果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用

钟肖琼

摘要：果胶酶制剂是够分解果胶物质的多种酶的总称，是由黑曲霉经发酵精制而成，是果蔬汁生产中的最重要的酶制剂.其作用能提高果蔬汁的出汁率，澄清果蔬饮料，改善果蔬汁过滤性能，对果蔬汁起到澄清作用，防止果蔬汁出现后浑浊，从而提高果蔬汁品质。本文根据工作实际，对果胶酶制剂在果浆出汁与果汁澄清所起的作用进行了分析，为果蔬加工企业或者果酒生产企业提供借鉴。

关键词：果胶酶制剂 果浆出汁 果汁澄清 影响

中图分类号：TS201.25 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0011-02

1 果胶酶制剂简介及其性质及其分类

果胶酶是一类包含多种组分，能分解果胶酶的复合酶系。果蔬加工用果胶酶通常由一种经筛选的特定的黑曲霉菌株，经液体深层发酵和现代生物后提取技术制备的而成。果胶酶主要用于用于果蔬的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。此外，在饲料加工、造纸、环境保护等方面也有重要的应用价值，是工农业生产中的一种重要的酶类。果胶酶按其作用方式，大致可分为三类：一是原果胶酶，其作用能够将高度酯化的原果胶转变为可溶性果胶；二是聚半乳糖醛酸酶，其作用可以将果胶或果胶酸中α-1，4键分解生成半乳糖醛酸；三是果胶甲酯水解酶，其作用可以将果胶中甲酯水解，生成果胶酸。

2 果胶酶制剂在生产中的应用

果膠酶作为果蔬汁生产中最重要的酶制剂之一，已被广泛应用于果蔬汁的提取和澄清、改善果蔬汁的可过滤性以及植物组织的浸渍和提取。目前，大部分原果汁、浓缩果汁的生产过程中，都在使用果胶酶。一是果汁的提取。果胶酶可以破坏果实细胞的网状结构，提高果实的破碎程度；二是提高果蔬汁的出汁率。果胶酶能较大幅度地提高果蔬饮料的出汁率，改善其过滤速度和保证产品贮存稳定性；三是果胶酶能使果蔬饮料澄清。果胶酶作用于果蔬汁时，除降低粘度，其产生絮凝作用，能够使果蔬汁澄清。

3 果胶酶制剂在果浆出汁和果汁澄清方面应用分析

果胶质是存在于高等植物细胞壁内及壁间的结构性多糖，是一类高分子碳水化合物，在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。它的存在会给果蔬加工工艺带来许多损失。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。

3.1 果浆出汁与果汁澄清效果

根据当前果胶酶发展的现状与食品生产企业的规定，果胶酶在应用过程中一般以果汁透光率、出汁率两个指标衡量其应用效果，透光率衡量果胶酶的澄清效果。表一为笔者用10月底陕西洛川苹果做的果胶酶对出汁率及透光率的影响结果。（表1）

备注：果胶酶的添加量为70ppm，。酶活力统一为23000u/mL，1，2，3样品生产厂家分别为国产、诺维信、帝斯曼。

3.2 影响果胶酶作用效果的因素

（1）果胶酶的用量影响。果浆的澄清和果胶降解量随果胶酶添加量的增加而增加，但当酶量添加量超过一定量时（通常不超过120ppm），各种参数的增加就不明显。（2）温度影响。果胶酶作用最适的的温度是50℃左右。果汁的温度低于室温或高于60℃时，果胶酶作用效果迅速下降。（3）pH值影响。果胶酶的活性受pH影响，目前市面上的果胶酶pH作用范围为2.5～5.5，最适为4左右，高于或低于此值活性均下降，作用效果差。（4）时间影响。果胶酶作用效果时间与添加量成反比，作用速度前快后慢，一般作用时间达30分钟后的时间，分解果胶效果变化不大。

3.3 果胶酶作用效果

当前，在果汁加工企业中，果胶酶是是首推代表性酶制剂，其在果浆出汁和果汁澄清的作用效果突出。一是提升了果浆的压榨能力，增加了自流量，缩短了果浆压榨时间；二是提升果浆出汁率，增加果汁收量；三是提升果浆浓缩效果，降低了果汁汁黏度，提高生产能力；四是促进过滤及除去浑浊物质。

4 果胶酶制剂的应用前景

当前，我国的水果种植和水果加工工业在农业生产中占有重要地位，果汁加工企业众多，为果胶酶的开发和应用提供了广阔的前景，企业要提高产品质量和做好售后服务，就必须加大力度研究果胶酶在果汁中的应用，随着科研单位对果胶及果胶酶研究的不断发展果胶酶的应用领域愈来愈广，其作用也愈来愈大。

5 结语

总之，果胶酶制剂能够使可溶性和非可溶性果胶有效降解，从而提高固液分离能力，得到更高发出汁率，提高原料的利用率。能够产生絮凝作用，使果蔬汁澄清。果胶酶制剂作为果蔬汁生产中且主要的酶类，在食品工业有重要的应用价值，探索廉价、高效、应用性强的果胶酶制剂的生产，是值得深入研究的课题。

参考文献

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[3]许毅，周岩民，王恬，王桂玲.果胶酶在饲料中的应用[J].2004，1：12-14.