大荔名吃“水磨丝”

辽 宁 钱国宏/ 文

在陕西开笔会期间，渭南的几位朋友请我们吃了回大荔的地方传统美食——“大荔水磨丝”，吃后便再难忘记，至今尚觉唇齿留香呢！

陕西大荔县旧称“古同州府”，位于黄、洛、渭三河汇流之地，素有“三秦通衢”、“三辅重镇”之称。三河汇流，不仅冲刷出了广袤无垠的大平原，也孕育出了独具一方特色的饮食文化，“水磨丝”就是大荔地区颇负盛名的一道美食。

“大荔水磨丝”其实是一道凉拌的下酒菜。下酒菜能够成为一个地区的传统名菜，且让八方食客津津乐道，过口不忘，是很难得的。

作为大荔县传统佳肴的“水磨丝”，据说是由唐代韦巨源《烧尾食单》中的“羊皮花丝”一菜演变而来。此菜端上桌时，我们一行8人全都惊呆了：盘中密密地码着小山一般的萝卜丝。那丝，白如玉，细如线，精致异常；上面均匀地撒了些香菜末、葱花、五色皮蛋丝，看着就赏心悦目。而且这盘萝卜丝还拌入了香油、芝麻酱、白醋、白酱油和芥末，所以夹到嘴里，酸而脆，细而筋，香而软，滑而爽，齿间咯咯有声，口感极佳！

难道萝卜丝也能做出这等美味？面对我们的疑问，当地朋友笑而不答，却让我们猜这道菜的主料是什么。难道这不是一盘萝卜丝？大伙猜了半天也没猜中，最后还是当地朋友揭开了谜底：这盘“水磨丝”竟然是猪耳朵做的！

据当地朋友介绍，“水磨丝”这道美食距今已有200多年的历史了，这道菜虽说用料普通，但绝对讲究刀功！将一只煮熟的猪耳朵压平，顺着平面用刀片开，片成纸一般的薄片，然后再将薄片切成线一样的细丝，最后加入各种调料、佐料，拌匀而成。因片片儿的过程中，猪耳朵会出现水磨石般的花纹，且其丝柔软蓬松，用筷子抖动时有水波浪之感，所以当地人就给这道菜取了个形象而美妙的名字：“水磨丝”！

“水磨丝”堪称国内烹饪界“刀工的典范”，因为这道美食的关键之处即在于刀功：一般的家庭主妇只能将猪耳朵片3片左右，而当地的后厨高手，却能将厚1cm、约150g的猪耳朵，娴熟地片成23片之多！然后再这23片猪耳朵切成近千条长约10cm的细丝！高手切出的细线，细如毛发，竟能穿针！真是令人叹为观止！

因为“水磨丝”细而筋韧，软而脆嫩，滑爽利口，异香扑鼻，所以，宴席之上，每每当酒过三巡、菜过五味之后，主人便会端上来一盘“水磨丝”，一让客人解腻醒酒，二令食客大开眼界，三为整个宴席平添了诸多雅兴。于是主客开怀畅饮，大快朵颐！

“寻常猪耳精细烹，片薄如纸丝当风；盘中耸起千条线，人间刀法夺天工！”“水磨丝”，不愧是大荔的一道文化名片！