我国食品检测技术发展现状与展望

邱清华，邓绍云

（新疆应用职业技术学院，新疆 奎屯 833000）

1 食品检测的涵义

当今的食品检测较之古代和过去，其内容和深度及广度都有了很大的进步，除了一般的查验食品是否含有毒物之外，更添加了对食品的营养物质、化学成分、所含菌类、微生物的种类、性质和数量进行一定的检查和测定及评定。其覆盖的范围较大，既包括各种食品的原材料和半成品及成品的性质和特点进行检测和分析，也包括对各种食品的添加剂、佐料、辅料及其他物质的检测和分析，同时因食品的种类不同、要求不同而检测的内容和要求也不一样。当今的食品检测较之先前早些时代，更增进安全、绿色、环保、营养的成分意义。故其检测的要求大为提高，内容更为拓宽和深入，方法更为巧妙，结果更为精准，检测结果评价更为可靠和周全。

2 发展现状分析

如今食品检测内容非常丰富，食品检测的分类也显得较为复杂、困难，食品检测因检测内容的不同可以划分为如下几种类型。

2.1 毒素的检测技术

毒物对人致死或致残，从而人们对食品毒素的检验首当其冲，是最为关键也最为一般的检测内容，这些毒物或毒素一旦混在食物中被人体摄食，将对人体造成严重伤害。因此，必须对食品进行毒素的检测，毒素超过规定的性质和含量的食品绝对不能流入市场。这些毒素主要指的是：黄曲酶毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤酶烯酮、赫曲酶毒素等真菌类毒素和霉菌类毒素还有人工合成毒素及有毒害作用的重金属、有机物和无机物等等。食品的安全首先是无毒害安全，故食品的检测首先表现在排除毒害危害的检测，在这一方面做得比较早，也得到了长足的发展，各种检测方法和技术都派上了用场。物理化学检测方法是其中用得最为广泛和重要的方法与技术，其原理简单易懂，无非是检查食品中所含物质的物理化学成分与性质。有文献指出目前利用物理化学方法、技术无法对河豚这种鱼的毒素检测清楚，利用现代生物免疫技术也不能满足人们的要求，在这一方面还有待于深入发展和拓宽。

2.2 转基因食品的检测技术

当今社会，食品中的一个敏感话题就是转基因食品，转基因食品的危害性质和程度，其实现在人们还没有任何把握，到底有无危害，危害程度多深，危害性质如何，还在议论之中。但人们谈虎色变，一听转基因食品无不避之。转基因食品的检测主要针对国外进口食品，以免国外进口转基因食品，不明转基因对我国人民群众的身体健康危害。转基因食品的检测方法与技术一般是免疫分析法和聚合酶链式反应法。其检测效果一般，对于无法检测出结果的情况下，最近开发研究出实时荧光检测技术并以付之使用，并研制出相应的一些试剂针对于一些特定的转基因食品。

2.3 生物性污染物的检测技术

生物性污染在目前人们不断注重饮食卫生的情况下，被提上日程，引起重视，生物性污染没有毒素对人体伤害严重，所以在以前困难年代不被人们所重视，但如今随着生活水平的提高，人们对生活质量、饮食卫生要求提升，逐渐为人们所关心。生物性污染的检测目前逐渐拓宽和加大力度，其检测的目的是检查测定食品中所含有害性菌种、菌剂和菌量，其方法、技术一般为生物检测法。并随着人们生活水平的提高、营养卫生要求的提高而扩展。方法、技术也因不同的菌种、菌类和菌剂而有所不同。但不外乎，首先是将食品成分分离，试剂检测的方法。

2.4 药物残留的检测技术

如今很多农作物都打有农药，施加有化肥等等，对于动物畜类食用过添加剂、生长激素等等药物，这些药物通过食物进入人体将给人体带来严重伤害。故要严格控制检测这些药物在食品、食物中的残存种类和数量，控制在不危害人体健康的范围内，也就是说超过人体健康所能承受的范围之外的食品、食物不允许进入市场，供人们食用。这类检测技术较为复杂多样，应因地制宜，特别是要在相关工艺开发应用的基础上进行发展推广。我国农药残留检测、兽药残留检测、重要有机污染物的残留量检测、食品添加剂的检测、饲料添加剂的检测与违禁化学品检测方法取得较大成绩。主要表现在安全设备的研制方面和推广配套设施的建设方面，重点开发研究推广了酶抑制技术和仪器分析技术，酶抑制法的一些种类试剂试纸已经开发推广应用，测试盒和酶速测仪已研制成功，交替盒测试条也已推广利用于检测工作中。目前已经建立起食品安全检测系统，相应的部门早已成立并逐步完善。在兽药的残存检测方面的工作成绩主要体现在多残留仪器分析和验证方法的研究。目前已经成功开发研制并推广利用的技术有：肛兴奋剂、激素、磷胺、四环素类、氯酶素类、硝基呋喃类、内酰胺类、苯并咪睉类、阿维菌类、唑诺酮类、硝基咪唑类、氨基糖苷类、氨基硫脲类等药物的检测研究［1-4］。如今开发研制并推广应用的设备仪器有：新型综合微量样品处理仪、超临界流体萃取在线富集离线净化装置、高效快速浓缩仪、便携式酶标仪等等。

2.5 有机物污染检测技术

随着工业生产规模的扩大，环境污染的蔓延，自然生态的恶化，人们接触的食品食物有机物污染的机率不断得到扩大，故进行食品、食物有机物污染检测控制也就非常必要，应引起人们的高度重视。有机物在经过一定的浸洗之后能大大减少，但无法彻底清除，当这些有机物附着于食物、食品进入人体超过一定的量时，将给人体健康带来危害，故要求进行检测，控制一定的有机物附着含量，以达到食品的安全要求。在该方面的检测成绩一般表现在控制重要的有机污染物，目前已经开发研究推广普及重要有机污染物的痕量与超痕量检测技术，完成有二英、多氯联苯和氯丙醇的痕量与超痕量检测技术。发展了同位素检测技术，我国目前建立起了14 种具有二英活性共平面PCBs 单体同位素稀释高分辩质谱方法；建立起了以稳定性同位素稀释技术同时测定食品中氯丙醇的方法；开发了食品中的丙烯酰胺、有机锡、灭蚊灵、六氯苯的检测技术。

2.6 其他方面

在食品、饲料添加剂检测方面，我国目前能检测出很多添加剂，如紐甜、三氟蔗糖、防腐剂的快速检测法、番茄红色素、辣椒红色素、甜菜红色素、红花色素、虾青素、白梨芦醇、姜黄素、红景天苷、多种脂肪酸、叶黄素等定性和定量检测方法与技术；改进了食品中的甲基咪唑含量的毛细管气相色谱分析方法、芬氟拉明、杂氟拉明、杂醇油快速检测方法、磷化物的快速检测方法。完善了真菌毒素、藻类毒素、贝类毒素的ELISA 试剂盒和检测技术，并能够在果汁中开展青霉素的高效液相气色谱检测方法和程序。众多成绩不一一列举。

3 未来展望

虽然我国在食品检测方面取得了非凡的成绩，但是与发达国家相比，还是有很大的差距，具体表现在：重研究轻适用，我国在食品检测研究方面与发达国家的差距逐渐缩小，但可能由于意识、民主体制等问题，并不很在意人们的食品安全方面问题，甚至产生只要不死人就无人管的现象，所以很多成绩停留在实验室研究方面，在食品安全检验的日常管理方面还做得远远不够，故必须加大立法，让人们真实生活在食品安全的环境中，让人们建立起强烈的食品安全、权利维护的意识，让违反食品安全、触及人们身体健康利益的不法商人和违法犯罪分子无存身之地。故在食品检测方面，我国还有很长的路要走，还有大量的工作要做。具体应该从5 个方面去努力：（1）不断地开发研制各种检测仪器设备，研发各种检测技术，丰富检测方法，提高检测精准度和检测效率。（2）不断提升食品检测技术的分析，逐步形成综合性检测系统，检测活动因地制宜，灵活多变。（3）更重要的是要形成综合性的食品安全风险评估机制，健全食品安全法，加强国民食品安全意识和责任意识。（4）加强对食品检测结构的体制建设，改善食品检测机构的职权，提高检测效果，改善检测服务态度和服务质量。（5）倡导并引导全面参与食品检测活动，努力开通消费者直接参与到食品安全检测中来，增强消费者的参与意识，扩大消费者的食品安全检测的监督权、知情权和诉讼权及受保护权，加大第三方如政协对我国食品安全检测的监督权和指责权。

总之，加强国家法制、增强全民的法治意识、维护人们的饮食人权，我国食品安全检测方面的工作将再会上一个台阶，取得更大的成绩。

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