四种湖北产淡水鱼脂质分布及组成分析

2014-04-26王琦，邹舟，于刚

武汉轻工大学学报 2014年1期

王琦，邹舟，于刚

(1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉430023;2.武汉轻工大学油脂及植物蛋白工程技术研发中心，湖北武汉430023;3.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，广东广州510300)

脂质是淡水鱼的重要组成部分，对鱼体有着重要的生理功能，是三大营养物质之一，为其提供生长发育、活动所需的能量，帮助鱼体对脂溶性维生素(A、D、E、K)的吸收，也是许多组织和器官的保护层，脂质中的磷脂、固醇等物质是构成生物膜的重要结构组成。脂质的含量对鱼制品的风味也有直接影响。脂质在加工过程中易发生自动氧化，将导致酸败和油烧，导致产品质量劣化。获得淡水鱼脂质的含量和分布数据对鱼制品的加工和保鲜具有重要意义［1-2］。

鲢鱼(Hypephthatmichtysmotitrlx)、草鱼(Ctenopharyngodon idellus)、鳙鱼(Aristichthys nobilis)、鳊鱼(Megalobrama amblycephala)四种鱼是湖北省常见的主要淡水养殖品种。本文选择这四种鱼作为研究对象，对头部、背肌、腹肌、内脏四部分脂质的含量及组成成分进行分析，为淡水鱼营养价值的评价、鱼品保鲜和加工提供依据和参考。

1 材料与方法

1.1 原料处理

鲜活鲢鱼、草鱼、鳙鱼、鳊鱼各5尾，购于武汉市东西湖区常青花园菜市场，体重范围为:草鱼580±100g，鲢鱼1 800 ±200g，鳙鱼1 300 ±200g，鳊鱼530±100g。将鱼剖杀，取内脏，切下头部，躯干部分沿脊椎剖成两片，去骨、去皮(带鳞)后，沿侧线分割成背部肌肉(背肌)与腹部肌肉(腹肌)。取鱼体的头部、背肌、腹肌及内脏分别用电动绞肉机绞碎，并通过碎冰冷却绞肉机加工容器外壁，控制绞碎后原料温度不超过20℃，充分混匀后取样。

1.2 脂质提取

按照Folch法［3］进行，各部位分别取20g样品，进行脂质提取。提取出的脂质用氯仿溶解后，充氮密封，－20℃保藏，以供分析鱼体脂质组成。

1.3 脂质组成分析

采用薄层层析(Thin Layer Chromatography TLC)法［4］，使用 GF254硅胶薄层板 (青岛海洋化工厂)，展层剂为石油醚:乙醚:乙酸=70:30:1(V/V/V)。展层后，薄层板置于I2蒸气中，脂质斑点发生加成反应并显色。使用购买的鱼油标准品(上海时代生物技术有限公司)作为脂质标准参考与样品中脂质进行比对，通过Rf值确定脂质种类。

1.4 数据统计

每组试验做三个平行样，利用Excel2003对数据进行统计学分析，当P＜0.05时认为具有显著性差异。

2 结果与分析

2.1 脂质含量

四种淡水鱼的脂质在不同部位的分布呈现不同规律(表1)。

表1 四种淡水鱼脂质含量(g/100g组织)*

每种鱼自身比较来看，鲢鱼四个部位的脂质分布具有显著性差异，脂质含量为内脏＞头部＞腹肌＞背肌;草鱼内脏中脂质含量为四部分中最高，且与其他部位差别明显，其次为头部，背肌和腹肌脂质含量相对较低，且两者水平接近;鳙鱼头部与内脏脂质含量接近且较高，其次为腹肌，最低为背肌;鳊鱼头部与内脏脂质含量差异不大，明显要高于背肌和腹肌，后二者含量接近。

相同部位比较来看，四种鱼中鲢鱼头部脂质含量最高，且明显高于其他三种鱼，其次为鳙鱼和鳊鱼，两者含量接近，最低为草鱼;背肌脂质含量方面鲢鱼、鳙鱼和鳊鱼比较接近，草鱼最低;腹肌脂质含量中鲢鱼和鳙鱼较高且含量接近，其次是鳊鱼，草鱼最低;四种鱼中内脏脂质含量最高的为鲢鱼，其他三种鱼含量比较接近。

总体来看，四种淡水鱼头部和内脏中的脂质含量与背肌和腹肌相比含量更为丰富。淡水鱼加工中，头部和内脏往往是作为废弃物丢弃，如果将其作为油脂提取的原料，将会提高综合利用价值，降低生产成本和减少环境污染［5］。

鲢鱼、鳙鱼、鳊鱼的背肌、腹肌脂质含量接近或超过6%;而草鱼背肌、腹肌中脂质含量相对较低仅为3%—4%。与其它三种鱼相比，草鱼肌肉中脂质含量偏低，这可能与食性有关，草鱼为典型的草食性鱼类，而鲢鱼、鳙鱼都是滤食性鱼，以浮游生物为食，鳊鱼的食性则以草食为主，亦食少量浮游生物和水生昆虫;投喂饲料等情况对鱼的脂肪含量也有影响，另外，还要考虑鱼体生长年限、环境、捕捞季节等因素［1-2］。

2.2 脂质组成

将鲢鱼、草鱼、鳙鱼、鳊鱼各部位提取的脂质利用TLC进行分离检测，测得各样品中显色点的Rf值与鱼油标准品中已知脂质标准的Rf值比较(表2)，在误差范围内具有相同Rf值的脂质显色点确定为同一种脂质成分。

表2 四种淡水鱼脂质样品和脂质标准Rf值比较

图1—4分别为四种鱼各部位脂质的分离图。从图中可以看出，四种鱼各部位脂质中都含有甘油三酯、甘油二酯和甘油一酯等甘油酯类，属于中性脂质，是构成鱼油的主要脂质成分。此外，四种鱼各部位脂质中都检测出含有一定量的极性脂类，具体的组成情况还需进一步的分析。本文利用Folch法，通过氯仿、甲醇作为溶剂提取脂质，可以有效地提取、分析鱼体中的极性脂成分，避免了索氏抽提法中乙醚对极性脂无法有效提取的情况［6-7］，从而能够更为准确地分析出真实的脂质组成。在草鱼的内脏和背肌脂质以及鳊鱼的内脏和腹肌脂质中能够检测出较为明显的固醇以及游离脂肪酸存在，而在鲢鱼和鳙鱼各部位脂质中几乎检测不出，这可能和鱼的生理状态［7］有关。

3 结束语

本文通过应用Folch法和TLC分析技术，对鲢鱼、草鱼、鳙鱼、鳊鱼四种湖北产淡水鱼的头部、背肌、腹肌、内脏脂质的含量与组成进行了分析，发现头部和内脏和背肌、腹肌相比，脂质含量更丰富，在四种鱼中，鲢鱼头部和内脏脂质含量都是最高的，草鱼的腹肌和背肌中脂质含量都是最低的，脂质组成中除了中性脂外，还含有一定量的极性脂。

图1 鲢鱼各部位脂质TLC分离图

以往研究中对于淡水鱼脂质和内脏的脂肪酸组成的研究较多［9-11］，但对淡水鱼各部分的脂质分布与组成情况的比较研究较少。本文研究结果为产量丰富的淡水鱼资源的加工提供了新的思路:四种淡水鱼的头、内脏及加工中产生的碎鱼肉等下脚料，除了分离提取其脂质中的甘油酯类成分得到鱼油［3，12-15］之外，脂质中检测出含有含的极性脂(磷脂和糖脂等)成分，也是很好的功能性成分［18-21］。尤其是像鲢鱼这种大宗低值淡水鱼，头部和内脏中都含有丰富的脂质成分，具有很好的研究和开发前景，可以考虑进一步分析研究，通过精深加工开发出具有更高附加值的产品。

图2 草鱼各部位脂质TLC分离图

图3 鳙鱼各部位脂质TLC分离图

图4 鳊鱼各部位脂质TLC分离图

背肌、腹肌作为四种淡水鱼的可食部分，其脂质含量也可以作为水产消费和加工的参考。脂质中的不饱和脂肪酸易发生氧化，导致酸败和油烧，引起鱼肉加工品的品质劣化，但同时不饱和脂肪酸又是很好的营养物质［1］。脂质对水产品的风味也有重要作用，比如在热加工过程中脂质可以产生良好的风味物质。草鱼背肌、腹肌脂质相对鲢鱼、鳙鱼、鳊鱼低，更不易发生脂质氧化，鱼肉加工特性较好，但同时营养和加工风味方面可能就会受到一定影响，需要在加工时考虑到。

［1］吕斌，陈舜胜，横山雅仁，等.三种中国淡水鱼肌肉脂质的研究［J］.上海水产大学学报，2001，10(4):338-342.

［2］卫晓怡，陈舜胜.鲢肌肉脂质组成的季节性变化［J］.食品研究与开发，2003，4(6):159-162.

［3］Folch J，Lees M，Stanley G H.A simplemethod for the isolation and purification of total lipids from animal tissues［J］.Journal of Biological Chemistry，1957，226:497-509.

［4］Sztajer H，Lünsdorf H，Erdmann H，etal.Purification and properties of lipase from Penicillium simplicissimum［J］.Biochimica et Biophysica Acta，1992，1124(3):253-261.

［5］谭汝成，熊善柏，刘敬科，等.提取条件对白鲢鱼油性质的影响及鱼油脂肪酸组成分析［J］.食品科学，2008，29(2):72-75.

［6］陈文娟，陈建福.大黄鱼鱼卵脂质含量及脂肪酸组成分析［J］.肉品工业，2012，(4):21-23.

［7］王少梅，陈少莲，崔奕波.用氯仿-甲醇抽提法测定鱼体脂肪含量的研究［J］.水生生物学报，1993，17(2):193-196.

［8］夏春丽，李华，李树国.几种常见淡水鱼的脂类分析［J］.食品工业科技，2008，29(11):255-257.

［9］刘玉芳.中国5种淡水鱼脂肪酸组成分析［J］.水产学报，1991，15(2):169-171.

［10］王冀平，李亚南.浙江省11种淡水鱼营养成分研究［J］.营养学报，1997，9(4):477-481.

［11］符贵红，褚武英，成嘉，等.鲢肌肉脂肪酸分离方法效果比较及组成特征分析［J］.淡水渔业，2008，38(3):13-17.

［12］俞鲁礼，王锡昌.几种淡水鱼内脏油脂提取的工艺条件［J］.水产学报，1994，18(3):199-204.

［13］何莉萍，刘良忠，江莉莉，等.三种方法提取草鱼内脏油脂的比较［J］.食品工业科技，2007，28(12):155-157.

［14］曾学熙，刘书成，欧广勇，等.从鱼糜下脚料中提取鱼油的研究［J］.南方水产，2007，3(2):60-65.

［15］唐峰，许学勤，李珏.水酶法提取鲢鱼内脏油脂的工艺研究［J］.食品科技，2007，(11):216-218.

［16］杨萍，刘伟伟.淡水鱼内脏中粗鱼油的酶法提取工艺研究［J］.哈尔滨商业大学学报(自然科学版)，2008，24(6):705-707，712.