发酵型红茶饮料加工工艺的研究

闫刚 YAN Gang；熊昌云 XIONG Chang-yun

（云南热带作物职业学院，普洱 665000）

（Yunnan Vocational College of Tropical Crops，Puer 665000，China）

发酵型红茶饮料加工工艺的研究

闫刚 YAN Gang；熊昌云 XIONG Chang-yun

（云南热带作物职业学院，普洱 665000）

（Yunnan Vocational College of Tropical Crops，Puer 665000，China）

以云南CTC红茶为主要原料，经乳酸菌、酵母菌共生发酵，研究发酵型红茶饮料的加工工艺。

发酵；红茶饮料；加工工艺

0 引言

近年来，发酵食品的发展极为迅速，发酵茶饮料也因其保健功能引起人们的关注，因此，积极开展发酵茶饮料的研究，不仅可以充分利用乳酸发酵饮料的优点，还可以发挥茶具有各种营养保健功能的优势，是一种有着巨大市场潜力的新型茶饮料[1]。

1 材料与设备

1.1 主要材料与试剂 云南CTC红茶，保加利亚乳杆菌 （Lactobacillus burglariousLb），嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus St），啤酒酵母（Beer Yeast BY）柠檬酸、蜂蜜、葡萄糖等。

1.2 主要仪器与设备 无菌室、SZX-ZP超净工作台、隔水式303A-1S数显电热恒温培养箱、PHS-2型酸度计、SANYO MEDICAL TREEZER、SANYO INCUBATOR、ERMA手持糖量计、722分光光度计、755B紫外分光光度计等。

2 实验方法

2.1 工艺流程

2.2 实验测定方法[2]茶多酚：GB/T 8313-2002；可溶性固形物：GB/T 12143.1-89；氨基酸：GB/T 8314-2002；总糖：蒽酮比色法；酸度：酸度计测定。

2.3 红茶提取液的制备试验 以CTC红茶为原料，采用恒定的pH值，以浸提时间、温度、茶水比为因素进行正交试验L9（33）。

2.4 菌种的驯化[3]菌种纯化后接种于处理好的红茶提取液与MRS液体培养基不同比例混合液中，恒温培养，测定规定时间内pH值和活菌数的变化，选择合适的pH值的试管，逐步培养驯化使菌种达到正常的活力。

2.5 灭菌方法 超高温瞬时灭菌：135℃，5S。

3 结果与讨论

3.1 红茶浸提工艺的确定 本实验先控制pH值在5.5～6.0内，对浸提工艺最佳温度、时间和茶水比进行3因素3水平的实验分析。其感官评定结果见表1，正交方差分析结果见表2。

表1 红茶提取液感官分析评定表

表2 茶提取液工艺条件L9(33)正交表

从表1中可以看出，在恒定温度为85℃情况下，当茶水比为1:100、浸提时间为20min时所制得的红茶浸提液汤色红艳明亮、香气纯正、滋味浓厚鲜爽。实验结果表明不同的茶水比、浸提温度和时间对红茶提取液的品质影响是非常明显的，茶多酚含量的极差分析也表明，3个因素对红茶浸提液质量的影响顺序为：A＞B＞C；适宜浸提条件为A2B2C3，即选取茶水比1:100，浸提时间20min，浸提温度85℃作为红茶浸提液的工艺条件。

3.2 饮料加工工艺及技术参数的确定

3.2.1 乳酸菌发酵工艺的确定 在大量试验的基础上，采用接种量、发酵温度、发酵时间进行3因素3水平的实验分析，测定不同发酵条件下产品的pH值和乳酸菌活菌数，结果见表3。

pH值的极差分析得出发酵温度对pH值的影响为B＞A＞C，发酵最佳条件为 A2B1C2，即接种量 4%、38℃下发酵12h。活菌数的极差分析表明影响因子B＞C＞A，发酵温度影响最大，最佳发酵条件使A3B1C3，即接种量5%、38℃下发酵16h。通过两者之间的比较，由于本试验拟采用混合菌种发酵饮料，后面还需加入酵母菌进行发酵。为此选择发酵时间稍短的工艺条件：即A2B1C2。

表3 乳酸菌发酵工艺条件结果分析（Lb:St=1:1）

3.2.2 乳酸菌、酵母菌共生发酵工艺的确定 本实验采用先乳酸发酵后加入酵母菌继续发酵的工艺，上面实验确定了乳酸发酵红茶饮料的最佳工艺条件：接种量4%、发酵温度38℃、发酵时间12h。在不同菌种共生的实验中，由于乳酸菌在酵母菌接入后还会继续作用，为此必须缩短前段乳酸发酵的时间。在大量实验的基础上，选择前段乳酸发酵6h后接入酵母菌继续发酵的工艺。在温度（26、28、30℃）、接种量（0.2、0.3、0.4%）、发酵时间（4、8、12h）条件下进行正交发酵实验，测定酵母菌活菌数变化并进行感官审评，结果见表4。

表4 共生阶段发酵工艺条件L9（33）正交表

综合酵母菌和品质评分分析表明：最佳的发酵条件应为A2B1C2，即接种量0.3%、26℃下发酵8h，在此发酵条件下，得到的活菌数较多，且饮料的品质评分也高。

3.3 茶饮料的主要成分变化 发酵前后，茶饮料的主要成分发生了一定的变化，具体结果见表5。表5表明，发酵后茶多酚含量减少约7.1%，说明发酵过程中乳酸菌和酵母菌基本上没有消耗利用茶多酚，使茶多酚得到了最大限度的保留，确保发酵茶饮料具有茶叶特有的保健功能。而总糖的含量却减少近48%，糖类被发酵后转化成氨基酸、维生素及部分有机酸，赋予茶饮料柔和的酸味，提高茶饮料的营养价值。氨基酸的变化则比较特殊，虽然在总量上增加10%左右，但在发酵过程中可能发生了复杂的变化，嗜热链球菌发酵初期大量消耗氨基酸后转为产生氨基酸，酵母菌则一直消耗氨基酸，保加利亚乳杆菌发酵则产生大量的氨基酸，三种菌种的综合作用使氨基酸的总量有少量的增加，氨基酸的增加是形成茶饮料风味的一个重要因素。

表5 茶饮料主要成分变化表

3.4 茶饮料冷藏过程中感官分析 本实验分析饮料贮藏30天、60天、90天、120天、180天后饮料浑浊、褐变和口感的变化情况，结果见表6。从表6可以看出：茶饮料在贮藏180天以后的感官质量表现较为良好，说明在常温贮藏条件下茶饮料的稳定性较好。

表6 不同贮藏期茶饮料感官分析结果

3.5 发酵型红茶饮料产品质量标准 ①发酵型红茶饮料的感官指标。色泽：红棕色，有光泽，透明度好；滋味：口感细腻、酸甜适中；香气：具醇香和茶香、无异味；久置后允许有微量沉淀，无分层及褐变现象。②发酵型红茶饮料的理化及卫生指标。茶多酚≥50mg/100ml，氨基酸≥10mg/100ml，总糖≥5mg/100ml；细菌总数≤100 个/ml，大肠杆菌群≤3个/ml，致病菌不得检出。

4 结论

①通过实验确定了发酵型红茶饮料最佳加工工艺参数，最佳浸提工艺为：浸提pH值5.5～6.0，茶水比1:100，浸提温度85℃，浸提时间20min；最佳发酵工艺为：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1接入，接种量4%，38℃下发酵8h后接入0.3%酵母菌，26℃下继续发酵24h；灭菌温度135℃、5S瞬时灭菌。②本研究采用乳酸菌和酵母菌共生发酵茶饮料，加工工艺较为简单，产品最大程度地保留了茶叶中茶多酚等有效成分，促进了氨基酸类物质的增加，有利于改善饮料的风味，且乳酸菌发酵形成的部分有机酸及氨基酸类物质能有效抑制饮料中的腐败菌，提高茶饮料的保质期。③本发酵型茶饮料生产成本低廉，能发挥中低档茶叶的附加效益，有一定的市场前景。

[1]梁月荣，赵启泉，陆建良.茶饮料对我国茶叶产业化的影响[C].WTO对中国茶业发展学术研讨会论文集，2000：82-89.

[2]黄意欢.茶学实验技术[M].北京：中国农业出版社，1997：135-136.

[3]骆承痒.乳与乳制品工艺学[M].北京：中国农业出版社，1992.

Research on Fermented Black Tea Beverage Processing Technology

Taking Yunnan CTC black tea as the main raw material,after symbiotic fermentation of lactic acid bacteria and yeast,this paper studied the fermented black tea beverage process.

fermentation；black tea beverages；processing technology

闫刚（1985-），男，云南丽江人，从事茶叶加工，审评研究及教学工作。

TS275.2

A

1006-4311（2014）10-0325-02