生产量、消费量和种类近年都有大幅度的提高。为了确保乳酸菌能起到保健作用，国家相关标准要求益生菌在保质期内的发酵乳制品的活菌数目要大于106cfu/mL。

选择性计数性两者兼顾的培养基，大多数是针对一种或两种益生菌，而且这些培养基大多组分复杂，需要的培养时间长，准确计数菌群中活菌的生长水平低。为了获得更好的鉴别性和选择性，需要加入例如卡那霉素、新霉索、丙酸钠、山梨酸和叠氮化钠等抑菌素，这些抗生素对乳酸菌的計数有不可忽视的影响。加强益生菌相关产品的检测，对于提高产品质量，保护消费者的利益及健康，都有重要的意义。

2 选择性培养基的研究

2.1 培养基配置原理

氯化锂从1980年，就被应用在选择性培养基中，有关于LiCL的进一步研究发现，在不含有其他抑制物质存在的情况下，低浓度的氯化锂对保加利亚乳杆菌的生长有抑制作用。在浓度到达0.05%的时候，保加利亚乳杆菌不能生长。氯化锂用于选择计数双歧杆菌和保加利亚乳杆菌，选择准确率可以达到95%[1]。

各种乳酸菌对不同的糖利用能力和程度都不同，同一种属内的乳酸菌，各种菌株对同一种单糖的分解利用能力也有所不同。虽然有许多糖，是大多数乳酸菌都可以利用的，但是还有很多糖如蔗糖是只有少数乳酸菌可以利用的。微生物在生长的过程中，如果没有可以利用的糖类作为碳源，就会以含有碳链结构的其他成分作为碳源，用以维持生长，但是会严重影响乳酸菌的生长速度和数量[2]。

糖源是细胞的重要组成成分占细胞干物质的50%以上[3]，是细菌生长的重要能量来源，所以对糖源的需求非常大。在培养基中主要是营养成分，其中糖原方面，单糖优于二糖，己糖优于戊糖，多数培养基的碳源都是葡萄糖或乳糖等。乳酸菌可利用的糖的种类不同，用于选择计数的培养基，通过改变糖原，有良好的效果[4]。

2.2 选择培养基的验证

2.2.1 实验方法

实验主要采用对已知菌种和菌数的发酵产品的计数验证方法对培养基配方进行验证。选用已知纯菌液混合后发酵脱脂乳，对已知含量和种类的菌粉进行计数培养，其次对其发酵产物进行计数，通过检出率来验证培养基配方。

2.2.2 验证结果

（1）混合菌液在43℃时的发酵能力没有纯菌液的发酵能力好，需要六个小时，用时比较长，同时，在发酵结束时，乳凝固品质不高。各菌种的生长均横。（2）在菌粉中，此选择计数方法也有很好的检出率，全部能够达到90%以上。

3 结语

对多种乳酸菌的选择培养基的配方和培养条件进行研究，得到了针对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、动物双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的混合菌液的选择培养基。其中嗜热链球菌的选择性培养基为LiCl-MRS培养基，嗜酸乳杆菌的选择性培养基为甘露醇-MRS培养基，动物双歧杆菌的选择性培养基为木糖-MRS培养基，鼠李糖乳杆菌的选择性培养基为鼠李糖-MRS培养基。最适合的培养条件为37℃、厌氧、倾注法培养混合菌液。

参考文献

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[2]Dave， R. I.， & Shah， N. P. （2009）. Evaluation of media for selectiveenumeration of Streptococcus thermophilus， Lactobacillus delbrueckiissp. bulgaricus， Lactobacillus acidophilus， and bi"dobacteria. Journalof Dairy Science， 79， 1529}1536.Ghoddusi， H. B.， & Robinson， R. K. （1996）. Enumeration of startercultures in fermented milks. Journal of Dairy Research， 63， 151}158.

[3]Gomes， A. M. P.， Malcata， F. X.， Klaver， F. A. M.， & Grande， H. J.（2007）. Incorporation and survival of Bixdobacterium sp. strain Boand Lactobacillus acidophilus strain Ki in a cheese product. Netherlands Milk Dairy Journal， 49，71，95.IDF （1995）. Detection and enumeration of Lactobacillus acidophilus.Bulletin No. 306/1995.

[4]Kailasapathy， K.， & Rybka， S. （2009）. Lactobacillus acidophilus and Bixdobacterium spp.*their therapeutic potential and survival in yogurt. Australian Journal of Dairy Technology， 52， 28-33.