福山大面

刘莳

在胶东地区，有句俗话叫“东洋的女人，西洋的楼，福山的厨子遍全球”。这说的是山东省烟台市福山区依山傍海，物产丰足，凭借着多样的海陆食材，福山人个个都精通烹饪。正所谓“要想吃好饭，围着福山转”。 而福山的面食也是非常著名的，其中以“福山大面”、“叉子火食”与“硬面锅饼”并称为福山“三大名食”，其中的“福山大面”最为出名。要在美食众多的福山选出最具代表性的食物，还真是件挺不容易的事，但福山大面肯定是最有力的竞争者。

福山大面已有二三百年的历史，被称为中国四大面之一，是烟台面食的一绝。一块面团，经过搓条和反复摔打、抻拉，茶碗粗的面棍顷刻间变成根根细如银丝、条条绵如垂柳的一大把面条。条形和卤汁配合有一定规格，相辅相成，相得益彰。

福山大面使用盐、碱和面，所以人称‘盐筋碱骨。但实际上，从第一步制作面粉的过程开始，福山大面就有很多的讲究。福山大面的面粉一定要选择大弓弦麦来磨制，这种麦子颗粒大，做出的面条筋道好，但是因为产量低，所以现在少有人种。小麦经过洗、晒、磨、筛之后，还需要放到家里“困”一到三个月，这样出来的面粉才适合混合盐碱和面。

接下来是非常重要的和面过程，冬季用热水，春秋用温水，夏季用盐水，分别甚严，和好面加碱水，再搋匀。福山大面和兰州拉面的根本不同从这一步就可以看出。兰州拉面是使用蓬灰和面，这样的面柔，易做，短时间内就可以做出口感。而福山大面却是使用盐碱来和面，而且还要分加入盐碱的顺序，同时还要注意其中的比例和环境温度。盐多筋大发咸，碱多面黄发涩，这其中的盐碱配比全凭厨师多年的经验。和面之后，揉面也不能马虎，福山大面想要做得筋道，全靠“五搋六醒”的手法。

所谓“五搋六醒”，就是搋面一遍之后放在一旁“醒面”，之后再搋，搋完继续醒。如法炮制五六遍之后，这面方能抻出最筋道的口感。“五搋六醒”可谓福山大面的基础，这一步如果做不好，接下来的步骤也就没有意义可言了。福山人做面待客时，面团总是反复揉醒，两三个小时至多只能擀出两个面团来。

打条或摔条、溜条，置面于案板上，搓成一长粗条，表面抹上碱水，抓住两端，在案板上啪啪摔打，并反复对折，连续摔打七八次，使面“变性”、“顺筋”，然后加以整理，如果需要抻拉扁条，就把面坯压扁，若拉“灯草皮”则压得更扁，最后撒面醭。

面揉好之后，就是福山大面中最热闹的抻面过程了。摔打抻拉法即是人们印象中福山大面的正统抻面法，但实际上，如果前边的“五搋六醒”做得到位，面团此时已经具备了筋道，摔打抻拉法对于面条的筋道感来说是锦上添花。

溜条、抻条、成条之后，面条师傅就用高超的手艺将成条的面团首尾收扣，拉成面条，这个步骤叫做“拉扣”。把打好的面坯对折，抓住均匀用力，上下抖动，向外拉抻，拉约5尺长对折再拉。对折一次，称为一“扣”，“扣”愈多面条愈细。按条型区分，扁条的，“灯草皮”，三扣16根，宽近1寸；“带子条”，四扣，32根，宽近5分；“柳叶条”，五扣，64根；“韭菜扁”，六扣，128根；“细韭菜扁”，七扣，256根，“一窝丝扁”，八扣，512根；圆条的，“粗香条”，三扣；“绿豆夹条”，四扣；“粗匀条”，五扣；“细匀条”，六扣；“细圆条”，七扣；“一窝丝”，八扣；最细的“龙须丝”，九扣，1024根，真个细如银丝。另有一种“三棱条”，摔打后压成三棱形坯，抻六扣而成，一次抻成的面叫“一把”。 手艺高的福山大面师傅能将面条拉成二十多扣，根根细如银丝而不断。

从前开面馆的师傅，一把出10碗，不多亦不少。抻面的师傅有兴致时，不仅抻面的技艺令人击节，连向锅中撂面都是有讲究的。抻好的面分三绺夹在左手手指中间，站在离面锅稍远处，以右手食指一绺绺挑起面条，“唰，唰，唰”三声，面条自空中落锅内，名为“凤凰三点头”。抻成了面，执两端，将近锅时，突然转身，背对沸锅，由头顶上将面条高高扬起，使其准确、松散地落入锅中，此名“鹞子翻身”。这大半都是市上设摊的艺人招徕顾客的手段。抻面的卤汁，初时只干拌（用麻汁、黄瓜丝、香椿末等）与大卤（又分肉大卤与海物大卤两种）两样，后来发展为温卤、大卤、三鲜、炸酱、肉丝、麻汁、清汤等十几种，而且讲究条型与卤汁的配合。技艺精湛的厨师，讲水，讲面，讲卤，一般不精决不动手。

这一碗小小的面条中从开始的制面开始，一步步共有35道工序，将传统美食的精致内敛、藏巧于拙的特点发挥得淋漓尽致，让人想起重剑无锋、大巧不工的武林高手，发出的招式看似简单却内蕴千百种变化。而卤子也秉承江湖高手飞花摘叶、信手拈来的潇洒气质，用任何东西都可以“开卤”，最早的福山大面，只是一碗面，一碗猪骨汤，汤里有一块五花肉，但将这卤子简单地浇在面上，却组合出令人食欲大振的美妙滋味。