食品工艺学综合实训教学改革初探

汪 振 炯 华 春

(南京晓庄学院生物化工与环境工程学院，江苏南京 211171)

食品工艺学综合实训教学改革初探

汪 振 炯 华 春

(南京晓庄学院生物化工与环境工程学院，江苏南京 211171)

针对食品工艺学综合实训教学中存在的问题，将DIY (Do It Yourself) 理念引入食品工艺学实训的教学实验中，结果发现，引入DIY方式后有利于提高学生积极性，还可以培养学生的学习兴趣，提高综合实验的技能和动手能力、团队精神、创新精神，以及分析问题和解决问题的能力.

食品工艺学；实验教学；DIY理念

食品工艺学综合实训课程不仅可以通过实验验证理论知识，更应是食品专业学生开发新产品、改进加工工艺等创新能力的培养的重要手段[1].但传统的教学方法难以调动学生的积极性.另外很多实验内容，如工艺流程、原辅材料和仪器设备陈旧，不能反映当今科学技术和社会发展的实际，同样也不能满足职业岗位和学生就业的需求[2].

DIY是Do It Yourself的缩写，本意指不依赖或聘用专业的工匠，利用适当工具与材料自己来进行居家住宅的修缮工作[3].基于DIY的理念，将DIY引入食品工艺学综合实训的教学课程中，力图改变传统教学实验中重验证轻探究、重结论轻过程、重课本轻实践、重知识轻能力等缺陷，充分调动学生的积极性.在老师引导的基础上，将被动接受式的学习转变为学生的主动式学习，发挥学生的创造性去创造学生喜欢的新成品，巩固提高食品工艺学所讲述的相关原理、方法、工艺流程，同时结合感官评定、食品物性学等课程所学知识充分培养学生灵活运用所学知识分析解决实际问题的能力以及开发新产品的能力，为毕业论文的写作奠定良好的基础，同时也符合市场对高等院校人才需求的特点.基于这个目的，在食品工艺学综合实训中引入DIY理念，进行了相关实验尝试，鼓励学生自由组合，根据兴趣选择DIY实验方向、组员合作查阅文献资料、设计实验方案并独立完成实验.通过感官鉴评的相关实验方法对产品进行鉴评并相互打分，以此培养学生团结合作积极进取的精神，并激发学生创造性思维及运用所学知识发现问题、分析问题、解决问题的能力.最终提高学生的综合素质，以适应市场对人才的需求.

1 DIY方法的具体实施内容

1.1 组员自由组合

对于有兴趣参加DIY制作食品的学生，通常实验形式采取3～5名学生以自由组合的形式参与[3].考虑到我校食品专业成立时间较短，学生素质相对不强，因此，可推荐5～8名学生以团队形式组成研发小组，指定其中一名学生担当负责人(队长)，并负责分配其他组员相应分工.

1.2 实验内容自由选择

我校食品专业刚刚成立不久，还在不断建设中，设备条件有限.因此，选择相对比较容易制作及推广的成品.如手工制作不同配方的DIY饼干巩固相关食品的制作工艺，加深学生对课本相关理论的理解.

1.3 实验全程独立完成

DIY实验本质是来源于食品工艺学实验中所讲述的各种食品，但是又高于教材上的基础配方和基础工艺，因此，DIY实验需要团队成员共同提出目标食品，自行选择原材料，然后按照明确分工和团结协作的原则查阅相关文献，了解和掌握与实验相关的国内外研究动态.在此基础上，初步确定实验设计方案，包括实验目的、实验方法、产品的感官评分标准、理化指标及测定方法、参考文献等内容.最后独立自主地开展相关实验完成产品的制作.对制作过程中出现的各种问题，需要大家一起商量，共同解决实验相关问题.

1.4 感官评价工作

DIY产品初步成型之后，首先，由小组成员进行品尝并进行评价，可与市场上类似的产品进行比较，并总结实验的经验和教训，在此基础上进行改进.改进之后的成品需要以产品的形式进行展示，此外，邀请指导教师和其他小组成员作为评委对所有产品进行感官评测，打分并提出意见和建议，在吸纳广泛的意见建议基础上，让学生明晓产品未来的改进方向.

1.5 教师工作

在方案选题及初步设计过程中，教师需要根据实验要求，指导学生查阅国内外相关文献，并介绍所需实验设备的使用方法，操作步骤和相关注意事项，确保方案可行性.在学生团队方案初步选定之后，教师可以组织全班同学以小组为单位，每小组选派1名学生(一般是队长)采用多媒体形式面向全班学生汇报实验方案，指导教师和其他学生自由提问.汇报结束之后，各小组再根据意见和建议修改实验方案，进行下一步的实施工作.此外，教师亦要根据学院现有实验室的条件，实验经费等因素对各小组实验方案进行最终评估，如果条件不能满足则需要求学生进行相关调整.在实验实施过程中，教师需检查掌握学生的实验进度，督促学生做好实验记录及打扫实验室卫生.最后组织各团队对产品进行展示及相关评测工作，并督促学生撰写工艺研究报告.实验报告中要求设计完整，包含实验原料、配方、加工原理及工艺流程，最好能够突出重点解决的技术关键问题和主要技术指标，并对本组实验成败的原因进行分析，提出改进意见.此外，为树立工程概念，还要求学生对自己的产品进行成本分析.

2 教学效果

2.1 提高学生积极性

实践证明，采取传统实验教学模式，学生完全依据实验指导讲义进行实验并撰写实验报告，学生的积极性不高，很多学生都是等着几个同学的实验报告写好之后简单抄袭，起不到教学作用[4].采取DIY模式之后，由于是学生自主选择原辅料和实验方案，产品花色较多，每个组所做的东西不相同，不能简单抄袭，而且由于采用了设计性试验方式及公开答辩，学生需要自己查阅资料，设计实验方案，制作工艺及分析总结等工作，提高了学生的投入程度，为避免在公开汇报中出错，学生对实验的每一个环节都会认真讨论.在答辩时，汇报现场气氛热烈，学生对方案合理性、可行性甚至一些细节都会开展相应讨论，因此，采用DIY方法之后，可以促进学生更全面地考虑问题，并从其他组借鉴相应思路，进一步完善自己的实验方案，培养了学生的创新精神和创新能力以及运用所学知识发现问题、分析问题、解决问题的综合能力.

2.2 提高教师教学水平

DIY模式本质是一种开放式设计性实验教学[5]，由于DIY食品没有现成的工艺参数及配方，实施DIY模式对教师同样提出了更高的要求.教师必须研究与探索新的教学内容和方法，并具备融合多门课程知识的能力才能从总体上把握DIY实验的实施，并能在学生出现突发性问题的时候给学生作出合理的解释.因此，实施DIY模式会促使教师，关注学科发展的动态和前沿，完善自身知识结构，提升自己的业务水平和综合素质，并将新的科研手段和科研方法传授给学生.

3 结语

通过实践证实，在食品工艺学综合实训中引进DIY模式，有助于提高学生的创新能力、动手能力及实际分析解决问题能力.但是，在具体的实践中，还存在很多问题，如实验室的开放与管理，实验仪器的维护，指导教师工作量的核定，以及由于实验的增多而造成的实验材料费的增加等等.所有这些问题还有待于在未来的实践中摸索和解决.

[1]陈伟,刘青梅.食品工艺学实验教学改革与实践[J].浙江万里学院学报, 2009(5).

[2]周丽华.高校实验教学改革初探[J].淮南工业学院学报(社会科学版)，2000(3).

[3]刘振国,华子义.DIY 方法在食品工艺学实验教学中的应用[J].实验室研究与探索,2013(2).

[4]于纯淼，国立东，刘晓艳.食品工艺学设计性实验教学改革初探[J].黑河学院学报,2012(3).

[5]顾采琴,林金莺,曾庆祝,等.食品工艺学综合设计实验的探索与实践[J].广东化工,2009(10).

(责任编辑 印亚静)

2014-10-10

汪振炯，男，浙江湖州人，南京晓庄学院生物化工与环境工程学院讲师，博士.

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1671-1696(2014)11-0039-02