一起食用豆角引起食物中毒的调查处理

潘希平

一起食用豆角引起食物中毒的调查处理

潘希平

目的 第一明确诊断并及时救治患者, 第二调查食物中毒的原因, 做好中毒食物的处理, 提出相应的预防措施。方法 结合临床症状体征, 用流行病学调查和实验室检验结果做出诊断。结果 实验室检验排除细菌性和化学性食物中毒, 样品中检测到豆角皂甙及植物血球凝集素, 植物血球凝集素效价为1:260。结论 这是一起因食用未煮熟豆角引起的集体性食物中毒事件。

食用豆角；中毒；调查处理

2013年8月12日下午14：00时二道区疾控中心接到吉大一院二部电话：该院当天下午陆续收治14例来自某建筑工地的患者, 均有恶心、呕吐症状, 部分患者伴有腹痛、腹泻症状, 怀疑食物中毒。接到报告后二道区疾控中心立即派专业人员赴现场按照《食物中毒调查报告办法》、《食物中毒诊断标准及技术处理总则》进行中毒调查、处理。在调查过程中该工地陆续又有12名患者以相似症状就诊,截止18:00发患者数达到26人。经过调查核实, 确定这是一起因食用未煮熟豆角引起的食物中毒事件, 现将调查情况报告如下。

1 建筑工地基本情况

本次收治的患者均来自二道区东盛大街某建筑工地, 该工地目前共有建筑工人45人, 其中男性39人, 女性6人,全部在该建筑工地食堂就餐, 饮用水为凉开水、生活用水为自来水。

2 流行病学调查

2.1 病例定义 ①某建筑工地工人。②均出现恶心、呕吐症状部分患者伴有腹痛、腹泻等消化道症状, 少数伴有头晕、头痛等神经系统症状。

2.2 个案调查情况 共调查54人, 其中患病26人, 未患病19人, 患者家属9人。

2.3 发病情况 8月12日午餐后部分工人初期自感胃部不适, 继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕等症状,均不伴有发热。呕吐物为胃内容物, 伴有未消化的肉片、豆角及其他食物残渣, 大便为稀水便。最短潜伏期为30 min, 最长潜伏期为5 h, 平均潜伏期为2.5 h。当天中午集体进餐共40人, 26人发病, 占总人数的65%。因最早进餐的几个人员出现胃部不适, 恶心呕吐, 因此最后来吃饭的5名工人没有食用食堂午餐, 未在食堂进餐的人员均没有发病。中毒者反映吃豆角时感觉很硬, 好像没熟。

2.4 就餐情况 该建筑工地早餐、午餐时间分别为6~7点、11点半~12点半, 就餐地点为工地食堂, 就餐方式根据工作情况分批就餐。工地食堂提供发病24 h内食谱如下：

8月11日晚餐 米饭、白菜炖豆腐、黄瓜鸡蛋汤

8月12日早餐 馒头、大米粥、咸菜

8月12日午餐 米饭、猪肉炖豆角、紫菜蛋花汤

在对早、午餐剩余食物检查及询问食堂管理人员后, 了解到造成食物中毒的可疑食品为午餐中米饭、肉炖豆角及蛋花汤。上述食品为当天现场制作, 所用原材料是上午9点左右从公园早市购买, 新鲜无变质。

2.5 临床救治情况 根据临床症状体征并结合流行病学调查情况, 初步诊断为食物中毒, 临床对患者采用催吐、洗胃、补液等对症治疗, 预后均良好。

3 食堂基本情况调查

该工地食堂位于工地一简易房内, 面积约30 m2, 做饭人员2人。

3.1 食堂的卫生状况 食品原料、炒菜、蒸饭混为一间。无餐具消毒柜、无防蝇、防尘设施。餐具洗涮槽和原料洗涮槽混用, 切菜板生熟混用。

3.2 用水情况 食品加工过程使用自来水。对食堂周围居民饮用水情况进行走访, 未发现异常。

3.3 进货渠道 食品原材料进货渠道为公园早市批发市场,且无食品采购、索证记录。

3.4 食品加工人员身体情况 2名做饭人员均无健康证明,经调查近期无身体不适, 暴露皮肤均无外伤感染。近期内工地无因病休假人员。

4 实验室检测

取中毒患者的呕吐物、排泄物、血清标本及现场采集的剩余食品、调味品及剩余原材料做了相应的微生物和理化检验。同时对患者进行血常规、尿常规、便常规检验。实验室检验证明剩余的豆角含有植物血球凝集素和皂甙, 且植物血球凝集效价为1:260。

5 结果

当天中午集体进餐共40人, 26人发病, 因最早进餐的几个人员出现胃部不适, 恶心呕吐, 部分工人没有食用食堂午餐, 未在食堂进餐的人员均没有发病。中毒者反映吃豆角时感觉很硬, 好像没熟, 饭后30 min左右就有人感到不舒服,所采样品中未检出致病菌和化学性毒物。实验室检验证明剩余的豆角含有植物血球凝集素和皂甙, 且植物血球凝集效价为1:260。根据共同进餐史, 餐后短时间内相继出现类似的症状和体征, 结合实验室检验结果, 可以认定这是一起因食用未煮熟豆角而导致的集体食物中毒。

6 讨论

食用豆角中毒是一种比较常见的植物性中毒, 豆角中主要含有两种毒素, 一是豆角外皮中的皂甙, 二是豆粒中的植物血球凝集素, 它毒性大, 不容易被破坏, 是引发豆角中毒的主要原因。这两种毒素对消化道粘膜有较强的刺激性, 可以使人体红细胞凝聚和溶解, 引起胃部充血、肿胀及出血性炎症, 造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。但是加热到100℃以上, 煮30 min其毒素就可以完全被破坏。

豆角是夏天经常食用的蔬菜, 但烹饪加工不当就会导致食物中毒, 危害人体健康。所以要加大宣传力度, 让群众知晓食物中毒的危害, 了解豆角的烹饪特点, 不要过度讲究脆嫩, 要充分煮熟, 吃起来没有豆腥味, 使其毒素完全破坏。

同时建议卫生监督部门应加大对集体单位食堂的监管力度, 加强对食堂从业人员的食品卫生知识培训, 彻底排除食品安全隐患, 杜绝类似食物中毒事件的发生。

［1］ 文江,文华.一起食用四季豆引起食物中毒事故的调查.中外健康文摘, 2009,6(18).

［2］ 张耘 .两起四季豆引起食物中毒事件的调查.上海预防医学, 2011, 23(7):349.

［3］ 赵勇,郭冰.一起食用油豆角引起的食物中毒调查.卫生研究, 2009, 47(13):116.

130021 长春市二道区疾病预防控制中心